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1、※包装贮运食品科学2010,Vol.31,No.08257天然防腐剂柠檬烯在橙汁保鲜中的应用高红亮,王雪梅,孙永红,杨晓娟,常忠义*(华东师范大学生命科学学院,上海200062)摘要:对柠檬烯乳化及其在橙汁保鲜中的应用进行研究。乳化实验结果表明,添加20g/L的蔗糖酯SE-15,乳化效果最好,离心前后吸光变化率为26.70%。橙汁保鲜实验结果表明,添加0.25g/L的柠檬烯保鲜效果较差,贮存期间细菌总数变化,只有第4天明显低于空白对照,pH值和感官品质与空白对照相比,始终无明显差异;而添加大于等于0.
2、50g/L的柠檬烯,保鲜效果明显,在整个检测过程中,细菌总数、pH值变化和感官品质都明显优于空白对照。关键词:柠檬烯;橙汁保鲜;乳化Fresh-keepingEffectofLimoneneasaNaturalPreservativeonOrangeJuiceGAOHong-liang,WANGXue-mei,SUNYong-hong,YANGXiao-juan,CHANGZhong-yi*(SchoolofLifeScience,EastChinaNormalUniversity,Shanghai2
3、00062,China)Abstract:Toevaluatethefresh-keepingeffectoflimoneneasanaturalpreservative,theemulsificationoflimonenewithvariousemulsifersandthechangesinphysicochemicalandmicrobiologicalandsensoryattributesoffreshlysqueezedsweetorangejuiceaddedwithemulsifie
4、dlimoneneduringstorageat(36±1)℃wereinvestigated.TheattendanceofsucroseesterSE-15attheconcentrationof20g/Lintheaqueoussolutiongavethebestemulsificationoflimonene,withanabsorbancedifferenceat420nmoftheemulsionbeforeandaftercentrifugation.TheadditionofSE-1
5、5emulsifiedlimoneneatthelevelof0.25g/Lhadnoobviousfresh-keepingeffectonsweetorangejuice.However,thetreatedsweetorangejuiceexhibitedamuchlowertotalnumberofbacteriathanthecontrolwithouttheadditionofSE-15emulsifiedlimoneneafter3daysofstorage.Therewerenoobv
6、iousdifferencesinpHandsensoryattributesbetweenthetreatedanduntreatedsweetorangejuicesthroughoutthe8-daystorageperiod.Whentheamountofaddedemulsifiedlimonenewasnolessthan0.50g/L,anobviousfresh-keepingeffectonsweetorangejuicewasobserved.Moreover,thetreated
7、sweetorangejuicewasbetterthanthecontrolintermsoftotalnumberofbacteria,pHandsensoryattributes.Keywords:limonene;orangejuicepreservation;emulsification中图分类号:TS202.3;TS255.3文献标识码:A文章编号:1002-6630(2010)08-0257-03随着我国人民生活水平的日益提高,色香味俱佳营腐剂存在安全性的问题,无毒安全的天然防腐剂的研究
8、养丰富的果汁饮料特别受到消费者的青睐。由于果汁富开发成为食品行业的新热点[3]。含营养,所以极易受微生物侵染而引起变质。造成果柠檬烯又称苧烯,学名为1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)汁败坏的微生物主要有酵母菌、霉菌和耐酸细菌[1]环己烯,分子式C。果10H16,是广泛存在于植物中的一种重汁腐败一方面造成资源浪费,另一方面易使人中毒,损要的单环单萜烯,柠檬烯是一种具有柠檬香气的无色液体,易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂,不溶于水[4]。其害身体健康,影响消费。因此
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