龙头鱼糕的研制【毕业论文】

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毕业论文（设计）龙头鱼糕的研制专业：食品科学与工程12 目录摘要1Abstract21、前言31.1龙头鱼的营养价值31.2鱼糜制品的开发32实验材料、主要仪器与试剂32.1实验材料32.2主要仪器32.3主要试剂43实验方法43.1龙头鱼糕的工艺流程43.2龙头鱼糜的制备43.3鱼糜的凝胶化43.4鱼糕制作配方的确定53.5分析方法54结果与分析64.1鱼糜的制备64.1.1漂洗对鱼糜品质的影响64.1.2擂溃温度对弹性的影响74.1.3擂溃时间对弹性的影响74.2鱼糜的凝胶化84.3鱼糕配方的确定84.4鱼糕的感官指标95小结9参考文献10致谢1112 龙头鱼糕的研制[摘要]本实验通过龙头鱼为原料，经过采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌等步骤加工成鱼糜，研究鱼糜制品凝胶弹性形成的工艺方法及配方，试制出弹性好，色泽洁白，味道鲜美，口感嫩滑且营养丰富的鱼糜制品——鱼糕。通过四因素三水平正交试验确定各种成分的最佳剂量。实验表明最佳鱼糕配方为：鱼糕100g，淀粉70%，盐4%，蛋清8%。[关键词]龙头鱼；鱼糜制品；凝胶强度12 StudyonHarpodonnehereus[Abstract]Thisexperimentthroughforrawmaterial,afterleadingthefishinmeat,rinse,precisionfiltration,dehydration,cuttingandmixingthem,suchaskeepingstepsprocessingresearchmincedfishproductsgelelasticformationprocessmethodandformula,manufacturegoodelasticity,colourandlustreisawhite,flavourisdelicious,mouthfeelsuppleandrichnutritionmincedfishproducts--thefishcakes.Throughthefourfactorsthreelevelorthogonalteststodeterminethebestdoseofvariousingredients.Experimentsshowthatthebestfishcakerecipefor:fishcakesis100gold,starch70%,salt4%,eggwhite8%.[Keywords]Harpodonnehereus;Mincedfishproduct;Gelstrength12 1、前言1.1龙头鱼的营养价值龙头鱼是我国近海张网作业的主要渔获物之一，含有丰富的水分和蛋白质，脂肪含量较低，含有钙、铁、磷等微量元素，是良好的高蛋白、低脂、富含钙磷的食物来源。龙头鱼的水分含量相当高，其肉质细嫩，水分含量高达87～92%,明显高于一般的水产品。龙头鱼的脂肪含量较低，但含有多种脂肪酸，据资料显示，龙头鱼含有15种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种，单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸4种。多不饱和脂肪酸能降低血液的粘稠度，改善血液微循环。对人脑具有很好的保健作用，能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，同时又能降低血液中的胆固醇和甘油三酯，对心血管疾病具有一定的预防作用。1.2鱼糜制品的开发鱼糜制品是我国的传统食品，营养价值高，原料来源丰富，如我国久负盛名的鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉、海洋牛肉等。鱼糜制品作为海洋特色鱼类食品，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源得到充分而合理的利用，较其他水产品更具灵活性和开发性，在多个国家和地区的食品工业中广泛应用。鱼糜制品的弹性赋予了鱼糜制品独特的口感，鱼糜制品生产最重要的技术就是保证和提高其弹性，目前国内对鱼糜制品的弹性形成机制已经有了系统的研究。鱼糜制品的弹性类似于富于弹性的凝胶，是一种热不可逆性凝胶，即加热形成凝胶，冷却后不能恢复原状。判断鱼糜制品是否具有弹性，可在鱼肉研碎后加盐研磨，如果产生稠状肉糊，经过加热可形成弹性强的凝胶。我国对鱼糜制品的研究日益深入，随着设备的更新和科技的进步，鱼糜制品行业的发展欣欣向荣，为取得更大的进步，还存在某些亟待完善和解决的问题。虽然鱼糜制品是我国的传统食品，但是在口味和品种上并没有太大的创新和突破，市面上最多的是鱼丸、蟹棒等几种，为了开拓市场，迎合广大消费者的口味，我国鱼糜制品应当着力开发新式产品，在口味、色泽、风味上精益求精，丰富市场的需求。虽然我国水产渔获量比较丰富，但是引进鱼糜生产线的鱼糜生产地并不多，主要集中在沿海一带，各地原料鱼不同导致鱼糜生产行业普遍存在利用率不高的问题。以龙头鱼为原料制作鱼糜制品，将龙头鱼充分而合理的利用，不但解决了龙头鱼的综合利用问题，为低值鱼的开发开辟新的途径，而且促进了鱼糜制品的开发，使其更具灵活性和开发性。2实验材料、主要仪器与试剂2.1实验材料龙头鱼，市售；淀粉，市售；食用盐，市售。鸡蛋，市售。2.2主要仪器仪器名称型号厂家12 采肉机150型天发工程有限公司离心机CR21G日本日立真空包装机DZ400/29青岛艾讯包装设备有限公司电热恒温液浴锅HHS型上海棱光技术有限公司台式电子天平TD3102余姚金诺天平仪器有限公司2.3主要试剂试剂厂家氯化钙（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司3实验方法3.1龙头鱼糕的工艺流程龙头鱼→前处理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→调配→成型→内包装→蒸煮→冷却3.2龙头鱼糜的制备将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，手工去鳞，去内脏，去头，清除腹腔内的残余内脏以及血污和黑膜等。用采肉机将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合搅拌。本实验分别采用清水、一定质量分数的CaCl2溶液进行漂洗，根据实验结果选择最合适的漂洗方法。静置10min左右待鱼肉充分沉淀，再倾去表面的漂洗液，再用CaCl2溶液漂洗，静置，沉淀，倾去漂洗液，重复此操作数次。按照相同的操作用清水对鱼糜进行漂洗。离心脱水得到鱼糜，测定凝胶强度。漂洗后的鱼糜含有过多水分，采用离心机离心脱水，以2000～2800r/min离心20min即可。通过精滤机将鱼肉中的的鱼刺等杂质除去。3.3鱼糜的凝胶化利用正交试验，采用相同质量的鱼糜，在不同的擂溃时间和温度条件下进行加工，确定最佳加工时间和温度。擂溃能使盐溶性蛋白充分溶出，达到色味均匀。由于擂溃时间直接影响擂溃温度，所以试验过程中将温度控制在一定范围内。为了防止鱼糜凝胶解析，一般将温度控制在较低范围，试验过程中擂溃时间越长，温度越高，可以适当添加碎冰调节温度。12 表1鱼糜L9（34）正交试验水平试验表水平擂溃温度(℃)擂溃时间空擂时间（min）盐擂时间（min）混合擂溃（min）12～7551527～12101510312～17152553.4鱼糕制作配方的确定鱼糜、淀粉、盐的添加量是影响鱼糕品质的重要因素，它们之间的交互作用对产品的感官指标影响很大，为此采用四因素三水平正交试验设计确定龙头鱼糕的最佳生产条件，通过感官评分来确定最佳组合。评分小组为食品科学与工程研究生。评分时评分员对9组产品的颜色、弹性、口感各项指标进行评分，取平均分对产品感官品质进行综合评价。（颜色满分为20分，弹性满分为30分，口感满分为50分）表2龙头鱼糕配方L9（34）正交实验因素水平表（质量分数）水平A鱼糜（g）B淀粉(％)C盐(％)D蛋清（％）11005026210070483100906103.5分析方法①弹性测定：凝胶强度测定装置；②曲折试验：根据5级法评分标准；12 等级性状AA四折不裂A对折不裂B对折缓缓裂开C对折立即裂开D指压即崩溃4结果与分析4.1鱼糜的制备4.1.1漂洗对鱼糜品质的影响龙头鱼含水量高，直接漂洗容易流失组织蛋白，鱼糜回收率过低。本实验采用漂洗的方法，能增强凝胶强度和白度，除去血污，使鱼肉白皙，同时也能在一定程度上除去鱼腥臭，改善肉质。漂洗还能除去鱼肉中影响凝胶形成的水溶性蛋白，对于提高鱼糜弹性具有很重要的作用。经过漂洗，除去了脂肪和妨碍凝胶形成的酶类以及容易引起凝胶劣化的活性物质，使肌原纤维蛋白得到浓缩。未经漂洗的鱼糜凝胶强度也不差，但是腥味重、色泽偏黄，不稳定。总之鱼肉经过漂洗后鱼糜的凝胶特性比不经漂洗的有明显提高。实验对CaCl2溶液的漂洗效果进行独立研究，确定能得到最佳鱼糜品质所使用的CaCl2溶液的质量分数，结果如图1图1不同质量分数的CaCl2溶液对鱼糜品质的影响由图可知，用0.6%的CaCl2溶液漂洗鱼肉可以得到最好的鱼糜品质。低质量分数的CaCl2也能增加鱼糜品质，但是随着质量分数的增大，鱼糜品质逐渐下降。一定的盐浓度影响鱼糜肌肉的持水性，钙离子能使鱼肉肌肉结构紧绷，持水性下降。但是盐浓度也不宜过高，否则鱼糜制品容易呈苦味，影响口感。因此以下实验采用0.6%的CaCl212 溶液对鱼糜进行漂洗。为确定最合适的漂洗方法，分别用清水和质量分数为0.6%的CaCl2溶液对鱼糜进行漂洗。分别用清水和质量分数为0.6%的CaCl2溶液对鱼糜进行漂洗，结果见图2。图2不同漂洗方案对鱼糜凝胶强度的影响由图可知，清水漂洗效果优于CaCl2溶液的漂洗效果。清水漂洗1次的效果最好，得到的凝胶强度最大，因此实验采用清水漂洗一次的方案。漂洗次数不宜过多，漂洗的目的是出去鱼肉中影响凝胶形成的不利因子，除去水溶性蛋白的同时，也会除去盐类及脂肪，漂洗多次盐类及脂肪的溶出逐渐趋于平衡，所以漂洗多次没有意义。4.1.2擂溃温度对弹性的影响擂溃温度直接影响鱼糜的弹性形成，将擂溃时间控制在25min，其中空擂10min，盐擂10min，混合擂溃5min，对擂溃温度进行试验，结果见表3。表3擂溃温度和时间对鱼糜凝胶强度的影响擂溃温度（℃）擂溃时间（min）凝胶强度2～72513217～1235153012～17451143擂溃需在低温下进行，因为高温将导致鱼糜当中的肌动球蛋白变性，失去亲水性而导致弹性下降，所以温度越高，鱼糜凝胶强度越小。由实验结果可知，在7～12℃条件下鱼糜凝胶强度最高，因此确定最佳擂溃温度为7～12℃。4.1.3擂溃时间对弹性的影响由于擂溃时间越长，将导致鱼糜温度升高，影响其弹性，一般将时间控制在25～45min。将温度控制在7～12℃，对擂溃时间进行试验，结果见表4。表4擂溃时间对鱼糜凝胶强度的影响擂溃时间凝胶强度空擂时间盐擂时间混合擂溃5515121110151014011525598012 盐擂时间过短，将不能使盐溶性蛋白容出，粘性不足，导致弹性下降。但是盐擂时间过长，温度过高，容易引起蛋白质变性，同样影响弹性形成。所以盐擂时间控制在15min，使盐溶性蛋白充分容出，与水结合成肌动球蛋白溶胶，弹性最佳。4.2鱼糜的凝胶化鱼糜的凝胶化时间和温度直接影响其弹性的形成，鱼糜的凝胶形成必需经过三个阶段，分别是肌原纤维蛋白的盐溶、鱼糜的凝胶化以及凝胶劣化。鱼肉的凝胶形成能力主要取决于鱼糜通过凝胶温度带时所形成的凝胶化结构的强度，以及凝胶结构通过凝胶劣化温度带时发生的崩溃程度。为得到最好的凝胶强度，必需加强鱼肉的凝胶化强度，降低或避免凝胶劣化的程度。因此本实验采用二段凝胶化，即在不同的温度带下加热鱼糜，先将鱼糜在50℃以下的凝胶化温度放置一段时间，再加热使其迅速通过60℃左右的温度带，并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活，其中碱性蛋白酶对温度特别敏感，在60℃时其活性最强，70℃以上迅速失活，碱性蛋白酶的失活将降低凝胶劣化的程度，甚至避免凝胶劣化的发生。鱼糜的凝胶劣化发生在50℃～70℃之间，控制加工的温度和时间，结果见表5，其中凝胶化时间和温度指首次加热需要控制的温度和时间。表5不同凝胶化温度和时间下的折叠试验结果凝胶化温度(℃)凝胶化时间（min）折叠试验等级4015A5020A6025B7030B衡量鱼糜制品品质最重要的因素就是它的凝胶特性。凝胶化温度过高，出现蛋白质变性的现象，由实验可知，将首次加热温度控制在40℃～50℃之间，时间控制在15～20min，鱼糜具有比较好的凹陷度和凝胶破断力。4.3鱼糕配方的确定为得到外观口感俱佳的龙头鱼糕，采用四因素三水平的正交试验确定最佳配方，结果见表6。表6龙头鱼糕配方L9（34）正交实验结果试验号因素感官评定ABCD颜色（20）弹性（30）口感（50）综合（100）111112020387812 21222182542853133320203070421231824408252231192136766231220253580731321720317883213182038769332117223170K177.679.378.074.6K279.379.079.081.0K374.679.374.376.0R4.36.34.66.0对鱼糜、淀粉、盐、蛋清的添加量比例进行正交试验，结果见表6。由表可以看出，B因素的极差最大，其次为C因素、D因素，A因素的极差最小。这表明B因素即淀粉的添加量对鱼糜的品质影响最大，其次为盐、蛋清的添加量，鱼糜的添加量影响最小。还可以看出龙头鱼糕口感的综合评分随着弹性的增高而增高，可见鱼糕口感跟弹性有密切的关系。目前市面上的鱼糕根据是否含有淀粉，分为两种，即有淀粉鱼糕和无淀粉鱼糕。在鱼糜制作过程中添加适量淀粉可以促进鱼肉的凝胶化，增加弹性，但是添加过多的淀粉影响口感，同时也影响鱼糕的冷藏。蛋清的添加有利于鱼糕弹性形成，但是考虑实际生产，为控制成本，蛋清的添加量也应当控制在一定范围。因此，龙头鱼糕的最佳配方选定第二组，即鱼糕100g，淀粉70%，盐4%，蛋清8%。4.4鱼糕的感官指标制作出来的鱼糕成品颜色洁白，弹性好，味道鲜美，口感嫩滑。5小结12 龙头鱼富含丰富的蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量较高，占蛋白质量超过100mg/100g，其中天冬氨酸和谷氨酸是呈味氨基酸，使龙头鱼具有突出的鲜味，深受广大消费者喜爱，是生产食品调味料的极好原料。头鱼的脂肪含量较低，但含有多种脂肪酸，据资料显示，龙头鱼含有15种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种，单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸4种。多不饱和脂肪酸对人脑具有很好的保健作用，能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，同时又能降低血液中的胆固醇和甘油三酯，对心血管疾病具有一定的预防作用。龙头鱼含有丰富的钙、铁、磷等微量元素，可做为儿童食品或强化食品的加工原料。利用龙头鱼富含的钙、铁、磷以添加或强化的方法达到营养互补，克服单独使用缺钙或缺磷的食物引起的营养缺陷。龙头鱼是我国近海张网作业的主要渔获物之一，随着海洋资源结构的变化，近年来龙头鱼的产量剧增。由于龙头鱼水分含量很高，不易贮藏和保鲜。捕获的龙头鱼一部分进入当地市场直接销售，一部分日晒腌渍加工成干制品，或用作鱼饲料或直接丢弃，造成资源的严重浪费。以龙头鱼为原料制作鱼糜制品，将龙头鱼充分而合理的利用，不但解决了龙头鱼的综合利用问题，为低值鱼的开发开辟新的途径，而且促进了鱼糜制品的开发，使其更具灵活性和开发性。参考文献[1]夏松养.水产食品加工学[M].北京化学工业出版社，2008:132~150.[2]何松,孙远明,孟凌华等.钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响[J].食品科学,2000,(2):30~321.[3]张俊杰,段蕊.鱼糜凝胶过程及影响因素[J]中国水产,1999,(10):46~481.[4]张磊,赵占西,朱天宇.鱼糜擂溃(斩拌)过程浅析[J].粮油加工与食品机械,2001,(9):29~31.[5]吴汉民,王海洪,韩素珍等.几种淡水鱼鱼糜特性的研究[J].食品科学,1999,(9):15~181.[6]张弘.影响鱼糜制品品质因素的探讨[J].食品科学,1991,(2):18~22.[7]韩素真,董明敏.龙头鱼营养成分的分析[J].浙江水产学院学报,1994,3(1):12~17[8]陈申如,刘阳,李燕杰.擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响[J].大连轻工业学院学报，2004,9(3):194~197.[9]靳挺,武玉,学徐东.龙头鱼海鲜调味料的制备研究[J].中国食品学报,2010,2(1):127~132.[10]张泓.日本鱼糜制品的加工现状概述[J].渔业现代化,2006,(5):45~47.[11]綦翠华.值得开发的海产鲜味调味品[J].中国调味品,2006,(1):85~90.[12]张俊杰,曾庆孝.我国淡水鱼鱼糜的研究情况[M].食品与发酵工业,2003,(9):28~30.[13]姚磊,罗永康,沈慧星.鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展[A].中国农业大学,2010.2（2）.[14]李海萍,陈海华.漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品与发酵工业，2009,35(3):109~113.[15]农业部渔业局.2008中国渔业年鉴[M].北京:中国渔业出版社,2008:191.[16]BENJAKULS,VISESSANGUANW,CHANTARA2SUWANC.Effectofhigh-temperaturesettingongellingcharacteristicofsurimifromsometropicalfish[J].FoodScience&Technology,2004,39(6):671~681.[17]M.J.Caballero,M.Betancor,J.C.Escrig,D.Montero,A.EspinosadelosMonteros,P.Castro,R.Ginés,M.Izquierdo.Postmortemchangesproducedinthemuscleofseabream(Sparusaurata)duringice12 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