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1、甜玉米笋的加工技术[ 发表时间:2003-9-511:34:48 ] 玉米笋又称珍珠笋,是刚长出的玉米雌穗,长度5~11cm之间,其味可口,营养丰富,富含氨基酸、维生素及矿物质和粗纤维,防病治病,具有玉兰片和竹笋之味,颇受中外人士的欢迎;甜玉米笋呈锥形,色泽呈黄或淡黄色,既可当水果食用,又可以与其它蔬菜、肉类、海鲜等做成各种美味佳肴。既可入国宴、宾馆之餐桌的大雅之堂,亦可进入民家,成为家常菜肴。甜玉米笋的加工利用途径主要有鲜食、软包装速冻玉米笋、玉米笋的蜜饯加工、玉米笋罐头的加工、玉米腌制和干品加工等。 一、鲜食
2、玉米笋 离市场近的农户可直接将适时采收下的鲜玉米笋带皮销售,直接利用,可保证其新鲜度和营养,减少加工成本,但供应市场时间短。采收下的鲜笋要在2天内销售完毕。 二、软包装速冻玉米笋加工 工艺流程1:采收鲜幼穗-剥皮-清洗-分选-预煮(98~100度,3分钟)-冷却-沥干-装袋-封口-速冻-冷藏。 工艺流程2:采收鲜幼穗-剥皮-清洗-分选-沥干-装袋-封口-速冻-冷藏。 工艺流程3:采收鲜幼穗-剥皮,保留内部1~2层叶-装袋-封口-速冻-冷藏。 (一)采收:吐花丝3公分内采收,以多穗型高分蘖甜玉米品种为材料。不要
3、过嫩或过老。 (二)剥皮、清洗、分选:剥皮后用清水淋洗,用软毛刷刷掉残余花丝、包叶等,剔除过小、过大、过嫩、过老、变异笋。按幼穗长度5~7公分、7~9公分、9~12公分分成等级,不混杂。 (三)预煮:时间为3~5分钟,水温98~100度,笋尖向上装入篮子中,笋尖预煮时间可以略短。预煮后的玉米笋放在10度的冷水槽中冷却5分钟。 (四)吹干、装袋、封口:捞出冷却后的笋用吹风机吹干,装入塑料复合膜袋内,要按等级大小装袋,不混装,真空封口。 (五)灭茵,可用高压灭菌12分钟。 (六)速冻:-35℃冷冻机6~8小时;-4
4、5℃速冻机25分钟。装箱冷藏。 (七)产品质量要求:笋长、粗极差要小,形状、颜色力求一致。 1、包装袋为食品用塑料袋,装料时笋尖向上直立排列,亦可上下间隔排列,每袋20条左右。 2、表面无冰霜,整齐一致,保持原有形状、色泽、风味。 3、三种处理方式,即通过预煮、不预煮裸笋及不通过预煮保留内部1~2层嫩叶。三种方式加工成的制品外观颜色不一,或绿色或黄色呈透明状,或黄中透绿,清新怡人,爽心悦目,体现出强烈的自然风趣;食用风味也各有不同,或嫩、或脆、或略甜,清新爽口,甘之如饴,余味无穷。 (八)保证质量技术关键:
5、1、选择适宜品种 2、及时、适时采收 3、采收后要及时加工 4、预煮要透 5、吹干水分 三、玉米笋的蜜饯加工 工艺流程:选玉米笋-水洗-盐化、硬化-水洗-预煮5分钟-真空浸糖-沸糖煮透-烘干成型。 (一)加工过程:以多穗型普通甜玉米为材料,选取幼穗长度分别为5~7厘米、7~9厘米、9~12厘米的玉米笋,去掉苞皮后洗净,将其放置于8%的食盐溶液中腌制,并加入少许明矾,腌制5小时后再移入氯化钙稀溶液中硬化。将硬化好的玉米笋冲洗干净后进行预煮(沸水中5分钟)。将预煮后的玉米笋放入50%糖溶液中,真空浸糖30~40
6、分钟。完成后将笋放在60%糖溶液中煮沸1~1.5小时,待笋变成透明状为止。捞出沥干糖液,放入烤箱,温度60~70度,时间16~18小时。冷却后可用塑料包装出售。 (二)产品质量要求:正宗产品应是外观整齐,色泽金黄并透明,不粘牙不硬,无糖粒析出,口感鲜嫩,具有玉米的清香味道。 (三)现象分析:以笋长度为7一9厘米为好,特点是糖制后变形小,原料不易折断,加工品质好,软硬适中,没有异味。预煮5分钟适宜,不仅除去了玉米笋表面的粘性和轻涩味,排出组织内部空气,软化组织,破坏酶的活性,杀死微生物,而且能稳定色泽,舒直原料,使其表
7、面光亮,呈半透明金黄色状。时间太长、太短都不好。 四、玉米笋罐头的加工 工艺流程:采收幼穗-剥皮、清洗-分选-预煮-冷却-装罐-加汤汁-排气-封盖-灭菌-冷却-装箱保存。 (一)采收:采收期要适宜,一般笋长7~9厘米,粗度为1.5-1.6厘米的玉米笋。此时花丝长为3厘米左右。 (二)剥皮、清洗、分选:人工剥皮去花丝,切除穗柄,挑选笋型完整的玉米笋清洗。 (三)预煮:将选出的整齐一致的玉米笋放于PH<6,98-100度的沸水中预煮3分钟。预煮时,笋尖向上装入篮子中,笋尖预煮时间可以略短。煮前笋硬度14公斤/平方厘
8、米,煮后硬度为10公斤/平方厘米。预煮后的笋放在10度的冷水槽中冷却5分钟。 (四)装罐:罐型为7114#、每罐装22条左右,笋长极差在1厘米左右,笋粗极差在2毫米左右。笋尖向上排列放置。若长度短于5厘米或长于10厘米,则加工品质不佳,外观差,食用或过嫩或过硬。 (五)加汤汁:装罐完毕加入90度的汤汁,没笋尖为宜
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