食品的热处理与杀菌(学习指导)2014.pdf

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1、食品的热处理与杀菌食品的热处理与杀菌第一节热处理原理课前思考题:1.请你通过去身边的超级市场调查,举出几组通过热处理与杀菌方式保藏的食品(品牌,包装,贮藏温度).2.微生物的种类不同，其耐热性有明显不同,请根据微生物的耐热性对微生物进行分类,并注明其最适生长温度,最低、最高生长温度(建议用表格表述);导致食品腐败的细菌、霉菌、酵母菌的耐热性有什么不同?◎杀死食品中微生物的方法有很多，比如热处理、微波、辐射、过滤、添加防腐剂和抑菌剂等等，虽然杀菌方法很多，也一直有新的技术面世，但是热处理杀菌（保藏）却是食品工业最有效、最经济、最简便因而也是使用最广泛的方法，同时也是其他杀菌方法衡

2、量杀菌效果的基本参照。请举例说明其它杀菌方法是如何参照的：（学完其他章节回答）◎热杀菌的主要目的是和。热杀1食品的热处理与杀菌菌处理的最高境界是。◎完成下表影响微生物耐热性的因素影响因素具体影响微生物的种类为什么食品厂的卫生状况直接影响到产品质量？微生物的污染量脂肪糖蛋白质罐内盐食品成分植物杀菌素pH在食品企业的人常觉得罐头厂的卫生要求没必要像其他厂严格（比如牛奶厂），反正最后都要经过高温杀菌的，什么都一锅熟了，只要最后杀菌工作做好了，没什么不好控制的。你怎们看？2食品的热处理与杀菌课后实践:pH对微生物的生长具有显著影响，每种微生物都有一定的生长pH范围和最适pH，请你通过p

3、H试纸或者利用实验室的pH计测定以下食品的pH值：1．橙汁7．鸡蛋2．醋8．生菜3．番茄9．鱼4．面包10可乐11果冻5．猪肉12桃罐头6．牛奶其它你想了解的食品：思考：由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义，请你说说把食品人为的划分为酸性食品和低酸性食品有何意义？美国FDA对低酸性食品和酸化食品时如何划分的？◎肉毒杆菌知多少？通过查阅相关资料和回顾原来所学的微生物的知识，说明肉毒杆菌对于热加工的重要性。3食品的热处理与杀菌参考资料按pH分类的罐头食品中常见的腐败菌（该表在实际工作中可以作

4、为资料参考、对罐头的腐败现象进行初步判断）腐败菌罐头食食品pH常见腐败对温度习腐败菌类型品腐败腐败特征抗热性能范围象性类型青豆、青刀产酸（乳酸、甲酸、D121.1℃豆、芦笋、蘑嗜热脂肪芽平盖酸醋酸）不产气或产微量=4.0~50min菇、红烧肉、孢杆菌败气体，不胀罐，食品有Z=10℃猪肝酱、卤猪酸味低舌酸D121.1℃产气（CO2＋H2），不产气性嗜热解糖梭高温缺=30~40min芦笋、蘑菇、H2S,胀罐，产酸（酪酸），和嗜热状芽孢杆菌氧发酵(偶尔达蛤食品有酪酸味中菌50min)酸致黑产H2S,平盖或轻胖，有性致黑梭状芽（或硫D121.1℃硫臭味，食品和罐壁有青豆、玉米食孢杆菌臭

5、）腐=20~30min黑色沉淀物品败（pH肉类、肠制产毒素、产酸（酪酸）、D121.1℃=6~12s4.5以肉毒杆菌A品、油鱼、青产气（H2S）、胀罐、食品(或上）嗜温型和B型刀豆、芦笋、缺氧腐有酪酸味0.1~0.2min)菌青豆、蘑菇败生芽孢梭状不产毒素、产酸、产气D121.1℃=6~40s肉类、鱼类芽孢（H2S），明显胀罐，有臭(或（不常见）菌.P.A3679味0.1~1.5min)耐热芽孢杆D121.1℃=1~4s番茄及蕃茄平盖酸产酸（乳酸）、不产气、菌（或凝结(或制品（蕃茄败不胀罐、变味酸性食芽孢杆菌）0.01~0.07min)汁）品巴氏固氮梭产酸（酪酸）、产气D121

6、.1℃=6~30s菠萝、蕃茄(pH3.5嗜状芽孢杆菌缺氧发（CO2+H2）,胀罐、有酪(或至4.5)温酪酸梭状芽酵酸味0.1~0.5min)整蕃茄菌孢杆菌多粘芽孢杆D121.1℃=6~30s菌发酵变产酸、产气也产丙酮和水果及其制（或软化芽孢杆质酒精，胀罐品（桃、蕃茄）0.1~0.5min）菌乳酸菌明串产酸（乳酸）、产气（CO2）、水果、梨、水D65.5℃珠菌胀罐果（粘质）高酸性非芽(约食品孢嗜产酒精、产气（CO2）、有0.5~1.0min)果汁、酸渍食酵母(pH3.7温菌的食品表面形成膜状物品以下)果酱、糖浆水霉菌（一般）食品表面上长霉菌果发酵变纯黄丝衣质分解果胶至果实瓦解，霉

7、、D90℃=1~2min水果发酵产生CO2、胀罐雪白丝衣霉本章重点、难点：◎食品杀菌时需要准确的掌握微生物的耐热性，经过几代科学家的努力与探索，现在常用下列一些数学曲线与数值来表示微生物与热杀菌有关的耐热特性。4食品的热处理与杀菌1．热力致死时间曲线（TDT曲线）和Z值、F0值热力致死时间曲线用以表示将一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死．．．．．．．．所采用的杀菌温度和时间组合。．．请自己动手绘制热力致死时间曲线图做曲线时，以为横坐标，以为纵坐标。表现出的变化规律。不同温度、时间组合