防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用

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1、防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用专家论坛防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用5t4国庆王英若陈文华(中国肉类研究中心,北京100076)ApplicationofpreservativeandantioxidantinmeatproductsLIUGuo?qing,WANGYing-ruo.CHENWEN-hua(ChinaMeatResearchCentre,Beijing100076)肉制品已逐渐成为我国的主要食品之一,人们在生活中对它的要求,除了营养和良好的质地外,适当的保质期同样也很重要,特别是现代社会,生产相对集中,而销售又比较分散的情况下,肉制品的防腐保鲜尤为重要,科学

2、地选择,规范化地使用防腐剂确实是很必要的.1历史上的一些情况我国的肉制品加工历史久远,是世界最早进行肉制品加工的国家之一,大约在3000年前,我国就有了用盐腌肉加工肉制品的方法,除了获得好的风味外,盐还能降低水分活性,延长保存期.除了使用盐以外,我国也是世界上最早使用肉制品天然添加剂的国家,早在1500年前的汉朝,人们在实践中摸索利用盐和天然硝石的混合物腌肉,硝石是含有硝酸盐类化合物的天然品,其主要成分为硝酸钾,用它腌肉产生二个效果,一个是发色,肉的颜色主要是肌红蛋白,它含有铁,肉在生鲜状态下呈红色,加热后铁氧化而呈褐色,硝酸盐在肉腌制过程中会产生亚硝基,与呈红色的肌红蛋白结合

3、后,生成亚硝基肌红蛋白,它的热稳定性好,加热后,能把红的颜色保存下来.用硝石腌肉另一个效果是,非常有效的抑制肉制品中的肉毒杆菌的繁殖.肉毒杆菌可产生毒性很强的毒素.硝石的使用可减少中毒的发生.应该说在1000多年前,我们的祖先就采用由硝石作添加剂,用于肉制品的发色和防腐,确实是一件很了不起的事.用天然硝石一直延用了很长时间,直到解放后的一段时间,一些大的国营企业还在用.从l9世纪末开始,较多的西方人进人中国,并把一些西式肉制品加工方法也带到中国,有的还带来一些简单的加工设备,如小型绞肉机,手动灌肠机等.虽然把一些传统西式产品的加工方法带来了,但并没有专用的防腐剂,仍然采用天然硝

4、石作发色剂,顺便获得一些防腐效果.这期间生产的肉制品,为了延长保存期,大多选用加盐加糖及干燥脱水的方法,降低水分活性,控制微生物繁殖.这样的肉制品,虽然有特有的口感和香味,但肉的鲜嫩滋味没了.到1980年前后,随着改革开放的发展,一些以现代技术加工的西式肉制品传人我国,像盐水火腿,维也纳香肠等,以风味独特,口感鲜嫩而受到欢迎.一些企业也先后引进生产线.当时这些引进项目,主要是设备和加工工艺,而对肉制品品质起很大作用的添加剂仍要由国外专业公司供给,后来经国内一些专业研究机构的努力,采用国产原料成功地配制了添加剂.其功能与外国的基本一样.它实际上就是供肉制品用的复配添加剂,其组成主

5、要包括:提高保水能力的磷酸盐,使肉品具有鲜红颜色的发色剂硝酸盐,以及适量风味剂等.虽然肉制品防腐剂当时在国外应用已经很普遍,但在那时无论是进口的还是国产的复配添加剂,都没有包含防腐剂,虽然没有防腐剂,但它们却都用了抗氧化剂.即抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠,在这里作为发色助剂使用的.因为肉在用硝酸盐腌制的过程中,会产生硝酸等氧化性物质,对发色不利,抗坏血酸钠易氧化,有很强的还原性,能破坏在腌制的过程中所产生的氧化性物质,从而保证了亚硝酸盐的发色作用,因为抗坏血酸钠本身没有发色作用,所以称为发色助剂,此外它还能使肉制品在保存的过程中防止氧化变色.在80年代初期,我国计划经济占主导地位,

6、肉的总产量低,加工的肉制品也少,所以肉制品加工企业仍然采用传统的生产模式,头一天加工第二天上市.因为没有添加防腐剂和其它防腐措施,所以货架期很短,在夏季只能存放一天,居民也是现吃现买.2目前防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用情况80年代中后期,我国经济快速发展,肉和肉制品产量均大幅度增加,居民消费也增加,电冰箱开始进入部分家庭,人们不再满足于现买现吃的消费习惯,希望一次购买,多次食用,因之,肉的防腐问题受到重视.在这期间有的科研单位,对肉制品在加工过程中,可能造成微生物污染的环节进行研究,并对国外已成功使用的防腐剂如山梨酸和山梨酸钾进行使用方法和防腐效果的研究.实验表明,它们能使

7、微生物的许多酶系受到破坏,从而达到抑菌效果,有人用维也纳香肠进行试验,按规定允许的剂量添加山梨酸钾的产品加工熟制后,经检测细菌为10,而没有添加山梨酸钾的对照样品,细菌数高达10;又由于它自身就是一种不饱和脂肪酸,可以正常参与人体代谢,可看作食品成分的一部分,对人体很安全.经过实验,可明显延长肉制品保质期,在冰箱中保质期可达一周,这样对生产厂家,销售商和消费者都带来很大方便.因使用效果好而被广泛使用.可用于食品保鲜的防腐剂品种比较多,但在肉制品实际生产中,应用的防腐剂还是集中在一部分品种上,