胡萝卜鱼糕的研制及其品质研究

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1、第51卷第3期湖北农业科学Vo1．51No．32012年2月HubeiAgriculturalSciencesFeb．，2012胡萝卜鱼糕的研制及其品质研究赵宇瑛，一，米红波2刘冲，茅林春(1．长江大学园艺园林学院，湖北荆州434025；2．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310029)摘要：为改善传统鱼糕的风味，研制出含胡萝卜质量分数为10％的新型鱼糕，并对其持水性、色泽和质构等品质指标进行检测。结果表明，与传统鱼糕相比，胡萝卜鱼糕明度()和白度()显著减小，红色度(U)和黄色度(6)显著升高，色泽更加鲜艳；硬度、胶黏性、咀嚼性显著降低，更好咀嚼，质感更鲜嫩。关键词：鱼

2、糕；胡萝卜；持水性；色泽；质构中图分类号：$986．1文献标识码：A文章编号：0439—8114(2012J03—0571-02StudyontheProcessandQualityofKamabokoGelswithCarrotsZHAOYu—yingL2,MIHong-bo2,LIUChong~，MAOLin—chun2(1．CollegeofHorticultureandGardening，YangtzeUniversity，Jingzhou434025，Hubei，China；2．CollegeofBiosystemsEngineeringandFoodScience，Z

3、hejiangUniversity，Hangzhou310029，China)Abstract：Inordertoimprovetheflavoroftraditionalkamabokogels，10％carrotwasaddedtosurimi．Waterholdingca—pacity，colorandtextureweredeterminedtoevaluatethequalityofthecarrotkamabokogels．Resultsshowedthatcarotkamabokogels，comparedwithtraditionalkamabokogels，ha

4、vedesirableflavor，color，taste，texture．Keywords：kamabokogel；carot；waterholdingcapacity；color；textureprofileanalysis鱼糕是以鱼为原料．经采肉、漂洗、脱水、绞肉、的胡萝卜鱼糕，不仅改善了鱼糕的风味，而且增添了搅拌、调味、蒸制、冷却等工序制成的产品，肉质细嫩鱼糕中的营养成分。富有弹性，具有鲜鱼的芳香而无腥味，1：3味可根据个1材料与方法人喜好进行调配㈣]。鱼糕营养丰富，富含优质蛋白，易被人体吸收利用，含脂肪较少，且多为不饱和脂肪1．1材料与设备酸。对预防心血管疾病、调节血脂

5、、降低血液胆固醇1．1．1原辅料草鱼、肥猪肉、淀粉、胡萝卜、鸡蛋、含量和血小板凝集性等具有重要作用，同时还能促味精、盐、生姜、葱白、蒜均购于杭州南肖埠市场。原进脑细胞发育，健脑益智。由于鱼糕是蒸制而熟，未辅料新鲜，无腐烂和霉变，无杂质。经煎炒油炸，所以营养物质损失较少，富含维生素1．1．2仪器设备打浆机、绞肉机、搅拌机、方盘、纱A、D、B、B：以及人体必需的多种无机盐，是符合现布、蒸锅、天平、真空包装机、高温杀菌锅、SPSIC代人养生之道的营养佳肴[”]。WSC—S型测色色差计、TA—XT2i型质构仪、离心机。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，1-2胡萝卜鱼糕的加工具有“

6、小人参”的美誉，含有大量B一胡萝卜素，进入经过系列实验，原味鱼糕和胡萝卜鱼糕工艺流机体内可转化成维生素A，既可以帮助维持视觉功程确定为：原料鱼一前处理一采肉一漂洗一绞肉一能．又有助于增强机体免疫功能、抗衰老、降低老年调配一装盘一蒸制一冷却一包装一杀菌一产品。原人心血管疾病发病率，还可以促进细胞增殖与生长，味鱼糕中鱼肉质量分数为25％，胡萝卜鱼糕中原料对婴幼儿的生长发育具有重要意义[83。本研究在传鱼肉质量分数为20％，胡萝卜质量分数为l0％。统鱼糕制作的基础之上．添加胡萝b，得到一种新型主要加工工艺为，取新鲜草鱼．去鱼鳞、鱼头、鱼收稿日期：2011-08—18基金项目：科技部科技

7、人员服务企业行动项目(2009GJC20049)作者简介：赵宇瑛(1968一)，女，山西介休人，副教授，博士，主要从事农产品加工及贮藏教学与科研工作，(电话)18995865956(电子信箱)zhaoyuying1212@163．con。572湖北农业科学2012年尾及内脏后洗净：将胡萝卜洗净用打浆机打成糊状；定(n=2x3)。结果以平均值±标准差表示。方差分析将生姜、葱头、蒜去皮后，用打浆机打成糊状。去掉鱼使用DataProcessingSystemforWindows。差异显