[精品]酱油发酵技术研究进展

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1、酱油发酵技术研究进展摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今大我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方而出发对酱油现状做一个综述。关键词:酱油;风味;种曲酱油是一种古老的调味詁，距今有2000多年的历史。随着人们素质的提咼对牛活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。酱油是一种营养丰富，成分复朵的调味品。而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料屮的复合成分进行分解使酱油的色、香、味

2、、体达到最佳。在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。□:艺的研究1.3高盐稀态发1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为口晒枚诙所以酱酷成色好。而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由TH晒夜露所以卫生条件得不到保障。1.2低盐固态发酵法低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂人豆及麦鉄为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成同态酱酷，再经发酵制成的酱油。所以说低盐发酵法的工艺简单发酵

3、周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。2现阶段进展现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而口这个时间还将持续一段吋间。在上面三种方法屮相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使Z成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。二、影响制曲的质量的研究种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。在制曲过程中除了要求种曲产也子多、发芽率高Z外最重

4、要的就是要控制好杂菌污染问题。曲霉菌在通风制曲的过程屮生长周期大致分为四个时期分别是抱子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、抱了着生期。这四个阶段的控制会直接影响成曲的质量，所以我们要分段控制好这四个阶段。1制曲时期分段控制在制曲过程中霉菌不同时期需要不同的环境条件以至于使得霉菌在最适环境下而生长。

5、佃这些环境因素大致冇温度、湿度、时间控制以及风量，只有控制好这些因素霉菌才会生产出我们所需要的产品，才会为好酱油的质量打下基础。1.1抱子发芽期这个阶段的要求是曲料一定要蒸熟，保证当屮蛋白质变性适度以及水分适中，

6、同时还要保证种曲质量和温度，这个阶段温度最为重要一般是在30-32°C为霉菌最是温度。在生产的实践中我们发现如果接种温度过高会出现曲料不接块，后期还出现异味等，这就说明温度过高导致菌种被烫死从而不能形成种群优势导致耐高温朵菌生长产生异味。1.2菌丝生长期菌丝生长代表菌体进入繁殖生长阶段，在这个阶段屮曲霉会以原料屮糖分以及氨基酸为养料进行新陈代谢并且产生水和二氧化碳，并且放出大量的二氧化碳。这个时候最重要的当然是控制好通风的风量，由于有二氧化碳以及水分的长生所以要注意随时翻曲，因此可以调剂湿度以及温度还能拍

7、出二氧化碳带来氧气有助于曲霉的生长繁殖。1Q苗丝勢硝期这个时亦的霉菌生长更为旺盛要注意及时翻曲、控制温度以及通风量必要的吋候应加大通风量，使得詁温控制在34-35°C左右。1.4^子着生期这个阶段温度开始下降，砲子逐渐成熟使得曲料颜色由黄色变为黄绿色。此吋需要继续通风以保证温度适当，温度最好控制在30-34°Co值得一提的是种曲的保存:种曲应做到随做随用，英原因当然是种曲会继续新陈代谢使得他子衰老死亡以至于发芽率降低，所以堆放种曲应该在干燥通风的地方并且堆放吋间最好是在10D以内。三、生产设备的选择与应用

8、研究冇了先进的发酵技术以及制曲工艺，在工艺生产中设备的选择和利用对产詁的影响也是比较大的。而且由于酱油生产不是一个简单的发酵过程它包括了原料润水、蒸煮、冷却、接种、制曲、制酷、发酵、浸滤、灭菌、沉淀、包装等工序，而这些工序与设备是分不开的。在企业里面设备必须要考虑的是实用性以及先进性不能购买一些华而不实的设备。而且各个设备都要通过工厂产量的物料衡算，来使得设备之间搭配尽量完善，避免过多开支浪费资金。1.1制曲设备选择制曲要注意通风以及翻曲控温，通风制曲设备比较多，按照曲床是否移动可分为移动式和固定式两大类

9、。移动式通风制曲大多都配有翻曲设备，机械化程度高所以可以降低劳动强度。而固定式制曲可以将翻曲、控温、控湿和在-起。近年人多酿造酱油都是在去想面加盖的方法，使得曲箱和盖联在一起，这种方法更加冇利于控温、控湿，冇利于成曲的质量提高，并且卫生条件也得到改善，深得广大生产商的喜爱。1.2原料处理设备的选择原料处理包括原料储存、输送、原料润水、蒸煮、冷却这几个环节，而这些目的都是为了使得原料中有用物质得到释放有利于后续反应。1.2.1原