第三章 食品的热处理和杀菌

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1、第三章食品的热处理和杀菌一、食品热处理的作用1、正面作用杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；钝化酶；破坏食品中不需要或有害的成分或因子；改善食品的品质与特性；提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。2、负面作用食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗能量。二、食品热处理的种类及特点（一）根据热处理的目的分类保藏热处理：主要目的是降低无益生物物质如微生物和酶活性。转化热处理：热处理过程中出现一些物理特性的变化。热处理产品工艺参数预期变化不良变化保藏处理热烫蔬菜、水果蒸汽或热水加

2、热到90-100℃钝化酶，除氧，减菌，减少生苦味，改变质构营养损失、流失，色泽变化巴氏杀菌乳、啤酒、果汁、肉、蛋、面包、即食食品加热到75-95℃杀灭致病菌色泽变化，营养变化，感官变化杀菌乳、肉制品、水果、蔬菜加热到＞100℃杀灭微生物及其孢子色泽变化，营养变化，感官变化热处理产品工艺参数预期变化不良变化转化处理蒸煮蔬菜肉鱼蒸汽或热水加热到90-100℃钝化酶，改变质构，蛋白质变性，淀粉糊化营养损失，水分损失烘烤肉鱼干空气或湿空气加热到＞215℃改变色泽，形成外壳，蛋白质变性，杀菌，降低水分营养损失，有诱变性物质面包形成

3、外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水分减少，色泽变化油炸肉鱼土豆油中加热到150-180℃形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，淀粉糊化营养素损失1、工业烹饪种类有水烧煮无水烧煮煮焖烘炸烤加热介质温度/℃气压×105/Pa水≥100≥1蒸汽≥100≥1热空气＞＞100＞1油＞＞100＞1热辐射＞＞100＞1（二）根据加工方法和工序分类2、热烫(烫漂、杀青、预煮)作用：破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属

4、罐内壁的氧化腐蚀。方法：蒸汽热烫、热水热烫（70～100℃）热烫终点：果蔬中的过氧化物酶完全失活；注意：热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。3、热挤压（挤压蒸煮)热挤压:是指食品物料在螺杆挤压下因受高温、高压、高剪切力作用，被压缩并形成熔融状态，然后被挤出模具孔，因压力骤降，水分急骤闪蒸，产品膨胀，从而形成一定形状和组织形态的产品。特点：挤压食品多样化；操作成本较低；在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高；便于生产过程的自动控制和连续生产。挤压膨化食品生产流程：原辅料→配料→调整水分→挤压膨化成形→干燥→喷涂、包被→

5、包装→产品4、热杀菌热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理方式。根据要杀灭微生物的种类和程度的不同可分为：巴氏杀菌超高温杀菌（UHT）商业杀菌本章内容第一节食品罐藏技术第二节热处理原理第三节食品热处理技术与产品质量第四节食品非热杀菌技术第一节食品罐藏技术一、食品的罐藏及罐藏食品的定义食品的罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。罐藏食品：

6、密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。二、罐藏技术的历史沿革NicholsAppert（法）：罐藏技术（1804）；《动物和植物物质的永久保存法》（1810）；“阿培尔之家“（1812）：世界上第一家罐头厂LouisPaster（法）：微生物作用导致变质（1864）；加热杀菌理论（1873）Bigelow和Esty（20世纪初期）：食品的pH与细菌芽孢的耐热性之间的关系Ball和Bigelow（1920）：罐头杀菌安全过程的计算方法——图解法Ball（1923）：杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别

7、方法罐头杀菌技术的发展1860年，氯化钙溶液杀菌（115.6℃）1851年，Chevalier—Apport：加压杀菌釜1874年，美国人Shriver：高压杀菌釜20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺50年代后期，法国Cheftel，Beauvais和Thomas：火焰加工工艺1955年，Smith和Ball：“闪光18”杀菌工艺（18lb/in2)无菌罐装工艺1948年，美国Dole工程公司的Martin：用超热蒸气对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统。

8、罐装容器玻璃瓶1810年，金属罐，现在多为三片锡焊罐。蒸煮袋（复合塑料薄膜袋）三、食品罐藏的基本工艺流程原料验收预处理装罐杀菌冷却检验包装成品排气密封空罐清洗、消毒、（钝化处理）（一）罐藏容器的准备1、罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器：镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及复合塑料薄膜袋等马口铁各层结构示