龙头鱼糕加工工艺研究【开题报告+文献综述+毕业论文】

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1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程龙头鱼糕加工工艺研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义近年来，我国鱼糜制品业有了迅速发展，过去由于渔业与技术的限制，只能生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，随着技术工艺以及设备的进步，国内大中型企业已经实现机械化生产一系列高品质鱼糜制品，如模拟蟹肉、模拟虾仁、海洋牛肉等。此外，利用肉制品、奶酪、鸡蛋、蔬菜、鱼糜等配合使用，开发了许多新产品，如鱼肉香肠。我国鱼糜制品价格稳定，品质好，具有非常广阔的市场前景。我国人民膳食结构正由温饮型向营养型方向发展，对高蛋白、低脂肪的水产品需求量越来越大。鱼糜制品营养价值高，原料来源丰

2、富，是历史悠久的传统食品。在20世纪80年代之前，中国鱼糜制品行业一直是以手工加工为主，而日本已经实现工业化生产，年产量逐年递增。鱼糜制品有效解决了原料鱼蛋白冷冻变性的问题，使含水量高、易于腐败的原料鱼得到充分利用，有效减少原料鱼由于贮藏保鲜问题而造成的资源浪费。我国鱼糜制品进入大规模工业化生产始于1984年，从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线，研制开发了一系列鱼糜制品和冷冻调理食品，极大地丰富了市场，满足了人民群众的需求，经济效益十分显著。我国地大物博，海疆辽阔，海域跨越热带、亚热带和温带，辽阔的海域蕴藏丰富的资源，是渔业资源发展的重要场所。我

3、国水产资源极为丰富，海洋鱼类超过1700种，经济价值较大的鱼类150多种，还有产量很高但商业价值不高的低值鱼。随着人口数量的剧增和陆地资源的日益枯竭，地球资源的利用逐渐转向海洋资源的开发与利用。由于海洋渔业资源的不合理利用，过度开发，我国主要的海产经济鱼类资源逐渐衰退，海产低值鱼的综合开发和利用将成为海洋开发的重点方向。我国对鱼糜制品的研究日益深入，随着设备的更新和科技的进步，鱼糜制品行业的发展欣欣向荣，为取得更大的进步，还存在某些亟待完善和解决的问题。虽然鱼糜制品是我国的传统食品，但是在口味和品种上并没有太大的创新和突破，市面上最多的是鱼丸、蟹棒等几种，为

4、了开拓市场，迎合广大消费者的口味，我国鱼糜制品应当着力开发新式产品，在口味、色泽、风味上精益求精，丰富市场的需求。虽然我国水产渔获量比较丰富，但是引进鱼糜生产线的鱼糜生产地并不多，主要集中在沿海一带，各地原料鱼不同导致鱼糜生产行业普遍存在利用率不高的问题。龙头鱼产量丰富，在我国南海、东海、黄海均有分布，是我国近海张网作业的主要渔获物之一。随着海洋资源结构的变化，龙头鱼产量剧增。由于龙头鱼含水量高，不易保存或远运，渔获的龙头鱼大部分直接进入当地的市场，以不高的价钱出售，一部分经过加工腌渍成鱼干腌制品或制成鱼粉等经济价值低的产品出售。龙头鱼并没有得到合理科学的利

5、用，跟大部分渔获量大但是经济效益不高的鱼种一样，龙头鱼的利用率一直不高。我国对龙头鱼的综合利用一直在不断地尝试。娄永江等提出低温真空油炸龙头鱼脆条的研制工艺，有效解决龙头鱼加工过程中油脂氧化变质的难题，相对于龙头鱼鱼片，这个工艺比较简单，成本较低，产品质地松脆。油炸工艺导致的含油量偏高的问题在这个工艺中也得到解决，真空脱油技术有效地脱去产品成分中多余的油脂，得到的成品的油脂含量不高，是一种很好的旅游休闲食品。但由于其保质期较短，不适应市场，最终并没有在市场上流行。李共国等提出微波膨化龙头鱼的工艺研究，通过微波照射处理，使龙头鱼色泽均匀，外形饱满，在保留其原有

6、风味的基础上，增加口感上的酥脆，香味浓郁。相比于真空低温油炸龙头鱼工艺，微波处理使龙头鱼成品含油量降到最低，而且膨化后的龙头鱼成品含水量低，有效地延长了产品的保质期。龙头鱼在食品行业的应用不仅限于此，在调味料行业有学者也做了相关尝试和研究。靳挺等提出龙头鱼海鲜调味料的研制工艺，采用龙头鱼粉为基料，用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解龙头鱼，这个工艺最大限度的保留龙头鱼原有风味，使水解产品富有浓郁的鲜味，具有很大的可行性，有望为龙头鱼的深加工提供有效途径。本研究采用龙头鱼为原料，经过采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌等步骤加工成鱼糜，再经擂溃、斩拌、成型、加热和冷却等工序制成

7、特色鱼类食品---鱼糕。一方面可以提高龙头鱼的科学利用价值，另一方面，龙头鱼糕低脂肪、高蛋白，富含多种氨基酸和维生素，符合现代食品向低脂方向的发展趋势。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：1研究基本内容1.1龙头鱼鱼糜的制备。1.2龙头鱼鱼糜凝胶形成的工艺研究。1.3龙头鱼糕加工的辅料和添加剂的调配研究。使用龙头鱼为主要原料，结合现代的食品加工工艺，根据不同质量要求以及口感要求添加辅料和添加剂，包括淀粉、油脂、蛋清、品质改良剂、调味料、食用色素等，并寻找最适合的调配比例，调制了最迎合大众消费者喜爱的口感。2拟解决的主要问题增加鱼糜弹性形成，三、研究步骤、方

8、法及措施：1、龙头鱼鱼糜的制备：1.1前处理：将原料