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1、※包装贮运食品科学2010,Vol.31,No.08285复合防腐剂延长鱼糕保质期研究黄友琴1，李孚杰2，冯希2，康连山3，黄文2,*(1.广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁530007；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070；3.保定职业技术学院计算机信息工程系，河北保定071051)摘要：为解决传统鱼糕储藏难的问题，研究应用复合防腐剂有效延长鱼糕保质期的方法。通过单因素试验，从6种防腐剂中选取了Nisin(乳酸链球菌素)、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾3种对鱼糕腐败菌抑制作用较强的防腐剂；运
2、用响应面法，复配出最优组合复合防腐剂，其配比量为Nisin质量分数0.023%～0.034%、ε-聚赖氨酸质量分数0.022%～0.028%、山梨酸钾质量分数0.04%～0.06%。验证实验结果表明，复合防腐剂能有效抑制鱼糕微生物的生长，在0～4℃条件下储藏，鱼糕的保质期可达10周左右。关键词：鱼糕；复合防腐剂；响应面；保质期；全质构分析ProlongingShelfLifeofFishCakebytheAdditionsofNisin,ε-PolylysineandPotassiumSorbateHUANG
3、You-qin1，LIFu-jie2，FENGXi2，KANGLian-shan3，HUANGWen2,*(1.DepartmentofFoodEngineering,GuangxiAgriculturalVocationalandTechnicalCollege,Nanning530007,China；2.CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China；3.DepartmentofCompu
4、terandInformationEngineering,BaodingVocationalandTechnicalCollege,Baoding071051,China)Abstract：TosolvetheproblemofshortshelflifeofChineseconventionalfishcake,3preservativesincludingNisin,ε-polylysineandpotassiumsorbate,whichexhibitedbetterrespectivepreservi
5、ngeffectthanother3preservativesincludingpimaricin,ethylparabenandsodiumbenzoate,weresimultaneouslyaddedtothefishcakeformula.Tominimizetotalnumberofbacteriainfishcake,theoptimalamountsofaddedNisin,ε-polylysineandpotassiumsorbatewereinvestigatedusingresponses
6、urfaceanalysisbasedonquadraticgeneralrotationdesign.Resultsshowedthatthefishcakewith0.023%－0.034%ofNisin,0.04%－0.06%ofpotassiumsorbateand0.022%－0.028%ofε-polylysineexhibitedaminimumtotalnumberofbacteriaanditsshelflifeat0－4℃wasuptoaround10weeks.Keywords：fish
7、cake；compositepreservative；responsesurfacemethodology；shelflife；textureprofileanalysis(TPA)中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)08-0285-05鱼糕是湖北省的一种特色鱼糜制品，具有蛋白质含供依据和借鉴。量高、脂肪含量低、口感嫩爽的特点[1-2]，但由于其水1材料与方法分含量高、营养丰富，不利于保藏。据研究发现鱼糕成品在室温下仅能贮藏1d，而低温贮藏和添加防腐剂可1.1材料、
8、试剂与仪器以显著延长鱼糕的保质期[3]；李爱江等[4]研究发现新鲜白鲢市购。Nisin、乳酸钠、柠檬酸钠、EDTA复合使用与4种防食盐、淀粉(均为食用级)；山梨酸钾、苯甲酸钠腐剂单独使用相比可以显著延长肉制品低温货架期，有(均为国产分析纯)；Nisin(乳酸链球菌)、纳他霉素、ε-效克服了单一保鲜剂不能抑制某些菌群或者需要提高浓聚赖氨酸、尼泊金乙酯(均为国产生化级)。度才能抑制微生物的缺陷。目前，国
