《杀菌机械与设备》PPT课件

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1、食品机械与设备第四节杀菌机械与设备A、根据杀菌温度：常压杀菌设备：巴氏杀菌高压杀菌设备常压杀菌一般是对那些pH小于4.6的高酸性食品高压杀菌则用于水产类、肉类食品。B、根据进出罐操作：间歇式连续式C、根据热源：直接蒸汽加热热水加热其它：火焰加热辐射加热一、分类：立式杀菌锅卧式杀菌锅回转式杀菌锅常压连续杀菌设备静水压连续杀菌设备水封式连续高压杀菌设备（一）立式杀菌锅1、结构A、筒体：用厚6-7mm钢板成形后焊接而成，为了减少热量损失，在锅体外表面包上80mm厚的石棉网层。B、锅盖：一般做成半球形锅盖上面设有：吹气阀：做反压用排气阀：排除空气安全阀压力表、温度表冷却盘管：冷

2、却罐头用锅盖开启：侧面设有一平衡锤，可绕锅体转动。锅盖密封：锅体口边缘凹槽嵌有密封材料蝶形螺栓自锁锲形块：顺时针锁，逆时针开C、锅底：做成半球形设有“+”字形蒸汽吹泡管，小孔开口在两侧或底部，不能直接对准罐头，使罐头受热不均匀。排水阀D、配套设备：杀菌篮：装罐电动葫芦：起吊空气压缩机：加反压2、特点：可作常压杀菌或高压杀菌，3、适用：中、小型罐头厂中品种多、数量少情况时杀菌，但操作不连续（二）卧式杀菌锅1、特点A、容量大B、只作高压杀菌生产肉类、水产品罐头为主的大中型罐头厂中最常见C、杀菌篮下面装有四个铁轮，靠导轨将杀菌篮推入杀菌锅中，因此锅体部分位于车间地平面以下。D

3、、由于卧式放置，其占地面积大2、操作过程：A、加热：蒸汽从8→薄膜阀门16→锅底部进入锅内→4、7、13排气（空气）。排气要尽量干净B、冷却：冷水2→泵1→6→锅内→15排出C、反压：压缩空气9→锅内压力显示12、安全阀5D、其它结构与立式杀菌锅一样。（三）回转式杀菌锅1、原理：2、杀菌过程：A、过热水制备：冷水→冷水泵21→单向阀19→手阀13→上锅5→当锅内水达到一定水位时，液位控制12工作，控制冷水泵21自动停止运转，同时开启阀14，通入加热蒸汽，加热达到一定温度时阀14关闭。贮水锅水温的设定：比杀菌温度高5-20℃，对小型罐可取小值。B、向杀菌锅送水：自动装篮机

4、→装篮（每层罐头之间用带孔的软性垫板隔开）→由轨导送入杀菌锅→压紧机构将罐头压紧固定→挂上保险杆（以防止杀菌完毕开启时杀菌篮自动溜出）→关闭锅盖。打开上下锅连接阀9，热水经9→7→下锅，当杀菌锅水位到达一定程度时，液位控制器16发出信号，连接阀9自动关闭→延时1-5分钟（由继电器调整）→重新打开连接阀9→上下锅压力相近。注意：a、上锅水流入下锅时间为50-90秒，这样使罐头受热均匀，否则各罐头间受热时间相差太大。b、必须要的1-5分钟的延时，因为罐头一开始压力只有一个大气压，当外面压力过大时，会使罐头被压瘪，只有当罐头内部建立起一个压力时，才能再开启连接阀9，延迟时间长

5、短由罐头材料而定，传热系数大的取小值。C、加热升温打开加热阀15、循环泵22，下锅回转体回转，形成下锅水循环。回转体回转可以在5-45rpm内无级调速，同时可正反交替回转，一般正转6mim，停止1min，反转6min这样设置。注意：加热时间5-20min，时间长短取决于：贮水锅与杀菌锅水温差、罐型、品种蒸汽D、杀菌：上述各有关装置的开启状态一直维持到杀菌完毕，在这时期通过自动调节阀10与11控制上锅压力以保证下锅也维持一定压力。E、热水回收：蒸汽阀15关闭，冷水泵21开启，冷水经17从上面进入下锅，下锅热水经单向阀23压入上锅，上锅中水位达到一定高度时，阀9关闭，同时加

6、热阀14开启。F、冷却：由阀18、8、6形成冷水节流，使下锅保持一定压力，超过压力时部分水从6排出，经过一定时间加压冷却后，蝶阀8逐渐打开，直至下锅为常压G、排水：循环泵22、冷水泵21、冷水阀20关闭，排泄阀24打开排水H、启锅出罐86冷水3、特点A、因杀菌篮回转及热水强制循环，锅内水温分布均匀B、选择适当的回转速度可以提高传热效率，缩短杀菌和冷却时间影响搅拌因素：a、适当的转速，可使顶隙对内容物的搅拌达到最佳值，转速过大则顶隙位置始终不变，失去内容物搅拌作用；同时内容物按比重不同排列，使热传导反而差。b、顶隙：过小：搅拌不强烈；过大：搅拌好，但易使罐头产生假听c、罐

7、头在杀菌篮中排列：立放好，卧放差（搅拌效果差）C、改善产品质量，罐头内热分布均匀，不会形成温度梯度，这样不会在罐壁因部分过热形成粘结现象。D、节能（热水重复使用）E、自动化程度高F、操作要求高G、热水循环可能使锅体结垢，因此需要有水处理设备H、设备造价高（四）常压连续杀菌设备1、适用：水果、部分果蔬及不要求完全无菌的低酸性食品如牛乳等。2、分类：连续式水煮是为进行高速连续巴氏杀菌设计而成，我国现有：单层式：由铝制棍构成的辊式输送链带动前进三层式由刮板输送链在槽内由下向上移动五层式三层常压连续杀菌设备结构组成：传动机构进罐机构送罐链槽体出罐