荆州鱼糕的做法.doc

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1、荆州鱼糕的做法“鱼糕”是湖北荆州的传统菜，千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜，以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断而著称，人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。原料：草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。调料：精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。做法：原料准备：图1、草鱼去头清洗处理干净；图2、将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内，葱白切末、姜切末后加水调成姜水；鱼的处理：图1、剖鱼、在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑；图2、去

2、脊骨、把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨；图3、去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下；图4、去鱼皮、可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来；图5、漂水、去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水；图6、切片、将漂洗过的鱼肉切成片；图7、准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸；图8、鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有颗粒硬粒后即可。鱼糕坯的做法：图9

3、、将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌；图10、搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌；图11、待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲；图12、准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了；图13、取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里；图14、可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形；图15、蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟；图16、蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用

4、刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切。鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜，比如：1、做些“冒子”浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩。2、最常见的是，用黑木耳，黄花菜，肉丝，辣椒丝等加调料，用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋，鱿鱼卷，鱼丸，玉兰片等加上鱼糕一起烩炒，勾芡，制成“全家福”。不过怎么吃完全在于你自己，我觉得鱼糕蒸好后，直接用手拿着已很好吃喽！我做了道简单的鱼糕菜，也是最家常的做法：图17、

5、将鱼糕切成同样大小的片状；图18、取一碗，将切好片的鱼糕码放在碗中，可用丸子垫底（我用的是炸藕丸）；图19、将做好型的碗放在锅中蒸十分钟即可；图20、将盘子倒扣在蒸好的鱼糕碗上；图21、按紧碗和盘，迅速翻过来，并摆好盘；图22、将青红椒切丝，猪里脊肉切丝，加入盐、料酒、白胡椒粉、淀粉搅拌匀；图23、锅中烧热，倒油，倒入肉丝翻炒一分钟后放入青红椒丝，加入少许盐调料，淋入水淀粉勾芡；图24、将烧好的肉丝汤汁淋在鱼糕上即可。心得：1、鱼肉要选取白肉，将鱼红肉剔下，以免影响美观，我这次没有将鱼红剔除干净，加上买回现成绞好的猪肥肉上粘了些丝

6、丝瘦肉，在成品上还是有些不足的,下次猪肥肉也要手工来切,不能偷懒。2、搅拌时一定要按照一个方向搅拌上劲，以免肉不上劲，松散。3、只能加入蛋清，加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性。4、在剁鱼茸和猪肥肉以及搅拌时要有耐心，肉要剁成茸状，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，口感细腻。