真空包装技术在鲜肉保鲜中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com日圈。。。。’>>>动态前沿真窒包装技术在鲜肉保鲜中的应用口文／天津科技大学刘冰王建清下生猪屠宰一冲洗胴体一胴体消毒、检验一胴体进库一预冷却胴体(0。C～4。C，12～24h)一分割加工(车间温度控制在12。C～14。C)一晾肉上架一进库预冷却(使胴体温度在O。C～4。C)一测温包装一抽真空封口(01MP)一成品入库一运输一销售。这样，一块质量好的鲜肉，用高阻氧材料(如EPP／PE／EVOH／PE)进行真空包装，在0。C～4。C的环境中放置几天，肉的颜色就会呈现出略深的紫红，有的

2、人也许不能接受这种颜色，但是一旦将包装打开，肉与空气接触后，肉的颜色就会变回诱人的鲜红色。将这块肉在0℃～2。C的环境中放置一段时间之后肉会自然嫩化，口感也更好。这样处理过的冷鲜肉无论从安全性上还是口—自目—空包装被广泛用于肉类保感上都要好过刚刚宰杀的肉。鲜。真空包装源于上个世几乎所有的大型牛肉供应商如皓月、元盛、科尔沁、汉德等都使用了快纪40年代，二次世界大战尔Y_CryOVaC真空包装的牛肉产品来供应超市。已经有超市为了应对节日的后随着超级市场的发展，开始出现销售而备货使用真空包装的猪肉。另外在麦德龙的门店里已作为一种先进

3、概塑胶包装的保鲜肉，可以防止鲜肉分念来进行推广。国外成功的经验是真空收缩包装能给牛肉带来9O天的保质期，切后仓储时的水分散失。但这种包装羊肉是70天的保质期猪肉是45天的保质期。这也是为什么我们见到的澳洲仍存在肉色改变、包装渗漏、保质鲜牛肉、鲜羊肉和美国的鲜猪肉穿了真空收缩包装的“衣服”后能飘洋过海期短的问题。接下来的一年，包装材来到国人餐桌上的原因。料由透气收缩膜渐渐进步到阻气性的真空包装技术在鲜肉保鲜中备受青睐，它可以阻隔外部细菌的侵入、繁收缩袋，包装袋延长了肉品的保存期殖，延长货架寿命，同时，真空能够解决生鲜肉在运输和销

4、售过程中所存在限，这种新的包装技术就称之为真空的诸如避免肉类失重、防止细菌生长、保持肉色鲜明等一些主要问题。包装技术。真空包装技术在发达国家真空包装冷鲜肉是一个革命性的大趋势，它所提供的长久保质期可以极被广泛用于肉类保鲜在我国食品工大地扩展肉类加工厂的销售空间，透过真空包装方式能让鲜肉在屠宰后保存业中的应用也日趋广泛，但在鲜肉保期达一个月之久，让鲜肉能在腐败前有充裕的时间成熟嫩化，呈现更好的口感和存中的应用尚处于起步阶段。20世风味，这是传统热鲜肉和冷j东肉无法达到的效果。纪90年代以来，我国肉类产量已居世界首位。随着人民生活

5、水平的提二．包装材料的选用高，传统的肉类保藏和销售方式已不包装材料的选择对产品的质量和货能满足人们越来越喜欢食用新鲜肉的架期有相当重要的影Ⅱ向。要求，肉类的生产与消费对肉类加工(1)复合材料储藏提出了新的要求，肉类保鲜成为聚酰胺(PA)、定向聚酰胺肉品科学新的研究内容。(OPA)、聚乙烯(PE)、定形聚酯(A—PET)、膨胀聚酯(EPET)、聚一．真空包装在鲜肉保鲜中酯(PET)、定向聚酯(PETP)、聚丙的应用烯(PP)、膨胀聚丙烯(EPP)等，都双汇集团就将真空包装技术具有～定的稳定性、高阻隔性，是市场上常用的材料。但是在

6、实际的包装产应用于鲜肉的生产。T艺流程如品中仅仅使用以上材料的薄膜很难满足产品的要求，因此两种或两种以上的4200维普资讯http://www.cqvip.comSpcciO1—端．T．．op口■Z晰圆■量—!啊不同材料薄膜复合而成的复合膜相应产生，复合膜能发挥各自的特性，使其2．卫生从屠宰开始应建立“卫生优势互补。链”直到终端消费者手中。最初的微生如常用的PA／PE复合膜，PA具有机械适用性和低的透气率，PE具有成物数量是包装产品最重要的指标，它的型性、热封性和水蒸气透气率低的特性，这样两层和多层PA／PE复合膜的综因素取决

7、于宰前牲畜的健康状况以及使合I'dESA大大提高。用的切割工具、人手的接触、水源的状(2)连续式真空包装机所使用的标准复合膜况、工作面的接触、切肉桌和柜、输送真空包装复合膜应具有如下的特性，如透明度、抗热裂解性、耐低温设备、载体等、机器的接触、调料和添性、透光性、耐高温性、热收缩性、可印刷性、生理无害性、最初的和传送加水、环境和空气、蚊蝇、昆虫等。根中的抗撕裂性、抗刺穿性、抗油脂性、香气的密封性、可降解和循环使用。据以上因素在工厂进行生产操作时，必以下是常用的连续式真空包装机所使用的标准复合膜：须使机器和所有的装置符合卫生标准

8、。PA／PE30／70uOPA

9、PE15／60u3．温度和湿度随着温度的升高，进入成长期的微生物将成对数级快速增PETP／PE／OPPIPE30／50u2／75u长，因此每道工序中使用的温度保持在EVOH／PE适当的范围内为基本条件，同时也应注PETP／AI／PEI2／9／6