玉米笋加工工艺的研究【毕业论文】

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1、本科毕业论文（20届）食品科学与工程玉米笋加工工艺的研究摘要本试验以玉米笋为原料，主要研究了硬化和护色工艺。结果表明玉米笋最佳的硬化工艺条件为：明矾硬化温度为25℃，硬化时间为50min，硬化浓度为0.05%，氯化钙硬化温度为30℃，硬化时间为60min，硬化浓度为0.025%；综合分析后明矾硬化效果最佳。玉米笋最佳的护色工艺条件为：维生素C护色温度为40℃，护色时间为2.5h，护色浓度为0.15%；柠檬酸护色温度为35℃，护色时间为2h，护色浓度为0.2%；综合分析后维生素C护色处理玉米笋最佳。本试验还对玉米笋软罐头杀菌效果进行了研究，试验表明85℃，20min为最

2、佳杀菌温度时间。添加0.05%苯甲酸钠可使产品保存较长时间。关键词：玉米笋；硬化；护色；杀菌ABSTRACTTakingcornbambooshootsastherawmaterial,thehardeningandcolorprotectioncraftweremainlystudiedinthispaper.Thehardeningexperimentresultindicatedthattheoptimumhardeningtechnicalconditionswere:alumprocessingtemperature25℃,processingtime50m

3、in,processingconcentration0.05%;calciumchlorideprocessingtemperature30℃,processingtime60min,processingconcentration0.025%.Itwasfoundthatalumshowabetterhardeningeffectafterintegratedanalysis.Thecolorprotectionexperimentresultindicatedthattheoptimumprotectcolortechnicalconditionwere:vitam

4、inCprocessingtemperature40℃,processingtime2.5h,processingconcentration0.15%;citricacidprocessingtemperature35℃,processingtime2h,processingconcentration0.2%.ItwasfoundthatvitaminCshowabetterprotectcoloreffectafterintegratedanalysis.Thisexperimentalsostudiedthesterilizationeffectofbabycor

5、n,andtheexperimentalresultshowthatattemperatureof95℃10minor90℃20minwereoptimumsterilizationcondition.Finallyitwasfoundthatadding0.05%SodiumBenzoatewilleffectivelydelaythepreservationtimeofproducts. Keyword:Cornbambooshoots;Hardening;Colorprotection;Sterilization目录1.前言12.材料与方法22.1材料22.1.

6、1试剂22.1.2主要仪器和设备22.2试验方法32.2.1原料处理32.2.2玉米笋软罐头加工工艺流程32.2.3试验方案32.3测定方法62.3.1.质构仪测定方法62.3.2.正交试验62.3.3色差测定法72.3.4菌落测定法72.3.5玉米笋杀菌处理后的感官评定73.结果分析73.1.1硬化剂浓度的确定73.1.2硬化剂处理时间的确定83.1.3硬化剂处理温度的确定93.1.4硬化处理正交试验103.2.1护色剂浓度的确定123.2.2护色剂处理时间的确定123.2.3护色剂处理温度的确定133.2.4护色处理正交试验143.3.1不同杀菌工艺条件对真空软包

7、玉米笋罐头微生物指标和感官品质的影响163.3.2不同苯甲酸钠用量对真空软包装玉米笋储藏期间菌落总数和感官指标的影响17I4.结论.17参考文献18I1前言玉米笋是没有鼓粒的幼嫩玉米雌穗（刚抽丝2～3cm）采收后去苞叶、花丝和穗柄而剩下的笋尖状穗轴，长度7～12cm。玉米笋食用鲜美、营养丰富，含有人体所需要的各种营养，是当前国内外市场备受宠爱的畅销食品。尤其是西欧国家近年来有大量栽培和进口的趋势，其增长速度逐年递增。据有关资料查证玉米笋属高赖酸型。其含糖量8～10%，全粒赖氨酸0.46%，蛋白质2.4%，赖氨酸0.865%，赖氨酸营养成份能与牛奶相媲