天然复合防腐剂在方便面料包中抑菌效果的应用-论文.pdf

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1、第32卷第2期食品科学技术学报Vo1．32NO．2282014年3月JournalofFoodScienceandTechnologyMar．2Ol4doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2014．02．006文章编号：2095—6002(2014)02—0028—04引用格式：刘齐，杜萍，王铁旦，等．天然复合防腐剂在方便面料包中抑菌效果的应用．食品科学技术学报，2014，32(2)：28—31．LIUQi，DUPing，WANGTie—dan，eta1．Studyonantibacterialefectof

2、naturalcomplexpreservativesininstantnoodlesauce．JournalofFoodScienceandTechnology，2014，32(2)：28—31．天然复合防腐剂在方便面料包中抑菌效果的应用刘齐，杜萍，王铁旦，沈阅，李庆，杨芳(1．湖北大学知行学院，湖北武汉430011；2．昆明理工大学分析测试研究中心，云南昆明650093；3．云南省分析测试中心，云南昆明650093)摘要：研究了天然复合防腐剂添加在方便面酱包中的抑菌效果．通过单因素实验，从乳酸链球菌素(nisin)、纳他霉素

3、和壳聚糖3种天然防腐剂中确定两种对咖喱味酱腐败抑制作用较强的防腐剂，进行复配实验．复配出最优组合复合防腐剂为,20(nisin)添加量为0．02％、纳他霉素为0．0065％．验证实验结果表明，该天然复合防腐剂组合抑茵效果与化学防腐剂抑菌效果相当．关键词：酱包；天然防腐剂；抑茵效果中图分类号：TS202．3文献标志码：A方便面已成为一种热门的大众食品，其消费量用nisin与纳他霉素复合配方进行了奶酪包装生物也在大幅度的上升．为了延长方便面面饼的保质膜的研究开发．期，目前已经有很多研究表明向其中加入天然防腐本研究以化学防腐剂(山梨酸

4、钾和苯甲酸钠)剂和天然抗氧化剂可以延长其货架期，然而对于方作为对照，选择壳聚糖、纳他霉素和nisin等3种天便面中酱包的防腐则鲜有类似研究，不少厂家会在然防腐剂进行抑菌效果的研究并进行筛选复配，以酱包中大量添加山梨酸钾、苯甲酸钠等化学防腐剂期找到能够替代化学防腐剂的天然防腐剂配方．来防腐抑菌．随着人们对食品安全性的认识和要求的逐步提1实验材料和方法高，天然防腐剂是近年来国内外倡导、开发和寻求的1．1实验材料新型产品，开发抗菌性强、安全无毒的天然防腐剂已本实验所用方便面酱包为实验室制作．酱包配成为各国科技工作者的研究热点．其中，乳

5、酸方是∞(精炼牛油)为15％，∞(精炼棕榈油)为链球菌素(nisin)、纳他霉素(natamycin)以及壳聚糖30％，(葱)为2％，(蒜)为2％，(姜)为2％，在食品工业中研究和应用的较多．赵华等根(五香粉)为6％，(糖)为6％，(盐)为】6％，据美国国家标准委员会制定的真菌体外药敏实验方(咖喱)为18％，(芝麻油)为3％．法，测定了纳他霉素对黄曲霉菌、青霉菌、毛霉菌和1．2实验试剂白念珠菌的最小抑菌浓度，对纳他霉素的抑菌和杀nisin，连云港友进食品添加剂技术开发有限公菌特性进行研究．李悦潇等通过对添加不同食司；纳他霉素，连

6、云港友进食品添加剂技术开发有限品防腐剂红肠的微生物指标和pH值变化进行对公司；壳聚糖，沂宁市瑞欣康商贸有限公司；山梨酸，比，研究发现nisin为主的复合食品防腐剂在红肠中上海山浦化工有限公司；苯甲酸钠，天津市东丽区泰的防腐应用效果最佳．不仅如此，Kristyna等¨利兰德化学试剂厂；营养琼脂培养基，南京一基生化科收稿日期：2013一Ol一19作者简介：刘齐，男，讲师，博士研究生，主要从事食品加工与生物技术方面的研究杨芳，女，副教授，博士，主要从事农产品加工方面的研究．通讯作者．第32卷第2期刘齐等：天然复合防腐剂在方便面料包中抑

7、菌效果的应用29技有限公司．1．3．4复配实验1．3实验方法对天然复合防腐剂进行全实验，水平编排表见1．3．1酱包制作工艺表1．实验用方便面酱包制作工艺如图1表1天然复合防腐剂全实验水平编排表Tab．1FullexperimentofnaturalcomplexpreservativeH蓁HH琶堡H．!．兰H丝里H±H坠望垫}_-1(誓)浓缩咖喱H计量H加水加1热计缱分别按照表1中的复配配方添加到样品中，在快速芝麻油汁冷却破坏性温度下(37℃)进行连续培养5d．以不加任工何防腐剂的样品作为空白，以加入质量分数为搅拌H包装储存0．

8、075％的山梨酸钾和质量分数为0．030％的苯甲酸钠的样品作为对照，研究在贮存过程中，复配配方图1实验所用方便面酱包制作工艺的抑菌效果．Fig．1Instantnoodlessauceproductionprocesschart1．3．2样品预处理2结果与分析根