第三章食品的热处理与杀菌

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1、第三章食品的热处理与杀菌学习要求通过学习了解食品PH值与腐败菌的关系，领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及它们对食品品质的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及Z值、F值、D值的计算。重点：热力致死曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系，罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。考核知识点和考核要求1.热加工原理领会：①罐头食品按照PH分类，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据；②酸化食品的概念；③罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素、试验菌、反压力的概念。掌握：①影响微生物耐热性的

2、因素；②罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求；③排气方法，金属罐封口对三率的要求；④不同特性食品杀菌方式的选择。熟练掌握：①热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和相互计算；②罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。2.热烫领会：①热烫的目的和影响因素掌握：①热烫方法；②热烫对食品品质的影响3.巴氏杀菌领会：①巴氏杀菌的概念和目的；②巴氏杀菌处理系统类型及特点；掌握：①巴氏杀菌工艺条件的确定；②巴氏杀菌对食品品质的影响4.商业杀菌领会：①商业杀菌（商业灭菌）的概念掌握：①商业杀菌对食品

3、品质的影响引言一、热加工方法1.杀菌(sterilization)——將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。2.商業杀菌法(commercialsterilzation)——將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。3.巴氏杀菌法(Past

4、eurization)——在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。4.热烫(Blanching)——生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。二、罐藏食品杀菌的重要性罐藏食品保存食品的历史罐藏工艺的重要性安全性无需防腐剂方便性常温贮藏流通三、国内罐头工业的主要问题1.农残日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量

5、的农药，允许残留的上限统一为0.01PPM。６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。2.添加剂超标添加“合成甜味剂、防腐剂”超标；二氧化硫超标；违规使用合成色素；3.我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非常狭小。第一节热加工原理一、罐头食品的腐败及腐败菌凡能导

6、致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。——商业无菌若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也

7、各有差异。各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。1.食品pH值与腐败菌的关系各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。水份活度Aw和酸碱值pH对微生物

8、的生长有决定性的影响，实验数据表明，Aw0.85和pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在Aw0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形。但科学家实验也证明上述两个制约因