几种防腐剂在肉制品中的应用

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1、应用研究几种防腐剂在肉制品中的应用■林春来（棒棰岛食品集团大连春和食品有限公司大连116011）摘本要：本文对《食品添加剂使用卫生标准》中批准用于肉制品的五种防腐剂做了简要介绍，同时对最新型的肉制品防腐剂——乳酸钠的性质和应用进行了论述。关键词：肉制品；防腐剂前言酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用方便及经济效益合算之外，对抵抗很多微生物极肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同为有效。而且，对所防腐的制品不会影响其香味时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因及口味。山梨酸及其钾盐和钙盐（分别是E

2、200，此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造E202和E203）已被批准在全世界大量的食品中成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财使用。力，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产山梨酸为不饱和六碳酸，结构式CH-品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使3CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种，其中二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙臭，其分子式为CHO，分子量为112.1。酸钠、乳酸

3、链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五682山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味种，下面本文将对这五种肉制品防腐剂的性质、使的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低，分子式为用安全性、灭菌机理等几方面做一简要介绍。CHOK，分子量为150.2。6721山梨酸及其盐山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的1.1山梨酸及其盐的性质和安全性白色粉末，分子式为CHOCa，分子量为12144在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨262.3。1.加强对原料的检验。compounds.Am.J.Enol.Vitic.1998,(49

4、):266～2.对发酵剂产生生物胺的能力进行培养基监测。278.3.对产品中的生物胺含量进行检测,确保不会[4]吴延东，啤酒中生物胺的产生与控制[J]，淮阴对人体产生毒害后,再投入大规模生产。工学院学报，2003，（10）：86～88.4.产品在贮存时应保持较低的温度,防止生物[5]Eerola.H.S.Roig-Sagues,A.X.-Hivrvi,T.K,胺在贮存过程中大量生成。Biogenicaminesinfinishdrysausages,JournalofFoodSafety,1998,(18)

5、:127～138.参考文献[6]王华,张春晖,李华，乳酸菌在葡萄酒酿造[1]徐岩等，啤酒酿造中腐败细菌的研究[J]，酿酒，中的应用[J]，西北农业大学学报,1996,(6):92～2000，（6），68～72.98.[2]何煜波，乳杆菌属发酵过程中变化的研究，肉[7]Lonvand-FunelA.Biogenicaminesinwines:roleoflactic类工业，2002，(5).acidbacteria.FEMSMicrobiol.Lett.2001,199:1～13.[3]SouflerosE,

6、BarriosMLandBertrandA.Correlation[8]卢智，朱俊玲，马俪珍，发酵香肠中生物胺含betweenthecontentofbiogenicaminesandotherwine量的影响因素[J]，肉类工业，203，（8）：29～32.肉类研究28肉类研究山梨酸是一种不饱和脂肪酸，类似于那些天表1山梨酸抑菌谱完全抑菌最低浓度10-6然存在于食物中，在人体内被分解和利用的物质。日允许量值ADI为25mg/kg。山梨酸因此被认为与食物有关，在国际权威机构的监督下，对山梨酸开展了大量的科学

7、研究，证明了山梨酸及其盐类是生理惰性，不危害健康。山梨酸及其盐类不与食品的其它配料发生反应，也不具有形成复合物的性能。因此，使用山梨酸不会影响诸如矿物质的生物有效性。山梨酸所引起的过敏反应几乎没有。科技文献显示，山梨酸是目前为止所有防腐剂中具有最低敏感性能的。山梨酸（E200）和山梨酸钾（E202）在全世界批准作为防腐剂用于大量的食品中，山梨酸钙（E203）在一些国家已批准使用。在美国，山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙被归类为“通常认可为安全”（GRAS）。这项定义强调了山梨酸和山梨酸盐类都是生理惰性的事实。美国

8、的CTFA（化妆用品和香料协会）将山梨酸和山梨酸盐类归类于化妆品中可安全使用的产1.3山梨酸及其盐在肉制品中的应用品。EC化妆品指令和许多国家的法规批准山梨酸1.3.1鱼制品和山梨酸盐类在化妆品中作为防腐剂使用。在很咸鱼类，可将山梨酸钾放入盐水中或与干燥多国家，山梨酸和山梨酸盐类批准在药品和动物食盐混合添加入鱼制品。短期保存的食品（如鱼肉饲料中使用。卷，西鲱和鲑鱼片）通过加入山梨酸钾或山梨酸能1.2山梨酸及其盐的