鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究

《鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、第29卷第12期水产科学V01．29No．122010年12月FISHERIESSCIENCEDec．2010鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究路红波，吴佳莉，刘俊荣(1．辽宁农业职业技术学院工程系，辽宁营口115009；2．大连水产学院食品工程学院，辽宁大连116023)摘要：利用鲢鱼为主要原料，加工传统鱼糕，通过单因素和正交试验对鲢鱼鱼糕工艺配方进行优化。试验结果表明，鲢鱼鱼糕生产的优化配方为：鲢鱼鱼肉54％，猪肥膘肉1O，玉米淀粉12，水12，蛋清6，盐2，糖2，料酒1，生姜0．5，味精0．5。按照该配方生产出的鲢鱼鱼糕有弹性，色泽鲜亮，口感鲜美

2、、滑嫩、细腻易咀嚼。关键词：鲢鱼；鱼糕中图分类号：TS254．4文献标识码：A文章编号：1003—11l1(2010)12—0735—04中国是世界上淡水鱼养殖业发达国家之一，淡长35~40cm，体质量1．0～1．5kg。水鱼产量占世界总产量第一位，主要品种为鲢鱼其他试验材料包括猪肥膘肉、玉米淀粉、食盐、(H0^￡口￡c^￡smolitrix)、鳙鱼(Aristich—料酒、味精、鸡蛋、生姜等。thysnobilis)、草鱼(Ctenopharyngodonidellus)和1．2试验设备青鱼(Mylopharyngodonpiceus)等低值

3、鱼种。但SZ-22A型绞肉机(北京旭众食品机械有限公是，淡水鱼的加工转化率极低，附加值不高，成为制司)，DP×45型斩拌机(哈尔滨商业机械制造总约水产品行业进一步发展和农业结构调整的瓶厂)，实验室200型离心机(张家港市恒大离心机有颈n]。鲢鱼是中国产量较大的淡水鱼种之一，其产限公司)，DZ一400／2L真空包装机(山东诸城润源食量与目前生产鱼糜的主要原料狭鳕(Theragra品包装机械有限公司)，蒸笼等。chalcogramma)相当，而且价格十分低廉。此外，鲢1．3鲢鱼鱼糕加工工艺流程鱼鱼肉具有较好的凝胶形成能力，将鲢鱼鱼肉加工猪肥膘肉一绞

4、肉成鱼糜制品是一条很好的利用途径。鱼糕近年来在日本和台湾地区销售量很大。鲢鱼一去鳞、头、内脏一清洗一采肉一漂洗一鱼糕柔软而且具有弹性，滑嫩而鲜美。由于采用脱水一擂溃或斩拌一调配一铺板成型一蒸煮一冷了蒸制，又未添加任何食品防腐剂，因此最大限度却一包装。保留了鱼肉丰富的营养价值同时又消除了鲜鱼的1．4鲢鱼鱼糕加工工艺操作要点腥味，更符合现代营养健康消费潮流l2]。它可以做前处理：洗涤鲢鱼，除去表面附着的黏液和细成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配菌。手工去鳞、去头，剖腹除去内脏。再用水清洗，制色泽鲜艳的菜肴]。现代医学表明，鱼糕不仅是以清除

5、腹腔内的残余内脏、血污、黑膜等。清洗过一种味道鲜美的佳肴，也是一种养生治病的保健食程中水温应控制在1O℃以下。品。鱼糕未经旺火烈油的煎炸，营养成分的损失较采肉：采用背割法，即沿背部中线往下将鲢鱼少，人体吸收率较高[4]。鱼糕制作不受季节限制，剖成两片后，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼适合于不同年龄的人食用]。笔者利用鲢鱼为主皮，从两片鱼肉上获取白色鱼肉。要原料加工传统鱼糕，通过单因素和正交试验研究漂洗与脱水：采用清水漂洗法，漂洗时鱼肉与鲢鱼鱼糕的最佳工艺配方。水的比例为1：5，水温低于lO℃，并慢慢搅拌1Orain。然后静置10min，倾去其

6、表面漂洗液，再按相1材料与方法同比例加水搅拌、静置、倾析。重复3次，且在第31．1试验材料次漂洗时使用0．15的食盐溶液，以使肌球蛋白收鲜活鲢鱼购于辽宁营口市熊岳镇海鲜市场，体敛，容易脱水。将鲢鱼鱼肉放人离心机中脱水3～5收稿日期：2009一lI-19；修回日期：2010一O1—21．作者简介：路红波(1979一)，男，讲师；E—ma~．1：]．uhongbo0518@126．com．水产科学第Z9卷rain，使鱼肉水分含量至8O。姜0．5，味精0．5。斩拌：将脱水处理后的鲢鱼鱼肉和绞碎的猪肥(2)猪肥膘肉添加量分别为4、6、8％、膘肉放入斩拌

7、机中斩拌，待鱼糜发黏时，将2食盐10、12。均匀拌人鱼糜中，快速斩拌至浆体发亮、均匀即可。(3)玉米淀粉添加量分别为4、6Z、8、将蛋清、白砂糖、味精、料酒等调味料放人斩拌机中10、12。继续斩拌，最后加入淀粉。全过程要及时加入冰水(4)水添加量分别为8、10％、12、14、降温，浆体温度始终控制在10℃以下。16。成型：将斩拌后的鲢鱼鱼糜立即装入长约13(5)蛋清添加量分别为4％、69／6、8、10、C1TI，宽约8C1TI，厚约3cm的长方形模具中成型。12％。蒸煮：将装入模具成型后的鲢鱼鱼糜放入蒸锅1．6鲢鱼鱼糕正交试验设计中，蒸煮2Om

8、in。用干净纱布擦干鲢鱼鱼糕表面水在单因素试验的基础上进行正交试验，选取猪气，将鸡蛋黄均匀地抹在鲢鱼鱼糕表面，继续蒸煮5肥膘肉、玉米淀粉、水、蛋清4个