《热处理与杀菌》PPT课件

《《热处理与杀菌》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第3章食品热处理与杀菌教学目的和要求：熟悉食品热处理及杀菌的方法，掌握食品热杀菌原理；掌握食品罐藏、巴氏杀菌、热烫等基本工艺过程和实现工艺的系统要求及设备；熟悉热处理对食品质量与安全的影响；能够根据不同食品性质选择和确定产品不同杀菌方法、设备和杀菌工艺条件。1教学内容（讲课学时：14h）食品热处理杀菌原理商业杀菌工艺技术巴氏杀菌工艺技术热烫处理工艺技术热处理对食品质量的影响及控制2保藏热处理：降低微生物和酶活性转化热处理：蒸煮、烘烤、油炸3杀菌(sterilization)：将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。----由于有些罐头食

2、品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能已劣变到无法食用。商业杀菌(commercialsterilzation)：将病原菌、产毒菌及造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢；在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。4巴氏杀菌(Pasteurization)：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。热烫(Blanching)：生鲜的食品原料迅速以热

3、水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。5第1节食品热处理杀菌原理微生物的耐热性食品的传热食品热杀菌强度的计算食品热杀菌条件的确定6热力杀菌罐藏保存食品的历史1795年法国大革命时期，拿破伦在欧洲战场东奔西走，新鲜食品不足，士兵净吃盐浸、干燥、烟熏食物，长时间航海士兵因营养不良坏血病猛增，拿破伦意识到士兵虽有士气，但没有丰富的营养也不行。1804年法国人尼古拉•阿培尔发明了制作罐头的方法，从此诞生了罐头。71804年阿培尔发明了把水果、蔬菜、肉、鱼、鸡蛋等调理食品装入玻璃瓶，用软木塞密封后，在沸水中加热处理，就能保存几

4、年的制作方法，获得12000法郎奖金。8酒浸鳗鱼肉法式鳗鱼肉鳗鱼肉香沙司91810年英国人使用金属罐制作罐头，下图为1824年的产品照片。马口铁罐发明人：彼得•朱兰特101845年阿培尔的外甥开发的100℃以上的加热杀菌锅。111861年巴斯德发现食品腐败的原因是腐败微生物引起。揭示了热力杀菌原理。12美国南北战争期间，罐头作为士兵携带的食品而被迅速扩大生产。131871日本第一次生产了罐头，1922成立了罐头协会。14现代罐头加工技术的特点：二重卷边密封，形成装料、抽气、杀菌，流水线作业。151950年美国陆军研究制造了软罐头食品，日本在1969年首次生产了软

5、罐头食品。16罐藏工艺的重要性安全性无需防腐剂方便性常温贮藏流通171895年麻省理工学院开展了食品微生物研究，得出了结论，罐藏食品的腐败是由于加热量经常达不到破坏食品内的微生物所造成。要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况等，以便确定科学合理的热处理条件。18一、微生物的耐热性微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等。鉴定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖与变异能力为标准。19依细菌生长速度与温度之相互关系可将之分成：①嗜冷菌（Psy

6、chrophiles）--生长最适温度在10~20℃，如霉菌和部分细菌可在此温度下生长；②嗜温菌（Mesophiles）----生长最适温度在25~36.7℃；③嗜热菌（Thermophiles）--生长最适温度在50~65℃，有的可以在76.7℃下缓慢生长。20罐头食品的腐败及腐败菌凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。有人曾对日本市场销售的罐头进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%；大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌——商业无菌。这些罐头并未出现有腐败变质的现象；主要是罐内缺氧环境抑制

7、了它们生长繁殖的结果；若将这些罐头通气后培养，不久就出现腐败变质现象。21若正常加工和杀菌的罐头在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。各种腐败菌的生活习性不同，故应该选择不同的杀菌工艺要求。因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。22----孢子本性（与遗传有关的因子）；----孢子或细胞生长或形成时环境条件；----孢子或细胞在加热时环境及加热后的再生条件。1．影响微生物耐热性的因素23霉菌、酵母耐热性低，部分细菌很耐热。――菌种

8、不同、耐热性不同。――同