食品加工保藏(热处理和杀菌)

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1、第二章食品的热处理和杀菌本章的主要内容及重点食品加工与保藏中的热处理——作用、类型、特点、加热方式食品热处理反应的基本规律——热处理反应动力学、加热对微生物、酶及食品品质的影响；食品的热杀菌——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例第一节食品加工与保藏中的热处理食品热处理的作用食品热处理的种类及特点食品热处理使用的能源和加热方式第一节食品加工与保藏中的热处理一、食品热处理的作用热处理：改善品质、延长贮藏期的最重要处理方法。热处理的作用效果：（表2-1）正面作用负面作用二、食品热处理的类型和特点2.热汤：破坏或钝化食品中的导致食品质量变化的酶类。属于加工前处理。判定标准：过氧

2、化物酶1.工业烹饪：为提高食品的感官质量，采取煮焖烘烤形式。属于加工前处理。种类特点：（表2-2）4.热杀菌:以杀灭微生物为目的的热处理。巴氏杀菌：62.8℃,30min商业杀菌：100℃以上3.热挤压:使食品在加热条件下被压缩并形成熔融状态。挤压是一种新的加工技术。三、食品热处理使用的能源和加热方式2.加热方式：（1）直接加热：加热介质与食品直接接触。易污染（2）间接加热：燃料产热通过换热器或中间介质（金属板）加热食品。间接加热常用介质及特点（表2-4）选择热处理形式要考虑：成本、安全、对食品污染、使用广泛性和设备的投资和操作费用。1.能源：电、气体燃料、液体燃料、固体燃料种类特点（表

3、2-3）第二节食品热处理反应的基本规律食品热处理的反应动力学加热对微生物的影响加热对酶的作用加热对食品中其它成分的影响一、食品热处理的反应动力学1.热破坏反应的反应速率通称“热灭活或热破坏对数规律”食品各成分的热破坏反应遵循一级反应动力学：热破坏反应速率与反应物浓度成正比。例:微生物热致死反应图2-1:一定温度下，随时间延长致死量越大。处理中微生物数量每减少同样比例所需的时间相同；注意两指标D值：指数递减时间TDT:热力致死时间一、食品热处理的反应动力学2.热破坏反应和温度关系反应方法有三（1）热力致死时间曲线图2-2:TDT值与对应的温度T作图。随致死温度上升，致死时间(TDT)缩短。

4、反应速率常数的对数与温度呈正比。较高温度致死耗时短。注意两指标Z值：指TDT值变化90%所对应的温度变化值。一、食品热处理的反应动力学2.热破坏反应和温度关系反应方法有三（2）阿累尼乌斯方程(略)图2-3:（3）温度系数Q值表2-5：反应在温度T2下进行的速率比在较低温度T1下快多少。二、加热对微生物的影响1.微生物和食品的腐败变质微生物在食品中生长繁殖，使食品失去应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害物质。细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。2.微生物的生长温度和微生物的耐热性不同微生物的最适生长温度不同。（表2-6)细胞内蛋白质受热凝固是微生物加热致死的原因。影响耐热性的因素:(1)

5、微生物的种类(2)微生物生长和芽孢形成的环境条件(3)热处理的环境条件三、加热对酶的影响1.酶和食品的质量表2-8酶也会导致食品质量下降。主要是：氧化酶类和水解酶类。POD活力：辣根芦笋土豆萝卜梨苹果热处理的灭酶指标:PODLOX三、加热对酶的影响2.酶的最适温度和热稳定性最适温度:任何一种酶都有其最适的作用温度。热稳定性：即酶的耐热性。测定：无底物作用的酶在不同温度下保温，间歇取样测定其活性。一些酶的破坏反应不完全遵循一级破坏反应。例：图2-4CA段表示酶的不耐热部分失活BD段表示酶的耐热部分失活三、加热对酶的影响酶热稳定性的影响因素（1）酶的种类和来源表2-9酶的分子愈大和结构愈复杂

6、，对高温愈敏感。来源不同耐热性不同。耐热性较高:腺苷激酶、过氧化物酶耐热性中等:植酸酶、叶绿素酶、胶原酶果胶甲酯酶、碱性磷酸酶耐热性一般：多数酶植物中的过氧化物酶活力越高，耐热性越高。表2-10三、加热对酶的影响酶热稳定性的影响因素（2）热处理条件（pH、水分含量、加热速率）pH直接影响酶的耐热性：表2-10水分含量愈低，耐热性越高。加热速率愈快，酶的再生愈多。四、加热对食品营养成分和感官品质的影响负面影响:表2-11破坏食品中不需要的成分损失热敏性营养成分和维生素其它正面影响:改善可利用率改善感官品质第三节食品热处理条件的选择与确定食品热处理方法的选择热能在食品中的传递食品热处理条件的

7、确定典型的热处理方法和条件一、食品热处理方法的选择满足同一热处理目的的不同热处理方法所产生的处理效果有差异。例：低温短时和高温瞬时杀菌可达同的杀菌效果，但对食品的酶和成分破坏效果不同。选择的基本原则a.使用热处理方法后应达到相应的热处理目的。以加工为主的，处理后应满足加工要求。以保藏为主的，处理后应达到相应的杀菌、钝化酶的要求。b.应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理的一些优化方法表2-12二、热能在食品中传递计算