仙都笋峰茶加工技术规程

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1、仙都笋峰茶加工技术规程1．范围本规程规定浙江省缙云县仙都笋峰茶的鲜叶原料、加工环境和工艺技术的要求。2．规范性引用文件下列文件中的条款通过标准的引用而为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件。其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然后，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本，凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/4881食品企业通用卫生规范DB33/T627—2007茶叶生产加工场所与设备条件3．鲜叶原料3.1质量要求仙都笋峰茶的鲜叶要求鲜嫩、

2、匀净，无劣变、无异味、无非茶类夹杂物，宜采用缙云县内龙井系列或中茶系列等适宜品种鲜叶为原料。鲜叶分特级、一级和二级等3个级别，各等级准入要求见表1。表1鲜叶原料等级准入要求等级质量要求特级特级一等一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的90%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量10%以下。特级二等一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的80%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量20%以下。特级三等一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的70%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量30%以下。一级一级一等一芽一叶占总量的60％以上，一芽二叶占总量

3、40％以下，茶树器官夹杂物。一级二等一芽一叶占总量的50％以上，一芽二叶占总量50％以下。二级二级一芽一叶占总量40％以上，一芽二叶占总量60％以下。3.2鲜叶采摘、运输与验收3.2.1采摘。采摘应提手采，不能用指甲掐采，严禁捋采和抓采。不同时段、不同茶树品种的鲜叶应分别采摘、存放和运输。3.2.2运输。鲜叶原料应采用清洁卫生、透气良好的竹篮等用具盛放，采用竹篓、食品级塑料筐等装运。运送必须及时，避免日晒雨淋，防止机械损伤，严禁有毒、有异味物质污染。3.2.3鲜叶验收。严格按鲜叶原料等级准入要求，对不

4、同等级、不同品种、不同时段、不同产地的鲜叶分别验收。4．加工技术仙都笋峰茶应根据鲜叶原料等级采用不同工艺流程分别付制。特级鲜叶加工工艺流程：鲜叶摊放→青锅→摊凉分筛→煇锅→整理；一、二级鲜加工工艺流程：鲜叶摊放→杀青→理条→摊凉回潮→三青→摊凉分筛→煇干→整理。4.1特级鲜叶加工技术4.1.1摊放4.1.1.1技术指标①水分要求：摊放至含水率为70%左右，减重率17%左右；②感官要求：叶色由鲜绿转为深绿，青草气消失，透清香，叶面开始萎缩，叶质变软。4.1.1.2操作方法①原则芽叶较干、较瘦、较老者厚摊

5、、短摊；芽叶较湿、较肥、较嫩者薄摊、长摊；低温高湿长摊，高温低湿短摊。②方法不同等级、品种、时段、产地、嫩度的鲜叶应分别摊放，做到晴天叶与雨水叶分开，壮年叶与老年叶分开，上午采摘叶与下午采摘叶分开。雨水叶须脱水处理后再摊放。鲜叶不得直接摊于地面，应均匀摊于竹匾、篾垫或摊放架等物体上，促使鲜叶水分散发均匀。推荐采用可叠摊放架摊放鲜叶。具体工艺参数见下表2。表2特级鲜叶摊放工艺参数摊放工具摊放条件摊叶厚度摊放时间可叠式摊放架自然摊放相对湿度：60—90%；温度：18—25℃20—30mm（可叠式摊放架为0

6、.5—0.8kg/架）。6—15h人工调控相对湿度：70—80%；温度：18—22℃10—30mm（可叠式摊放架为0.5—0.8kg/架）。8—14h注：摊放场所应清洁卫生、阴凉、空气流通、无阳光直射。4.1.2青锅4.1.2.1技术指标①水分要求：含水率20—25％，减重率60—70%。②感官要求：芽叶由深绿转暗绿或略黄，叶质柔软，手折茎梗不断，略有茶香，无生焦味。4.1.2.2操作方法①原则杀青应做到“嫩叶老杀，老叶嫩杀；湿叶老杀，干叶嫩杀”；加压时应遵循“空压—逐步加压—松压”原则。②方法表3特

7、级鲜叶青锅工艺参数名称投叶量（kg）时间（min）锅温（℃）压力调节第一时段0.15—0.182—3160—130空压第二时段/3—6130—110逐步加压，最后松压采用长板式单锅扁茶炒制机进行加工。分二个时段连续进行，具体工艺参数见表3。锅温达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定；温度需均衡，先高后低，杜绝焦叶或生叶的产生。4.1.3摊凉分筛4.1.3.1技术指标摊凉分筛后，青锅叶温度与室内温度基本一致；筛后面茶和底茶大小各自基本一致。4.1.3.2操作方法将青锅叶摊于摊凉柜架上或勃篮中，采用自然摊

8、凉或吹风快速冷却。一般摊叶厚度<30cm，含水率高薄摊，含水率低厚摊；摊凉时间一般为1—2h。摊凉后用4号筛分筛，面茶和底茶分别进入辉干。4.1.4煇锅4.1.4.1技术指标①水分要求：煇锅至含水率6％以下。②感官要求：外形扁、挺直光滑，色泽嫩绿光润，茶汤滋味鲜醇，汤色嫩绿。4.1.4.2操作方法①原则加压时应遵循“空压—逐步加压—松压”的原则。②方法采用长板式单锅扁茶炒制机进行加工。分二个时段连续进行，具体工艺参数见表4。锅温达到要求后再进行投叶，投叶