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1、西华大学硕士学位毕业论文题目天然防腐剂在熟肉制品防腐中的应用研究生任艳丽指导橄师马力专业食品科学研究方向现代食品加工技术培养单位西华大学论文起止日期以场年月至年月四川成都川厦,,天然防腐剂在熟肉制品防腐中的应用食品科学专业研究生任艳丽指导教师马力摘要我国传统肉制品的卫生、防腐保鲜问题一直是限制其发展的一个重要因素,而化学防腐剂、高盐高糖的使用又使人们的健康受到威胁,要使我国传统肉制品走一条集风味、健康、卫生于一体的路线,有必要采用天然防腐剂延长肉制品的保质期。本论文以卤猪肉为实验材料,对卤猪肉中腐败菌进行菌相分析,并对主要腐败菌进行初步分离和鉴定,研
2、究六种天然防腐剂的抑菌性能,进而复配出一种复合防腐剂溶液,然后在试验的基础上,考察此复合防腐液对卤猪肉的防腐效果。从卤猪肉上初步分离鉴定到属或科的腐败菌有假单胞菌属、肠杆菌科和乳酸菌属各株,微球菌属株,葡萄球菌属株。选取溶菌酶、、茶多酚、丁香精油、百里香精油和芫萎籽精油六种天然防腐剂,研究它们对分离出的腐败菌的抑菌效果,发现在芫萎籽精油的抑菌效果相对较差。选取除抑菌效果较差的芫萎籽精油以外的五种天然防腐剂用于卤猪肉的防腐试验,研究这五种天然防腐剂的抑菌效果,选出抑菌效果较好,价格又适中的三种天然防腐剂、茶多酚和丁香精油。通过三因子二次通用旋转设计实验
3、,优选出复合防腐液配方为、茶多酚为、丁香精油为。将复合防腐液用于卤猪肉的防腐试验中,可将用普通食品保鲜袋包装的卤猪肉在室温下贮存,贮存期间的微生物指标、理化指标、感官指标均符合国家标准。初步计算复合防腐液的成本,处理卤猪肉的增加成本是元。关键词卤猪肉,单一天然防腐液,复合天然防腐液,防腐效果尽,,,一,“,,。,〔〔,’,,八,,,一,,亡,,一,一,,,,物,,,目录摘要⋯,⋯⋯⋯,⋯⋯,⋯⋯前言⋯⋯,⋯⋯研究的目的和意义·····················································⋯⋯肉制品防腐技术研究
4、进展⋯⋯,⋯⋯腐败菌的分离及菌相研究⋯⋯,⋯⋯丰才料与方法⋯⋯,·········································⋯⋯结果与分析···························⋯⋯讨论⋯⋯小结⋯⋯,⋯⋯人然防腐剂的抑菌效果⋯⋯,⋯⋯、二、,⋯⋯、,⋯⋯材料与方法⋯⋯,···········································⋯⋯结果与分析⋯⋯,··································⋯⋯小结⋯⋯,复合防腐剂的配方优选研究⋯⋯,⋯⋯材料与方法·········
5、···································⋯⋯结果与分析············································,··⋯⋯讨论⋯⋯复合防腐一剂的防腐效果研究⋯⋯,⋯⋯材料与一方法··········································⋯⋯结果与分析·········································⋯⋯成本核算⋯⋯,⋯⋯,⋯⋯结论⋯⋯,参考文献⋯⋯,⋯⋯作者在读期间科研成果简介⋯⋯,⋯⋯中明⋯⋯致谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯,⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
6、⋯,⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯,⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯,⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯,⋯⋯⋯⋯西华大学硕士学位论文前言近年来,随着市场经济的形成和发展,消费观念的转变及消费水平的提高,中国肉类工业快速增长,成为世界肉类增长最快的国家,肉类产量占世界肉类总产量的、从年开始,已成为世界第一产肉大国。同时,亦是世界最大的肉类消费大国,从年开始肉类人均占有量已超过世界人均水平。年中国肉类总产量已达万,人均年消费量。中国肉类总产量实现了多年的持续增长,年均递增。上世纪年代末年代初是食品工业开始步入快速发展的时代,尤其是熟肉制品加工业,由于肉类加工设备的引进,科研人员对技
7、术的掌握,包装材料和辅料的开发利用,使得我国肉制品加工行业发展迅速。肉制品品种繁多,琳琅满目。除了中国传统的风味肉制品外,西欧式肉制品竞相涌入中国市场。同时出现了一些品牌企业和品牌产品,中国的肉制品工业方兴未艾,大有前途。研究的目的和意义我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西欧式肉制品两部分组成,前者已经有多年的历史,而后者自传入中国以来也有多年的历史。上世纪年代初,西式肉制品,如蒸煮火腿和西式香肠的生产得到了蓬勃的发展。特别是后来,我国肉类加工企业投资上亿美元,从德国、丹麦、荷兰、法国、美国和日本引进香肠和火腿加工设备,使我国肉制品品种的构成发生了
8、根本变化,许多肉制品加工厂的西式肉制品的产量超过了传统肉制品的产量。特别是用聚偏二氯乙烯薄膜作肠衣,经高温高
