天然防腐剂在肉和肉制品中的应用

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1、2010年第9期由凌工业．．．肉类食品配料夺总第353期MEATINDUSTRY天然防腐剂在肉和肉制品中的应用邹程焓皮晓娟西南大学食品学院重庆北碚400716摘要肉和肉制品容易受到环境中微生物的污染而引起腐败变质。所以，选择有效的防腐剂是肉和肉制品生产中关键的一环。主要介绍了几种常见的天然防腐剂及其应用，天然防腐剂由于自身安全性较好，r必将成为今后食品防腐剂发展的方向。关键词肉和肉制品天然防腐剂应用ApplicationofnaturalpreservativestomeatandmeatproductsAbstractMeatandmeatproductsaresuscept

2、ibletospoilageasaresultofcontaminationcausedbyenvironmentalmicroorganisms．Therefore，effectivepreservativesusageinmeatandmeatproductsisakeypointinproduction．Inthispaper，severalcommonnaturalpreservativesandtheirapplicationinmeatormeatproductsweredescribed．Becauseoftheirpropertiesofsafety，natur

3、alpreservativeswouldbethefu·turedevelopmentdirectionoffoodpreservativesapplication．Keywordsmeatandmeatproducts；naturalpreservatives；application食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败目前各国使用的食品防腐剂种类很多。根据防变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机腐剂的来源可分为化学合成的和天然的。天然食品理主要是降低制品的水分活度；降低制品的pH值；作防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或用于微生物的特定结构部位，破坏微生物

4、的生长或代从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物谢系统的正常进行，从而起到抑制微生物生长，延长质。这些物质一般安全性较好，能满足人们对食产品货架期。肉和肉制品在生产、包装、储存、运输、品越来越高的要求。销售等各个环节，都不可避免地会受到环境中微生物1乳酸链球菌素(Nisin)的污染而引起腐败变质，所以，选择适量的，安全、高1．1性状与性能效的防腐剂是肉和肉制品生产中关键的一环。乳酸链球菌素(Nisin)是一种由乳酸链球菌合成2FarmerL．J．andPattersonR．L．S．．Compoundscontributingformeatflavor：areview．Jou

5、rnalofFoodScience，1979．44tomeatflavor[J]．FoodChem．1991，(40)：201(1)：6～113唐琳，张春英．肉类风味及形成机理[J]．山东师范大学，8ButteryR．G．，LingL．C．，TeranishiR．，MonT．R．．Roasted1996，(2)：74～76lambfat：Basicvolatilecomponents．JournalofAgricultural4王劫，张水华．肉类风味的研究[J]．中国调味品，2001，FoodChemistry，1977，(25)：1227～1229(8)：31～349张巧娥，

6、敖长金．羊肉风味的研究进展[J]．动物营养学5RamarathnamN．，RubinL．J．．DiosadyI．L．．Studieson报．2006，(18)：367～371meatflavor：Fractionation，characterization，andquantitation10刘哲，吴建平．羊肉风味的影响因素及研究现状[J]．中ofvolatilesfromuncuredandcuredbeefandchicken．Joumal国畜牧兽医．2005，32(1)：28～30ofAgriculturalFoodChemistry，1993，41(6)：939～945(

7、收稿日期2010—05—08)6SutherlandM．M．，AmesJ．M．．Theeffectofcastrationontheheadspacearomacomponentsofcookedlamb．Journalof作者简介：陈鑫炳(1982一)，男，山东潍坊人，从事食品资源ScienceFoodAgriculture，1995，(69)：403～413开发研究。7WassermanA．E．．SymposiumonmeatflavorChemicalbasis肉类食品配料夺由痍工业2