玉米笋加工工艺的研究【毕业论文】

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本科毕业论文（20届）食品科学与工程玉米笋加工工艺的研究 摘要本试验以玉米笋为原料，主要研究了硬化和护色工艺。结果表明玉米笋最佳的硬化工艺条件为：明矾硬化温度为25℃，硬化时间为50min，硬化浓度为0.05%，氯化钙硬化温度为30℃，硬化时间为60min，硬化浓度为0.025%；综合分析后明矾硬化效果最佳。玉米笋最佳的护色工艺条件为：维生素C护色温度为40℃，护色时间为2.5h，护色浓度为0.15%；柠檬酸护色温度为35℃，护色时间为2h，护色浓度为0.2%；综合分析后维生素C护色处理玉米笋最佳。本试验还对玉米笋软罐头杀菌效果进行了研究，试验表明85℃，20min为最佳杀菌温度时间。添加0.05%苯甲酸钠可使产品保存较长时间。关键词：玉米笋；硬化；护色；杀菌 ABSTRACTTakingcornbambooshootsastherawmaterial,thehardeningandcolorprotectioncraftweremainlystudiedinthispaper.Thehardeningexperimentresultindicatedthattheoptimumhardeningtechnicalconditionswere:alumprocessingtemperature25℃,processingtime50min,processingconcentration0.05%;calciumchlorideprocessingtemperature30℃,processingtime60min,processingconcentration0.025%.Itwasfoundthatalumshowabetterhardeningeffectafterintegratedanalysis.Thecolorprotectionexperimentresultindicatedthattheoptimumprotectcolortechnicalconditionwere:vitaminCprocessingtemperature40℃,processingtime2.5h,processingconcentration0.15%;citricacidprocessingtemperature35℃,processingtime2h,processingconcentration0.2%.ItwasfoundthatvitaminCshowabetterprotectcoloreffectafterintegratedanalysis.Thisexperimentalsostudiedthesterilizationeffectofbabycorn,andtheexperimentalresultshowthatattemperatureof95℃10minor90℃20minwereoptimumsterilizationcondition.Finallyitwasfoundthatadding0.05%SodiumBenzoatewilleffectivelydelaythepreservationtimeofproducts. Keyword:Cornbambooshoots;Hardening;Colorprotection;Sterilization 目录1.前言12.材料与方法22.1材料22.1.1试剂22.1.2主要仪器和设备22.2试验方法32.2.1原料处理32.2.2玉米笋软罐头加工工艺流程32.2.3试验方案32.3测定方法62.3.1.质构仪测定方法62.3.2.正交试验62.3.3色差测定法72.3.4菌落测定法72.3.5玉米笋杀菌处理后的感官评定73.结果分析73.1.1硬化剂浓度的确定73.1.2硬化剂处理时间的确定83.1.3硬化剂处理温度的确定93.1.4硬化处理正交试验103.2.1护色剂浓度的确定123.2.2护色剂处理时间的确定123.2.3护色剂处理温度的确定133.2.4护色处理正交试验143.3.1不同杀菌工艺条件对真空软包玉米笋罐头微生物指标和感官品质的影响163.3.2不同苯甲酸钠用量对真空软包装玉米笋储藏期间菌落总数和感官指标的影响17I 4.结论.17参考文献18I 1前言玉米笋是没有鼓粒的幼嫩玉米雌穗（刚抽丝2～3cm）采收后去苞叶、花丝和穗柄而剩下的笋尖状穗轴，长度7～12cm。玉米笋食用鲜美、营养丰富，含有人体所需要的各种营养，是当前国内外市场备受宠爱的畅销食品。尤其是西欧国家近年来有大量栽培和进口的趋势，其增长速度逐年递增。据有关资料查证玉米笋属高赖酸型。其含糖量8～10%，全粒赖氨酸0.46%，蛋白质2.4%，赖氨酸0.865%，赖氨酸营养成份能与牛奶相媲。玉米笋营养丰富，不仅适于鲜笋爆炒、凉拌、腌制泡菜，还是罐头食品工业的好原料。它是一种新型低热量、高纤维、无胆固醇的优质高档保健蔬菜。目前，生产玉米笋主要应用有普通甜玉米和多穗型品种的超甜玉米。其生产方法有两种，第一种是将每株上部穗留作粒用，或在甜玉米鲜穗上市前，将授粉前的下部雌穗用手工采摘下来，作为玉米笋用。在这种双重利用方式下，每株上下两部分雌穗是否都长好，主要取决于种植密度。第二种生产方法是增加种植密度，收取每株的全部雌穗作为玉米笋。这种生产方法玉米生育期缩短可提高复种。玉米笋适宜各种土壤种植，每年可种春、夏两季，密度为每亩6800至7000棵左右，行距30～35厘米。施肥以底肥为主，拔节以后依据长势再施一次肥，在天花刚刚长出散粉之前剪去天花，笋须似露似不露时开始采收，要连同包皮一同采下，不得损伤主干。玉米笋采收的适宜时期，以玉米果穗的花丝刚吐出苞叶1天内为宜，采收过早则笋太小，产量低，采收过晚，籽粒受精发育，穗轴变硬，外观口感都较差。采收的玉米笋苞要及时上市或进行加工，以防玉米笋失水老化。玉米笋由于受季节性影响，并对新鲜度要求十分严格，采摘后只能在低温条件下短期保存，大部分必须按下法制成玉米笋罐头。玉米笋罐头的加工工艺较简单，当雌穗花丝即将抽出时，即可剥出幼穗，去净花丝，随后按制作罐头食品的工序进行加工就行了。一般用旋盖的玻璃装罐，供出口的多用马口铁装罐。玉米笋罐头的制作流程主要包括：采笋剥皮、分选整形、清洗预煮、排气封罐、灭菌装箱等。另外玉米笋罐头加工中的次废原料可加工清甜爽口、酸甜适宜的玉米笋汁。选用时间不超过2417 小时的玉米笋次废原料，剔除杂质，用流动水冲洗污物，去除表面花须。然后将冷却的玉米笋放于打浆机内打成匀浆，然后将其压榨取汁。采用冷冻澄清法或离心澄清法澄清。再按糖酸比要求加入白砂糖、蜂蜜和柠檬酸。将混合均匀的玉米笋汁经过滤机过滤，而后采用热力脱气法或真空脱气法脱气。按规定标准罐装，留一定顶隙，立即封盖，即成产品。近年来玉米笋已成为国内外新开发的一种高档名贵蔬菜。在欧美、日本食品市场上，玉米笋罐头己行销多年，我国作为传统的玉米生产大国，每年有大量玉米笋罐头出口国外，但我国的玉米笋罐头仍然按照传统的高温高压杀菌方法进行，杀菌强度高，导致玉米笋口感变差，大量营养元素流失。因此需要采取科学有效的工艺，改善和提高玉米笋罐头产品品质，这对于进一步加强我国玉米笋罐头在国际市场上的竞争力，完善和提高我国食品工业快速发展的需求和满足人们追求健康安全食品的愿望上具有重要意义。2材料与方法2.1材料罐装玉米笋，由宁波市东方九洲食品有限公司提供。置于冰箱的冷藏室冷藏待用。2.1.1试剂表1主要化学药品和试剂试剂纯度生产厂家明矾分析纯上海酷灵精细化工有限公司无水氯化钙分析纯天津市博迪化工有限公司维生素C分析纯浙江三鹰化学试剂有限公司亚硫酸钠分析纯浙江中星化工试剂有限公司苯甲酸钠食品级天津康源生物技术有限公司乙醇食品级天津康源生物技术有限公司生理盐水食品级国药集团化学试剂有限公司平板计数琼脂培养基分析纯杭州微生物试剂有限公司17 2.1.2主要仪器和设备表2主要仪器和设备仪器名称型号生产厂家全自动测色色差计WSC-S上海精密科学仪器有限公司电子精密天平PL203梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司恒温恒湿培养箱HWS158L宁波江南仪器有限公司立式压力蒸汽灭菌器YXQ-LS-30SII上海博迅实业有限公司医疗设备厂数显恒温水浴锅HH-4金坛市城西青兰实验仪器厂生化培养箱SHP-150上海森信实验仪器有限公司冰箱BCD-212DC青岛海尔股份有限公司质构仪CT3美国Brookfield公司包装机VS-600苏州市平江区苏美特包装机械厂2.2试验方法2.2.1原料处理将玉米笋分批装入蒸煮袋中,进行真空包装后,放入冰箱冷藏待用。2.2.2玉米笋软罐头加工工艺流程原料à硬化处理à分级à护色处理à预煮à休整à装罐称重à加汤液à真空封口à杀菌，冷却à成品。2.2.3试验方案2.2.3.1玉米笋的硬化处理实验玉米笋罐头在加工储藏过程中，由于清洗浸泡及装罐保藏时间过长导致玉米笋口感降低，弹性变差。本实验分别采用明矾、氯化钙两种添加剂对玉米笋样品进行硬化处理，然后通过质构仪，以弹性系数作为衡量标准，确定玉米笋最佳的硬化方案。实验首先分别进行明矾和氯化钙浓度、处理时间、处理温度三个单因素试验，在确定以上三个单因素后进行明矾和氯化钙浓度、温度、时间三因素L9(33)正交优化试验得出各自的最优方案。通过比较，得出最终的最优方案。将分装好的玉米笋取出，用清水洗净，然后将玉米笋分别置于两种硬化剂中，在17 从两种硬化剂的浓度、温度、时间三个因素研究其对玉米笋的硬化效果，然后用质构仪，测量出不同条件下的玉米笋的弹性系数。从弹性系数大小得出不同硬化剂的最优工艺。(1)硬化剂浓度从原料中挑选出大小均匀一致，无损伤的玉米笋，用蒸馏水清洗2~3遍，固定时间为30min，温度为25℃，改变硬化剂浓度来确定其硬化的最佳浓度。从0.025%，0.050%，0.075%，0.1%，0.125%五个明矾浓度中，进行明矾、氯化钙的硬化实验，然后将玉米笋洗净，用质构仪进行测定，得出弹性系数值。从弹性系数值大小分别得出明矾，氯化钙最佳的硬化浓度。(2)硬化时间从原料中挑选出大小均匀一致，无损伤的玉米笋，用蒸馏水清洗2~3遍，固定温度为25℃，固定浓度为经实验确定了的明矾，氯化钙各自的最佳硬化浓度，改变硬化处理时间来确定硬化处理温度。从20min，30min，40min，50min，60min五个处理温度中，分别进行明矾、氯化钙的硬化实验，然后将玉米笋洗净，用质构仪进行测定，得出弹性系数值。从弹性系数值大小分别得出明矾，氯化钙最佳的硬化浓度。(3)硬化温度从原料中挑选出大小均匀一致，无损伤的玉米笋，用蒸馏水清洗2~3遍，固定温度为经实验确定了的明矾，氯化钙各自的最佳硬化温度，固定浓度为经实验确定了的明矾，氯化钙各自的最佳硬化浓度，改变硬化处理时间来确定硬化处理温度。从25℃，30℃，40℃，50℃，60℃五个处理温度中，分别进行明矾、氯化钙的硬化实验，然后将玉米笋洗净，用质构仪进行测定，得出弹性系数值。从弹性系数值大小分别得出明矾，氯化钙最佳的硬化温度。(4)硬化正交分析经前面3个单因素实验，可确定明矾，氯化钙各自最佳的硬化处理浓度，硬化处理时间，硬化处理温度。因此接下来可分别进行正交实验，将温度，浓度，时间用L9(33)正交试验进行工艺参数筛选。根据正交表得出的实验数据，确定最佳硬化处理工艺。2.2.3.2玉米笋的护色实验玉米笋经长期保藏后，因氧化分解，色泽变淡。本17 实验分别采用维生素C、柠檬酸两种添加剂对玉米笋样品进行护色处理，然后通过色差仪，以色差b值作为衡量标准，确定玉米笋最佳的护色方案。实验首先分别进行维生素C和柠檬酸浓度、处理时间、处理温度三个单因素试验，在确定以上三个单因素后进行维生素C和柠檬酸浓度、温度、时间三因素L9(33)正交优化试验得出各自的最优方案。通过比较，得出最终的最优方案。将分装好的玉米取出，用清水洗净，然后将玉米笋分别置于两种护色剂中，在从两种护色剂的浓度、温度、时间三个因素研究其对玉米笋的护色效果，然后用色差仪，测量出不同条件下的玉米笋的色差b值。从色差b值大小得出不同护色剂的最优工艺。(1)护色剂浓度从原料中挑选出大小均匀一致，无损伤的玉米笋，用蒸馏水清洗2~3遍，固定时间为2h，温度为25℃，改变护色剂浓度来确定其护色的最佳浓度。从0.1%，0.125%，0.15%，0.175%，0.2%五个浓度中，分别进行维生素C、柠檬酸的护色实验，然后用色差仪进行测定，得出色差b值。从色差b值大小分别得出维生素C，柠檬酸最佳的护色浓度。(2)护色时间从原料中挑选出大小均匀一致，无损伤的玉米笋，用蒸馏水清洗2~3遍，固定温度为25℃，固定浓度为经实验确定了的维生素C，柠檬酸各自的最佳护色浓度，改变护色处理时间来确定最佳护色处理温度。从1h,1.5h,2h,2.5h,3h五个处理时间中，分别进行维生素C、柠檬酸的护色实验，然后用色差仪进行测定，得出色差b值。从色差b值大小分别得出维生素C，柠檬酸最佳的护色时间。（3）护色温度从原料中挑选出大小均匀一致，无损伤的玉米笋，用蒸馏水清洗2~3遍，固定温度为经实验确定了的维生素C，柠檬酸各自的最佳护色温度，固定浓度为经实验确定了的维生素C，柠檬酸各自的最佳护色浓度，改变护色处理时间来确定护色处理温度。从25℃，30℃，40℃，50℃，60℃五个处理温度中，分别进行柠檬酸、维生素C的护色实验，然后将玉米笋洗净，用色差仪进行测定，得出色差b值。从色差b值大小分别得出维生素C，柠檬酸最佳的护色温度。（4）护色正交分析17 经前面3个单因素实验，可确定柠檬酸，维生素C各自最佳的护色处理浓度，护色化处理时间，护色处理温度。因此接下来可分别进行正交实验，将温度，浓度，时间用L9(33)正交试验进行工艺参数筛选。根据正交表得出的实验数据，确定最佳的护色处理工艺。2.2.3.3杀菌保藏研究选择最优硬化方案对玉米笋进行硬化处理，选择最佳护色方案对玉米笋进行护色处理。处理结束后将玉米笋取出，添加过适量的苯甲酸钠后，将玉米笋及其汤料用蒸煮袋进行真空包装，然后在恒温水浴锅内进行水浴杀菌。本实验中影响最后成品保藏质量的主要有2方面，一是杀菌温度，二是防腐剂苯甲酸钠的添加量。因此应分别进行单因素实验，通过菌落总数，感官评定两项标准来评判选定最佳的杀菌工艺（1）不同杀菌温度的处理玉米笋软罐头在基本工艺加工的基础上，用铝箔袋分装，装量250g，杀菌温度分别控制在85℃，90℃，95℃，100℃时间分别控制在10min，20min。测定菌落总数，进行感官评定。（2）不同苯甲酸钠浓度的处理玉米笋软罐头在基本加工工艺基础上，在国家安全添加标准的范围内（最大添加剂量0.1%）。分别添加0％，0.025％，0.05％的笨甲酸钠，测定菌落总数，并进行感官评定。2.3.测定方法2.3.1质构仪测定方法实验采用挑选大小一致（长2cm左右）、厚度均匀的玉米笋作为测试对象，横放上平放在测试台中央，用柱形探头执行下压测试，测量样品的弹性系数。每个样品重复测定6次，结果取平均值。2.3.2正交试验正交试验设计是研究多因素多水平的一种设计方法，它是根据正交性从全面试验中挑选出部分有代表性的点进行试验。将正交试验选择的水平组合列成表格，称为正交表，正交表采用Ln(tc)表示。L为正交表的代号，n为试验的次数，t为水平数，c为列数。通过L9(33)正交试验进行最佳工艺参数筛选。17 2.3.3色差测定法色差的测定使用的是WSC-S型测色色差计，其测定方法是在使用之前将机器开启预热30分钟，预热结束后进行校零、校标，并且输入白板上的L、a、b值。然后将玉米笋置于样品盒中，由机器读出L、a、b、E值，记录b值。本试验的护色效果从玉米笋的黄色程度来判断，使用测色色差计测出L、a、b、E值后，只要比较b值即可，b值越大（b值不能为负）说明显黄程度越深。2.3.4菌落测定法菌落总数测定；按GB4789.2方法。在无菌室中称取玉米笋样品25g，放入预先灭好菌的225mL的生理水中，振荡摇晃，根据需要作几个不同的稀释度，37℃下培养48小时后计数。2.3.5玉米笋杀菌处理后的感官评定食品的感官鉴定是通过评判人员用看、听、嗅、尝、摸触等方法，对物品进行综合性判定，从而得出结论的鉴定方法。根据玉米笋罐头制定下表评定方案。根据表3对玉米笋（颜色、香气、质地、）进行评定。评定小组由食品专业人员组成，人员固定。表3玉米笋感官评定标准感官综合评分100~8080~6060~40>40色泽玉米笋呈黄色，有光泽玉米笋呈淡黄色，有部分光泽玉米笋呈浅黄色，无光泽玉米笋黄色褪去，无光泽滋味及气味具有玉米笋硬化的固有风味，无异味具有玉米笋硬化护色后的固有风味，略有异味不太具有玉米笋硬化护色后的固有风味，有异味不具有玉米笋硬化护色后的固有风味，异味较大组织形态玉米笋完整组织有脆感玉米笋较完整，组织较有脆感玉米笋尚且完整，组织尚有脆感玉米笋不完整，组织无脆感3.结果分析3.1.1硬化剂浓度的确定3.1.1.1明矾处理浓度的确定通过参考相关资料和做预实验初步确定在温度25℃，处理时间30min17 来确定明矾浓度。从表4中可以看出随着明矾浓度增大，弹性系数值也逐渐增大，当明矾浓度达到0.05%时弹性值最大，玉米笋的质感最好，且使用量较少，而当明矾浓度继续增大时，弹性系数值反而开始逐渐降低。因此综合考虑后确定明矾的最佳处理浓度为0.05%。表4明矾处理浓度对玉米笋质构的影响样品号12345浓度0.025%0.05%0.075%0.1%0.125%弹性系数0.5550.560.5580.5080.5063.1.1.2氯化钙处理浓度的确定通过参考相关资料和做预实验初步确定在温度25℃，处理时间30min来确定氯化钙浓度。从表5中可以看出随着氯化钙浓度增大，弹性系数值也逐渐增大，当氯化钙浓度达到0.1%时弹性值最大，玉米笋的质感最好，且使用量较少，而当明矾浓度继续增大时，弹性系数值反而开始逐渐降低。因此综合考虑后确定明矾的最佳处理浓度为0.1%。表5氯化钙浓度对玉米笋质构的影响样品号12345浓度0.025%0.05%0.075%0.1%0.125%弹性系数0.5260.5340.5480.5680.5653.1.2硬化剂处理时间的确定3.1.2.1明矾处理时间的确定通过参考相关资料确定温度为25℃，处理浓度为经过单因素实验证明的最佳浓度0.05%，通过单因素实验来确定明矾的处理时间。从表6中可以看出，温度为50min时最大，硬化效果最好。超过50min后，时间越长，弹性系数不再上升，因此明矾处理温度应在50min时为宜。表6明矾处理时间对玉米笋质构的影响样品号12345处理时间20min30min40min50min60min弹性系数0.5450.5650.5680.5810.58817 3.1.2.2氯化钙处理时间的确定通过参考相关资料确定温度为25℃，处理浓度为经过单因素实验证明的最佳浓度0.1%，通过单因素实验来确定明矾的处理时间。从表7中可以看出，处理时间为40min时最大，硬化效果最好。超过40min后，时间越长，弹性系数不再上升，因此明矾处理温度应在40min时为宜。表7氯化钙处理时间对玉米笋质构的影响样品号12345处理时间20min30min40min50min60min弹性系数0.5470.5650.580.5640.5583.1.3硬化剂处理温度的确定3.1.3.1明矾处理温度的确定明矾处理时间为经过单因素实验证明的最佳时间50min，处理浓度为经过单因素实验证明的最佳浓度0.05%，通过单因素实验来确定明矾的最佳处理时间。从表8中可以看出，处理温度为30℃时最大，硬化效果最好。但25℃与30℃相比，弹性系数相差不大，从能耗方面考虑，应该选择明矾处理温度在25℃时为宜。表8明矾处理温度对玉米笋质构的影响样品号12345处理温度25℃30℃40℃50℃60℃弹性系数0.6020.6030.5520.5260.5083.1.3.2氯化钙处理温度的确定明矾处理时间为经过单因素实验证明的最佳时间40min，处理浓度为经过单因素实验证明的最佳浓度0.1%，通过单因素实验来确定明矾的最佳处理时间。从表9中可以看出，处理温度为30℃时最大，硬化效果最好。因此明矾处理温度应在30℃时为宜。表9氯化钙处理温度对玉米笋质构的影响样品号12345处理温度25℃30℃40℃50℃60℃弹性系数0.5730.5980.530.5050.49817 3.1.4硬化处理正交试验确定以上三个单因素后，对两种硬化剂分别进行浓度、温度、时间三因素L9(33)正交优化试验，数据结果如下表所示。表10明矾浓度、温度、时间正交试验设计L9(33)水平温度（℃）处理时间（min）浓度(%)125400.025230500.05340600.075表11明矾浓度、温度、时间正交试验设计L9(33)试验号A温度（℃）处理时间（min）C浓度（%）弹性系数11110.581521220.602531330.579042120.652230.572262310.562273130.542283210.545093320.5180K10.58750.57520.5642　K20.57940.57320.5735　K30.53570.55440.5651　R0.05180.020.093　主次顺序C>A>B从表11中的极差结果分析，极差值RA为0.0518、RB为0.02、RC为0.093，RC>RA>RB。所以影响玉米笋硬化效果的因素为C>A>B，即在正交试验中，硬化浓度因素影响大于于硬化温度因素，硬化温度因素影响大于于硬化时间因素。从表中可看出最优水平为A1B2C2，即硬化温度为25℃，硬化时间为50min，硬化浓度为0.05%，在此条件下明矾对玉米笋的处理效果最佳。17 表12氯化钙浓度、温度、时间正交试验设计L9(33)水平温度（℃）处理时间（min）浓度(%)125400.025230500.05340600.075表13氯化钙浓度、温度、时间正交试验设计L9(33)试验号A温度（℃）处理时间（min）C浓度（%）弹性系数11110.581121220.545131330.582242120.5452230.54262310.596273130.568883210.54393320.5691K10.57920.56330.5734　K20.56430.55710.5798　K30.56030.59150.555　R0.01890.03440.0051　主次顺序B>A>C从表13中的极差结果分析，极差值RA为0.0189、RB为0.0344、RC为0.0051，RB>RA>RC。所以影响玉米笋硬化效果的因素为B>A>C，即在正交试验中，硬化时间因素影响大于硬化温度因素，硬化温度因素影响大于硬化浓度因素。从表中可看出最优水平为A2B3C1，即硬化温度为30℃，硬化时间为60min，硬化浓度为0.025%，在此条件下氯化钙对玉米笋的处理效果最佳。17 3.2.1护色剂浓度的确定3.2.1.1维生素C浓度的确定通过参考相关资料和做预实验初步确定在温度25℃，处理时间2h来确定维生素C浓度。从图中可以看出随着维生素C浓度增大，色差b值也逐渐增大，当维生素C浓度达到0.15%时，色差b值达到最大值，而后浓度升高，色差b值不再增加，因此可以确认维生素C的最佳处理浓度为0.15%表14维生素C处理浓度对玉米笋护色效果的影响样品号12345浓度0.1%0.125%0.15%0.175%0.2%色差b值24.0724.6725.9825.7325.093.2.1.2柠檬酸浓度的确定通过参考相关资料和做预实验初步确定在温度25℃，处理时间2h来确定柠檬酸浓度。从图中可以看出随着柠檬酸浓度增大，色差b值也逐渐增大，当柠檬酸浓度达到0.2%时，色差b值达到最大值，但若柠檬酸剂量继续加大的话，会使玉米笋口感偏酸，对因此可以确认柠檬酸的最佳处理浓度为最大值表15柠檬酸处理浓度对玉米笋护色效果的影响样品号12345浓度0.1%0.125%0.15%0.175%0.2%色差b值23.9424.02625.0025.1725.423.2.2护色剂处理时间的确定3.2.2.1维生素C处理时间的确定通过参考相关资料和做预实验初步确定在温度25℃，处理浓度为经单因素实验验证的最佳浓度0.15%，通过单因素实验来确定维生素C的最佳处理时间。从图中可以看出当玉米笋护色处理时间在2h的时候，色差b值达到最大值，可以确认维生素C的最佳处理时间为2h17 表16维生素C处理时间对玉米笋护色效果的影响样品号12345处理时间1h1.5h2h2.5h3h色差b值23.6824.3425.6225.4925.423.2.2.2柠檬酸处理时间的确定通过参考相关资料和做预实验初步确定在温度25℃，处理浓度为经单因素实验验证的最佳浓度0.2%，通过单因素实验来确定维生素C的最佳处理时间。从图中可以看出当玉米笋护色处理时间在2.5h时最大，但与处理时间在2h时变化不大，从节省时间角度考虑，可以确认柠檬酸的最佳处理时间为2h。表17柠檬酸处理时间对玉米笋护色效果的影响样品号12345处理时间1h1.5h2h2.5h3h色差b值23.524.625.225.323.13.2.3护色剂处理温度的确定3.2.3.1维生素C处理温度的确定处理浓度为经单因素实验验证的最佳浓度0.15%，处理时间为经单因素实验验证的最佳时间2h，通过单因素实验来确定维生素C的最佳处理温度。从图中可以看出当玉米笋护色处理温度在40℃的时候，色差b值达到最大值，可以确认维生素C的最佳处理时间为40℃。表18维生素C处理温度对玉米笋护色效果的影响样品号12345温度25℃30℃35℃40℃45℃色差b值25.4326.9927.3629.0728.153.2.3.2柠檬酸处理温度的确定处理浓度为经单因素实验验证的最佳浓度0.2%，处理时间为经单因素实验验证的最佳时间2h，通过单因素实验来确定柠檬酸的最佳处理温度。从图中可以看出当玉米笋护色处理温度在35℃的时候，色差b值达到最大值，可以确认维生素C的最佳处理时间为35℃。17 表19柠檬酸处理温度对玉米笋护色效果的影响样品号12345温度25℃30℃35℃40℃45℃色差b值23.6824.3425.6225.4925.423.2.4护色处理正交试验确定以上三个单因素后，对两种护色进行温度、浓度、时间三因素L9(33)正交优化试验，数据结果如下表所示。表20维生素C温度、浓度、时间正交试验设计L9(33)水平处理温度(℃)时间(h)浓度(%)130℃1.50.125235℃20.15340℃2.50.175表21维生素C温度、浓度、时间正交试验设计L9(33)试验号A处理温度(℃)B时间(h)C浓度(%)b值111129.83212230.13313330.68421230.67522331.22623130.47731332.14832131.32933232.34K130.21330.8830.54　K230.78730.8931.047　K3R31.9931.7231.1630.28331.3470.807　主次顺序A>C>B从表21中的极差结果分析，极差值RA为1.72、RB为0.283、RC为0.807，17 RA>RC>RB。所以影响玉米笋护色效果的因素为A>C>B，即在正交试验中，护色温度因素影响大于护色浓度因素，护色浓度因素影响大于护色时间因素。从表中可看出最优水平为A3B3C2，即护色温度为40℃，护色时间为2.5h，护色浓度为0.15%，在此条件下维生素C对玉米笋的护色效果最佳。表22柠檬酸温度、浓度、时间正交试验设计L9(33)水平处理温度(℃)时间(h)浓度(%)130℃1.50.15235℃20.175340℃2.50.2表23柠檬酸温度、浓度、时间正交试验设计L9(33)试验号A处理温度(℃)B时间(h)C浓度(%)b值111126.93212227.22313327.45421228.25522329.26623128.43731328.03832127.34933226.74K127.227.80327.567　K228.71327.9427.47　K3R27.371.51327.540.428.2470.777　主次顺序A>C>B从表23中的极差结果分析，极差值RA为1.513、RB为0.4、RC为0.777，RA>RC>RB。所以影响玉米笋护色效果的因素为A>C>B，即在正交试验中，护色温度因素影响大于护色浓度因素，护色浓度因素影响大于护色时间因素。从表中可看出最优水平为A2B2C3，即护色温度为35℃，护色时间为2h，护色浓度为17 0.2%，在此条件下柠檬酸对玉米笋的护色效果最佳。3.3.1不同杀菌工艺条件对软包装玉米笋罐头微生物指标和感官品质的影响表24不同杀菌工艺对真空软包装玉米笋罐头菌落总数及感官指标的影响杀菌时间/min杀菌温度/℃菌落数(cfu)感官评分对照5.76×10310010851.1×10385909.8×10280954.5×10751001.9×107020854.2×1074902.3×1068951.5×1060　100955表24表明，所有经不同温度和时间热处理产品的菌落总数均大大低于对照，且杀菌温度越高，时间越长，产品中残存的微生物就越少，但从玉米笋感官评定的结果表来看，杀菌温度越高，时间越长，对产品品质的损害越大。综合杀菌效果和产品感官影响，采用85℃，20min的杀菌工艺既可使玉米笋原有的微生物数量减少到较低水平，又可基本保持玉米笋正常的色香味。3.3.2不同苯甲酸钠用量对软包装玉米笋储藏期间菌落总数和感官指标的影响表25防腐剂对软包装玉米笋罐头储藏期间菌落总数和感官指标的影响储藏天数菌落总数(cfu)外包装感官指标/d对照0.05%对照0.05%03.04×1022.87×102正常正常78.26×1044.21×102基本正常正常154.25×1067.21×102产气胀袋正常20—1.57×103产气胀袋正常30—5.24×103产气胀袋正常从表25可知，真空软包玉米笋罐头在经过85℃，20min热杀菌处理后，经37℃保温贮藏，其中未添加苯甲酸钠的产品在贮藏15d后即出现腐败迹象，30d后腐败严重,而添加了0.05%苯甲酸钠的产品经37℃30d保温贮藏后，菌落总数上升缓慢，产品未出现败坏。17 4结论①通过单因素实验可以初步确定各个硬化剂的大概配方，然后通过正交实验得出最优配方为：明矾硬化温度为25℃，硬化时间为50min，硬化浓度为0.05%；氯化钙硬化温度为30℃，硬化时间为60min，硬化浓度为0.025%；综合感官评价及弹性系数等因素评定明矾更适合玉米笋硬化处理。②通过单因素实验可以初步确定各个护色剂的大概配方，然后通过正交实验得出最优配方为：维生素C护色温度为40℃，护色时间为2.5h，护色浓度为0.15%；柠檬酸护色温度为35℃，护色时间为2h，护色浓度为0.175%；综合感官评价及色差b值数等因素评定维生素C更适合玉米笋护色处理。③热杀菌是降低软包装玉米笋罐头的原始微生物数量的最简单有效的方法，但在热杀菌过程中，其感官品质均有不同程度的下降，在较强的热处理条件下，产品会出现煮熟味，并失去应有的口感，试验表明,较为合理的杀菌工艺条件为85℃，20min。④热杀菌工艺虽可大大降低软包装玉米笋罐头的微生物数量，但还存在相当数量的微生物，软包装玉米笋罐头的货架寿命，在标准允许范围内添加合理用量的防腐剂是必要的。17 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