食品的热处理和杀菌

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1、第三章食品的热处理与杀菌PRINCIPLESOFTHERMALPROCESSING食品的热处理保藏热处理热烫巴氏杀菌高温灭菌转化热处理--蒸煮--烘烤--油炸保藏热处理热烫（1）钝化酶苹果马铃薯保藏热处理热烫（2）除氧生菜保藏热处理巴氏杀菌法(Pasteurization）在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死致病菌营养细胞及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。保藏热处理巴氏杀菌温度75-95℃例1：鲜奶63.5℃，30min;72℃～76℃,15

2、s;85℃,10s例2：果冻85℃，20min;保藏热处理高温灭菌温度>100℃，杀灭微生物及其孢子例：超高温灭菌奶135-141℃，3-4s保藏热处理的主要目的杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物钝化食品中的酶热杀菌处理的最高境界Safetyvs.Quality热杀菌处理的最高境界达到杀菌及钝化酶活性的要求尽可能使食品的质量因素少发生变化-------合理的杀菌工艺参数保藏热处理的代表产品罐头食品金属罐玻璃瓶铝箔或复合塑料薄膜罐头食品的特点可直接食用或开袋即食货架期很长风味、色泽、质构

3、、营养成分受到影响带有加热后的蒸煮味适合于加工需要加热烧熟的食品原料一、微生物的耐热性（主要内容）－－影响微生物耐热性的因素菌株和菌种M的生理状态初始活菌数热处理温度和时间培养温度蛋白质影响微生物耐热性的因素pH值水分活度其他IP/productdevelopmentexchangesCapability/serviceexchanges脂肪微生物的耐热性盐类糖类微生物耐热性影响因素污染微生物的种类和数量热处理温度罐内食品成分1.微生物的种类细菌种类最低生长温度（℃）最适生长温度（℃）最高生长温度（

4、℃）嗜温菌30～4050～7070～90中温性菌5～1530～4545～55低温性菌-5～525～3030～35嗜冷菌-10～-512～1515～25细菌的耐热性霉菌和酵母菌的耐热性较低产芽孢细菌＞非芽孢细菌芽孢＞营养细胞嗜热微生物＞嗜温微生物＞嗜冷微生物为什么细菌的芽孢比营养细胞更耐热？蛋白质不同不同种类的蛋白质具有不同的热凝固温度水分含量及水分活度不同（1）芽孢中的水分含量较低（2）芽孢中的水大部分为结合水微生物的污染量ABCDLog10cfu/gTime图3-1微生物的不同生长阶段耐热性2.热

5、处理温度和时间热处理温度越高则杀菌效果越好加热时间延长，有时并不能使杀菌效果提高。杀菌时保证足够高的温度比杀菌时间更重要。图3-3不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线讨论1：有人说，在食品加工过程中，不需要进行卫生控制，反正最后会杀菌的，你认为这种说法对吗？为什么？讨论2：当你去餐厅就餐时，很多餐厅都会提供茶水给顾客涮洗餐具，你觉得这样做的目的是什么？能起到杀菌的作用吗？糖类脂肪、蛋白质脂肪的存在可以增强细菌的耐热性原因：形成凝结层，妨碍水分的渗透又是热的不良导体蛋白质含量5%左右时，对微生物有保护

6、作用，15%以上时，对耐热性没什么影响糖类的影响与其种类和浓度有关低浓度的糖类影响不大，高浓度的糖类则增强微生物的耐热性耐热性3.罐内食品成分盐类盐类对细菌耐热性的影响是可变的低浓度的食盐对微生物有保护作用，高浓度的食盐则有削弱作用耐热性3.罐内食品成分水分相同温度下湿热杀菌的效果要好过干热杀菌pH值耐热性微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强。pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是低酸食品，加工后成为酸性食品。防腐剂、杀菌剂的存在会使微生物的耐热性降低其它3.罐内食品成分pH值

7、图3-4微生物生长随pH值的变化根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。（二）热杀菌食品的pH分类酸度pH值食品种类常见腐败菌杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中

8、杀菌高酸性<3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌热杀菌食品的pH分类罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。pH≤4.6酸性食品pH＞4.6低酸性肉毒杆菌肉毒杆菌为嗜温厌氧细菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤。有A、B、C、D、E、F、G七种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐热性较强。它们在生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时以破坏它