玉米笋的营养及其加工研究进展【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程玉米笋的营养及其加工研究进展摘要：本文简叙了玉米笋的营养价值、目前的种植状况和玉米笋的加工方法，以及今后的发展前景关键词：玉米笋营养功能加工工艺1前言玉米笋是一种低热量、离纤维素、无胆固醇的蔬菜。由于其独特的食用价值许多人称之为高级保健食品。玉米笋是食品工业中应用的名词，是指吐丝后天收获的玉米幼嫩雌穗。随着玉米笋的营养价值被越来越多的人们所认识,它的种植面积和储藏加工量在近十年里增长迅速。世界上种植玉米笋的国家或地区主要有泰国和我国的台清省,其它还有澳大利亚、美国和加拿大等国家。而消费玉米笋的国家或地区主要有美国、日本、西欧和香港。我国近十年来玉米笋的种植面

2、积和罐头头产量也有了显著的增长主要分布在广东、福建、江苏、浙江、山西和辽宁等省。由于玉米笋的营养价值高，又是一种新型的蔬菜，所以深受国内外市场的欢迎，现已成为世界上最畅销的罐头蔬菜品种之一。2玉米笋的营养价值在植物学上，玉米笋是刚刚发育的雌称生殖器官。所以它是整株玉米的最精华部位之一。玉米笋含有丰富的纤维素和维生素，还含有多种人体必须的氮荃酸、低碳箱和亚油酸等成份。现代医学科学研究表明：食物中的纤维素有清洁肠道的作用，可以预防大肠癌的发生，人体长期缺乏纤维素，易患便秘、动脉硬化、搪尿病和结石等疾病。维生素的缺乏会使细胞成胶物质减少，结缔组织形成不良伤口不易愈合和毛细血管管壁脆性增加。亚油

3、酸对动脉硬化、血液循环障碍有防治作用。经常食用玉米笋,对人体健康和防衰老有积极作用。3玉米笋种植制现状分析3目前玉米笋有两种种植制度。第一种是饲笋或甜笋兼用种植制度。第二种是单用玉米笋种植制度。其中第一种植制度玉米生长出的第一穗用于甜玉米或饲料的生产，而生长出的第二穗采用于玉米笋。在这种种植制度下，玉米笋是作为玉米的副产品来生产的，亩产量能达到50至70kg。第二种种植制度则是专用于玉米笋生产的，玉米生长出来的果穗都用作玉米笋加工。这种种植制度对玉米的品种要求较高，要求的玉米品种应有3到6个穗子。茎杆要有韧性，且茎秆抗倒。在这种种植方法下，亩产量可达到130至200KG，可一年多季种植。

4、这是笋用玉米的主要种植方式。玉米笋的收获标准以果穗长8至10厘米，宽1.2厘米左右，笋形以宝塔形为优。玉米笋的收获要求非常严，必须在吐丝2到3天内采摘，超过3天，雌穗就已经完成受精，受精过程的玉米笋质地粗糙，适口性差,不能加工成罐头。因此加工过程中一定要注意采收时间，避免错过时间而导致玉米笋老化，口感变差。3玉米笋加工方法研究玉米笋营养丰富,蛋白质含量较高,维生素、糖份、磷脂等营养物质外，还含有丰富的人体必需的各类氨基酸。玉米笋的食用方法多样,可与肉片、肉丝、鸡蛋等炒食，也可作凉拌菜、冷菜或咸菜；还可作为汤的辅料鲜玉米笋切碎,又可作为馅料，以新采收的王米笋味道最好。它不仅适于鲜笋爆炒、凉

5、拌、腌制泡菜,还是罐头食品工业的好原料。现简要介绍下玉米笋罐头加工方法。（1）备料选择未受粉的玉米雌穗采收后除去包叶、花丝,切去穗柄，修剪成6至12厘米长的果穗，放入0.5%氯化钙和0.15%亚硫酸氢水溶液中浸泡8至10小时，取出再用清水漂净残液，沥干备用。（2）预煮将玉米笋笋尖朝上装入一个特制的篮子里，将篮子里的玉米笋笋尖留出三分之一，其它部分浸入90～100℃的热水中，根据玉米笋的长短决定浸泡的时间，一般6～7厘米，浸5～6min,7～8厘米，浸5～6min。然后将玉米笋全部淹在热水中约1～1.5min，取出时应迅速喷淋冷水进行冷却。预煮水的PH值应在6以下。（3）装罐经预煮装罐的玉

6、米笋要求形态完整，成园锥形的条状，淡黄色有光泽，组织柔嫩有松脆感，气味清甜，香味浓郁。装入同一罐的玉米笋的长度和直径应大致相同。装罐后，要向罐内注入60℃的汤汁，并淹没笋尖。汤汁为含盐1.7%的食盐水，盐水中还需加入0.5%的白糖、维生素C,或0.25%的柠檬酸。在罐的中心温度不低于80℃的情况下，排气，然后立即封罐、杀菌。再冷却,在罐上贴好商标，便可装箱。新鲜玉米笋储藏时间短，而加工成罐头后，延长了其保藏时间，但传统的加工工艺对玉米笋的质构口感影响较大，营养流失严重。因此改善加工工艺，是玉米笋研究的一个主要方向。我国最早于80年代末90年代初进行了研究。国外从20世纪70年代开始陆续有

7、相关文献报道，国内对该领域的研究相对较晚，也有文献相关报道。王刘刘，汪颖达等在玉米笋软罐头加工中3，采取对原料硬化预处理的方式，改善了玉米笋的质构口感，避免了加工过后玉米笋在储存过程口感变差。马永昆，李强等人在玉米笋软罐头加工中应用酸化理论，结果表明：经酸化处理过后的玉米笋罐头，因避免了高温高压杀菌，降低了杀菌F值，玉米笋的感官品质没有显著变化；营养成分，氨基酸的流失明显低于传统杀菌方法的玉米笋罐头。3发展趋势我国玉米笋食品生产起步