食品加工与保藏原理 食品加工与保藏原理基本概念

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1、食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理基本概念导读：就爱阅读网友为您分享以下“食品加工与保藏原理基本概念”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92to.com的支持!10.物料内多孔性的形成：快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。11.晒干：利用太阳光的辐射能进行干燥的过程12.风干：利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。13.流化床干燥是另一种气流干燥法，干燥物料由多孔板承托。干燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状，故也称沸腾床干燥。14.喷动床干燥又称喷泉床干燥，利用气体夹带使物料形成循环运

2、动，在干燥器的扩大部分物料呈沸腾状态进行干燥，可用于干燥、造粒、冷却、混合、粉碎以及反应等过程。15.28传导干燥是指湿物料贴在加热表面上（炉底、铁板、滚筒及圆柱体等）进行的干燥16.回转干燥又称转筒干燥，多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥。17.真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。18.红外及远红外干燥也称热辐射干燥。是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进行的干燥。19.微波干燥：利用微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品电介质吸收微波能，在内部转化为热能，从而水分蒸发，达到干燥目的。20.冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由

3、冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。21.干制品的压块是指在不损伤（或尽量减少损伤）制品品质下将干燥品压缩成密度较高的块砖。22.复原性指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标。第五章食品浓缩和结晶1.自然起晶法是指澄清的过饱和溶液达到一定的过饱和度（不稳区）时，自发成核的过程。2.刺激起晶法28过饱和溶液受到一些其它因素的干扰而刺激成核，也称外界干扰诱导起晶。3.晶种起晶法也称为投种起晶法。是在较低过饱和度（亚稳区）时投入一定重量和大小的相同溶质的晶粒，由于受晶浆中存在宏观晶体的影响而形成晶核的方法。4.晶核的形成速率（Nuclea

4、tionrate）单位时间内在单位体积的晶浆中或溶液中生成新粒子的数目。5.晶体生长在过饱和溶液中已有晶核形成或加入晶种后，以过饱和度为推动力，晶核（或晶种）长大的现象。6.结晶速率单位时间（min）内在单位面积（m2）上结晶的溶质（mg）。7.冷却法结晶使溶液冷却降温或控制其它条件，使溶液成为过饱和而析出结晶8.蒸发法结晶使溶液在常压或减压下蒸发浓缩，而形成过饱和溶液，借溶剂蒸发使溶液浓缩而结晶的方法。9.真空结晶法28是使溶剂在真空下快速蒸发而绝热冷却，以冷却及去除一部分溶剂的浓缩这两种效应来产生过饱和度。10.冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相

5、平衡原理的一种浓缩方法。11.超滤应用孔径为1.0～20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。12.电渗析电渗析是在外电场的作用下，利用一种特殊膜（称为离子交换膜）对离子具有不同的选择透过性而使溶液中阴、阳离子与其溶剂分离。第七章食品的辐射保藏1.食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。2.同位素一种元素的原子中其中子数（N）并不完全

6、相同，若原子具有同一质子数（Z）而中子数（N）不同就称为同一元素的同位素。3.放射性同位素28不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。4.放射性强度又称放射性活度，是度量放射性强弱的物理量。5.放射性比度将一个化合物或元素中的放射性同位素的浓度称为“放射性比度”，也用以表示单位数量的物质的放射性强度。6.吸收剂量：被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量。7.剂量率是指单位质量被照射物质在单位时间内所吸收的能量。8.剂量当量是用来度量不同类型的辐照所引起的不同的生物学效应，其单位为希（沃特第八章食品的腌渍、发酵和烟熏

7、处理1.腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。282.干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象（腌鱼时则不一定先擦透），然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。3.湿腌法又称为盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛

8、有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原