天然防腐剂柠檬烯在橙汁保鲜中的应用

《天然防腐剂柠檬烯在橙汁保鲜中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、※包装贮运食品科学2010,Vol.31,No.08257天然防腐剂柠檬烯在橙汁保鲜中的应用高红亮，王雪梅，孙永红，杨晓娟，常忠义*(华东师范大学生命科学学院，上海200062)摘要：对柠檬烯乳化及其在橙汁保鲜中的应用进行研究。乳化实验结果表明，添加20g/L的蔗糖酯SE-15，乳化效果最好，离心前后吸光变化率为26.70%。橙汁保鲜实验结果表明，添加0.25g/L的柠檬烯保鲜效果较差，贮存期间细菌总数变化，只有第4天明显低于空白对照，pH值和感官品质与空白对照相比，始终无明显差异；而添加大于等于0.

2、50g/L的柠檬烯，保鲜效果明显，在整个检测过程中，细菌总数、pH值变化和感官品质都明显优于空白对照。关键词：柠檬烯；橙汁保鲜；乳化Fresh-keepingEffectofLimoneneasaNaturalPreservativeonOrangeJuiceGAOHong-liang，WANGXue-mei，SUNYong-hong，YANGXiao-juan，CHANGZhong-yi*(SchoolofLifeScience,EastChinaNormalUniversity,Shanghai2

3、00062,China)Abstract：Toevaluatethefresh-keepingeffectoflimoneneasanaturalpreservative,theemulsificationoflimonenewithvariousemulsifersandthechangesinphysicochemicalandmicrobiologicalandsensoryattributesoffreshlysqueezedsweetorangejuiceaddedwithemulsifie

4、dlimoneneduringstorageat(36±1)℃wereinvestigated.TheattendanceofsucroseesterSE-15attheconcentrationof20g/Lintheaqueoussolutiongavethebestemulsificationoflimonene,withanabsorbancedifferenceat420nmoftheemulsionbeforeandaftercentrifugation.TheadditionofSE-1

5、5emulsifiedlimoneneatthelevelof0.25g/Lhadnoobviousfresh-keepingeffectonsweetorangejuice.However,thetreatedsweetorangejuiceexhibitedamuchlowertotalnumberofbacteriathanthecontrolwithouttheadditionofSE-15emulsifiedlimoneneafter3daysofstorage.Therewerenoobv

6、iousdifferencesinpHandsensoryattributesbetweenthetreatedanduntreatedsweetorangejuicesthroughoutthe8-daystorageperiod.Whentheamountofaddedemulsifiedlimonenewasnolessthan0.50g/L,anobviousfresh-keepingeffectonsweetorangejuicewasobserved.Moreover,thetreated

7、sweetorangejuicewasbetterthanthecontrolintermsoftotalnumberofbacteria,pHandsensoryattributes.Keywords：limonene；orangejuicepreservation；emulsification中图分类号：TS202.3；TS255.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)08-0257-03随着我国人民生活水平的日益提高，色香味俱佳营腐剂存在安全性的问题，无毒安全的天然防腐剂的研究

8、养丰富的果汁饮料特别受到消费者的青睐。由于果汁富开发成为食品行业的新热点[3]。含营养，所以极易受微生物侵染而引起变质。造成果柠檬烯又称苧烯，学名为1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)汁败坏的微生物主要有酵母菌、霉菌和耐酸细菌[1]环己烯，分子式C。果10H16，是广泛存在于植物中的一种重汁腐败一方面造成资源浪费，另一方面易使人中毒，损要的单环单萜烯，柠檬烯是一种具有柠檬香气的无色液体，易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂，不溶于水[4]。其害身体健康，影响消费。因此