延长快餐面条保质期探究进展

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1、延长快餐面条保质期探究进展　　摘要：面条美味可口，深受老百姓的喜爱。随着生活节奏加快，快餐面条，前景光明。但面条蒸煮后保存时由于营养丰富，极易滋生细菌等微生物，导致快餐面的保质期非常短，甚至脱离不了冷链运输和保存。针对此现象，研究快餐面条如何防腐保鲜，选取三种纯天然食品防腐剂，通过浸泡并检测煮后面条的细菌的菌落总数、大肠菌群从而进行比较。并在单因素的基础上进行复配和正交实验，从而得到效果较好的抗粘剂配方，应用于面条的抗粘。关键词：快餐面条；防腐剂菌落总数；正交实验中图分类号：F123.9文献标志码：A文章编号：1673-291X（2014）03

2、-0079-03快餐是社会发展到一定阶段的产物，在人们饮食生活中占有越来越突出的位置[1]。面条作为中国的传统美食，深受老百姓的喜爱。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，人们想吃到既方便美味又有营养的食品，保鲜湿面应运而生。作为新一代的快餐面条，它比方便面更有营养，配套的调味包也让面条更加美味。5面条蒸煮后由于其营养丰富，很容易滋生微生物，导致面条腐败变质。如何提高面条的保质期也是目前企业追求的目标。现在用的方法有加入丙酸钙、柠檬酸、乳酸等方法。对于目前消费群体追求天然的需求下，更需要开发天然的食品防腐剂配方，满足老百姓的消费需要。针对这一

3、问题，进行面条的防腐剂配方实验。选取三种天然面制品用的防腐剂，分别是VC、甘草抗氧化物、茶多酚[2]。VC、甘草抗氧化物、茶多酚的作用除了可以作为防腐剂之外，都是天然的提取物并具有一定的保健作用。实验首先通过不同的单一防腐剂的添加，通过细菌的菌落总数指标进行评价，从而得到效果较好的防腐剂配方。进而在单因素的基础上进行三种浓度的复配及正交实验，通过细菌的菌落总数指标进行评价，从而得到效果较好的防腐剂配方，应用于面条的防腐保鲜。通过实验进而为工业化生产和应用提供一定的依据。一、材料与方法（一）材料与仪器材料：市售湿面，食品级VC、食品级甘草抗氧化物

4、、食品级茶多酚、平板计数琼脂培养基。仪器：恒温培养箱；高压灭菌锅；超净工作台。（二）试验方法1.面条样品制备将面粉和防腐剂按照一定的比例干混，然后制作成湿面条。量取500ml自来水于小铝锅中（直径20cm），在25000W电炉上煮沸，称取50g湿面条样品，放入锅内，煮沸两分钟，立即将面条捞出[3]，对照组用蒸馏水进行浸泡。2.防腐剂加入的比例（1）VC、甘草抗氧化物、茶多酚按照国家规定添加标准为VC≤0.2g/kg、甘草抗氧化物≤0.2g/kg、茶多酚≤0.2g/kg，在国家的规定范围内按0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/

5、kg的比例分别添加到面粉中。通过测定煮后面条的细菌的菌落总数对单一配方的防腐剂配方进行筛选。（2）在单一防腐剂优化的基础上，进行三种抗粘剂的复配，通过实验得出较好的防腐剂配方。（3）通过三种防腐剂复配的基础上，进行三种防腐剂的正交实验，进而选取最佳的防腐剂配方。3.面条评价方法参照GB4789.2-2010食品安全国家标准中菌落总数测定的方法。在面条煮后保存7天后取25g样品，在无菌条件下加入225ml灭过菌的0.85%的生理盐水中，根据需要稀释一定的倍数，吸取1ml的液体，接种到菌落总数的培养基中，混菌培养。将平板在36±1℃培养箱中倒置培养

6、48±2h，然后对菌落总数计数[4]。二、结果与分析（一）单一防腐剂配方的选择根据下页图1可以看出，对照面条在未添加任何防腐剂时放置7天后的所测的菌落总数的数值为105500CFU/g，超过了国家规定的≤10000CFU/g的国家标准，而添加三种防腐剂的面条在煮后菌落总数都有不同程度的降低。随着添加量的增加，抑菌的作用也在提高。其中甘草抗氧化物的抑菌作用在三个防腐剂中的抑菌效果是最好的，次之是茶多酚，相比较VC的抑菌作用最差，不过后两者差别不大。添加量在0.2g/kg时的抑菌效果虽然比0.16g/kg的抑菌效果好，但是效果不是很明显。故之后复配

7、实验选用0.16g/kg为最适宜添加量。（二）防腐剂的复配结果此实验中配方13的防腐效果最好，煮后保存7天后测得的细菌菌落总数为2400CFU/g，配方是VC：甘草抗氧化物：茶多酚为0.06∶0.06∶0.04，比原来单因素实验中最优的配方甘草抗氧化物的添加量为0.2g/kg时的菌落总数为5500CFU/g降低了36%。所以在此基础上进行进一步的正交试验进行复配。（三）正交实验结果实验结果可以看出，影响因素最大的是甘草抗氧化物的添加量，其次是茶多酚，VC的影响因素最小；得出最佳的配方是A2B1C2，即VC0.06，甘草抗氧化物0.08，茶多酚0

8、.04，配方比复配的最优效果提高了50%。这个结果比原来最优的结果的添加量增加了0.02g/kg，也可能是增加了抑菌的效果的原因之一。5三、结论与讨论