天然抗氧化剂在肉制品中的应用研究进展_章林

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1、※专题论述食品科学2012,Vol.33,No.07299天然抗氧化剂在肉制品中的应用研究进展章林，黄明*，周光宏(南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京210095)摘要：肉制品中的脂肪、蛋白质含量丰富，水分活度高，在贮运过程中易被氧化而产生酸败味和褪色，从而失去食用价值和商业价值。因此，如何提高肉制品的货架期成为肉品工业的挑战之一。天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点，将在肉类工业领域具有广阔的前景。文章概述了天然抗氧化剂的来源、活性成分和抗氧化作用机理以及天然抗氧化剂在肉制品中的应用，讨论了天然抗氧化剂的研究现状及以后的

2、研究趋势。关键词：天然抗氧化剂；活性物质；抗氧化机理；肉制品ResearchProgressinApplicationsofNaturalAntioxidantsinMeatProductsZHANGLin，HUANGMing*，ZHOUGuang-hong(NationalCentreofMeatQualityandSafetyControl,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)Abstract：Meatproducts,whicharerichinfatandproteinandhavehighwatera

3、ctivity,areeasilyoxidizedtoproducerancidflavorandlosecolor,thusresultinginalossofedibleandcommercialvalueduringstorageandtransportation.Accordingly,howtoextendtheshelflifeofmeatproductsbecomesoneofthechallengesinmeatindustry.Naturalantioxidants,whichhavetheadvantagesofhighsafety,anti-oxida

4、tionability,anti-bacterialactivity,andnosideeffectswillhavegreatpotentialforapplica-tionsinthefieldofmeatindustry.Theresourcesofnaturalantioxidantsandbioactivesubstances,antioxidantmechanisms,andapplicationsinmeatproductsaresummarizedinthispaper.Inaddition,currentstudiesandfuturedevelopmen

5、ttrendsofnaturalantioxidantsarediscussed.Keywords：naturalantioxidants；bioactivesubstances；antioxidantmechanisms；meatproducts中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2012)07-0299-05肉和肉制品在加工和流通过程中，经常会出现氧化但是大剂量的摄入会导致老鼠前胃发生癌变并与DNA的氧酸败和褪色现象，脂肪和蛋白质的氧化是除微生物污染化损伤有关，二丁基羟基甲苯(butylatedhydroxytoluene，外最大的影响

6、因素。肉类食品中的氧化作用可引起脂类BHT)有抑制人呼吸酶的作用，摄入量过多会引发癌症和畸形[3-4]。天然抗氧化剂是从天然可食用的食品中提取出和蛋白质降解，使得食品风味和香气失去，对营养价值和感观品质产生不良影响[1]。因此，为了防止肉制品来的具有抗氧化活性的物质，它具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点[4-5]。因此，天变质以及变质所带来的危害，抑制肌肉中脂肪氧化是非常重要的。除了在肉制品的加工和流通环节中采真空包然抗氧化剂的开发利用成为肉品工业领域研究的一大热装等物理措施外，在肉制品中添加适量安全、高效的点，大力开发天然抗氧化剂并应用于肉品工业领域具有

7、抗氧化剂也是一种很好的方法。据美国食品药物管理局重要而广阔的前景。(FDA)定义，所谓抗氧化剂是指“作为延滞因氧化所引1天然抗氧化剂简介起的劣变、酸败、或变色的物质”[2]。目前工业上使用的大多数是合成抗氧化剂，虽然抗氧化效果好，但1.1天然抗氧化剂的主要来源及有效活性成分其安全性一直受到质疑，如丁基羟基茴香醚(butylhy-天然抗氧化剂在自然界分布很广泛，其中人类的饮droxyanisd，BHA)虽然有很强的抗脂质氧化的能力，食中主要的天然抗氧化剂来源有：谷物类、蔬菜、水收稿日期：2011-03-02基金项目：