常用防腐剂在鱼糕保鲜中的应用研究

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011，Vo1．27，No．I常用防腐剂在鱼糕保鲜中的应用研究杨欢欢，胡中泽’，熊魏2王小磊，高冰(1．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)(2．武汉鑫宏食品酿造科研所，湖北武汉430023)摘要：通过单因素试验，从七种防腐剂中筛选出对鱼糕防腐保鲜效果较好的四种防腐剂：乙二胺四乙酸二钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、Nisin(乳酸链球菌素)。再通过正交试验分析得其四种防腐剂的最优组合方案为：乙二胺四乙酸二

2、钠O．03％、山梨酸钾0．05％、对羟基苯甲酸乙酯0．01％、Nisinf乳酸链球菌素10．02％。关键词：鱼糕；防腐剂；细菌学试验文章篇号：1673—9078(201111．9091EffectsofCommonPreservativesonShelf-lifeofFishSpongeCakeYANGHuan．huan，HUZhong-ze，XIONGWei，WANGXiaO-lei，GAOBing(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolyt

3、echnicUniversity,Wuhan430023，China)(2．WuhanXinHongFoodBrewingResearchInstitute，Wuhan430023，China)Abstract：Fourpreservatives，EDTA，potassiumsorbate，ethylp—hydroxybenzoateandNisin，wereselectedfrom7samplesthroughthesinglefactortest，whichobviouslyimproved

4、theshelf-lifeoffishspongecake．Thebestcombinationofthefourpreservativeswasobtainedthroughorthogonaltestas：0．03％EDTA，O．05％potassiumsorbate，0．01％ethylp-hydroxybenzoateand0．02％Nisin．Keywords：fishspongecake；preservative；bacteriologicalexperiment鱼糕作为我国一种传统

5、食品，因营养丰富，口感1．2方法细腻滑嫩而广受人们喜爱。目前鱼糕制品多为作坊式1．2．1鱼糕的制作【2J生产和家庭制作，由于鱼糕水分含量高，易受微生物鲢鱼一取肉一浸漂一脱水一擂溃一调配一成型一蒸煮污染，使其难以长时间储存，给产业化生产带来困难。取一定量的新鲜鲢鱼，去除鱼骨，鱼皮和内脏，为解决鱼糕储藏难的问题，本文以添加防腐剂达到延将鱼肉用清水浸漂3次，沥干水后放入绞肉机中擂溃，长鱼糕保质期的目的。谈到防腐剂，人们往往认为有然后把擂溃后的鱼糜取出放在大容器中，加入蛋清、害，其实在安全使用范围内，对

6、人体是无毒副作用的。淀粉、味精、鸡精、食盐、糖等进行调配，此时可借防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的的用手摇绞肉机使之混合均匀。最后将调配好的鱼糜用食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品刀具手工成型，95℃蒸煮25min即可。腐败变质uJ。1．2．2鱼糕的细菌学试验1．2．2．1菌落总数1材料与方法(1)NA培养基：牛肉膏3g，蛋白胨10g，NaC11．1原料与设备5g，琼脂2％，pH7～7．2鲢鱼、鸡蛋：市场购买，新鲜为宜。(2)检验程序淀粉、味精、鸡精、食盐、糖：均为市售，

7、符合检样一25g样品+225mL无菌生理盐水，均质--+10倍系食品卫生标准。列稀释一选择2个一3个适宜稀释度的样品均液，各取1mL在脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸二钠、丙酸钙、山梨NA培养基上涂布一培养7d后，检测菌落总数酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、Nisin(~L酸链球菌素)、苯(3)菌落计数甲酸钠：均为人工合成防腐剂，符合食品卫生标准。选取菌落在10～150CFU的平板，根据菌落形态JR一120型绞肉机，手摇绞肉机，杰韦弗中国有限分别计数。计算两个平板菌落数的平均值，再将平均公司；恒温培养箱，上海市

8、跃进医疗器械⋯，一；手提值乘以相应的稀释倍数计算。式高压灭菌锅，上海华线医用核子仪器有限公司。1．2．2．2大肠杆菌群收稿日期：201o_09—26(1)EMB培养基：蛋白胨10g，乳糖10g，磷现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011，Vo1．27，No．1酸氢二钾2g，琼脂2％，依红水溶液20mL，0．5％美兰水溶液13mL，pH7,4(2)检验程序检样一25g样~+225mL无菌生理盐水，均质一10倍系列稀释一选择2．3个适宜稀释度的样品均液，各取1