食品杀菌设备.ppt

《食品杀菌设备.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第6章食品杀菌设备8/17/20211杀菌，是食品加工的一个重要环节。食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别。食品杀菌有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。8/17/20212食品杀菌的方法食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。物理杀菌法见图7—1。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存

2、在化学残留物等影响，当代食品杀菌方法趋向于物理杀菌法。8/17/20213影响消毒剂作用的因素消毒剂细菌环境种类浓度作用时间菌龄种类有机物温度酸碱度化学灭菌8/17/20214选择适当的消毒剂低毒价廉低破坏易贮藏方便有效8/17/20215物理杀菌法分类8/17/20216湿热杀菌法湿热杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。所谓巴氏杀菌(Pasteurization)是低温长时间杀菌法，杀菌温度低于100℃，保温时间是30min。高温短时杀菌法（HTST），杀菌温度一般在100℃以下，如牛

3、奶的HST杀菌温度为85℃，保持15s以上。超高温瞬时杀菌法（UHT），杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。HTST和UHT杀菌法，不但效率高，而且食品的组织和外观及营养和风味的保存都较其他杀菌方法好。8/17/20217据上述的杀菌方法而相应发展起来的饮料杀菌设备(Germskiller)种类较多。物料的形态分别为：①流体饮料的杀菌设备流体饮料指未经包装的乳品、果汁等物料。有直接式和间接式之分。直接式是以蒸汽直接喷入物料中进行杀菌。间接式是用板、管换热器对饮料进行热交换进行杀菌的。8/17/20218②罐装饮料

4、的杀菌设备罐装饮料及瓶装饮料等有包装容器的饮料，处理这类物料的杀菌设备根据杀菌温度不同可分为常压杀菌设备和加压杀菌设备。常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于PH值小于4.5的饮料产品杀菌。加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1MPa，温度常用120℃左右。常压和加压杀菌设备在操作上亦可分为间歇式和连续式。根据杀菌设备所用热源不同又可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机等。8/17/20219③电磁波的物理杀菌设备该类杀菌设备是使用微波、远红外线、紫外线等物理辐射进行加热杀菌的

5、，是一种有开发前途的杀菌设备。8/17/202110第一节直接加热杀菌设备直接加热杀菌法是对物料用蒸汽直接加热杀菌。采用此法的杀菌加热器有两种型式，即喷射器和注入器。喷射器是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行杀菌；注入器则把液料注入到热蒸汽气氛中进行杀菌的。优点：加热时间短，接触面积大，高温处理在瞬时进行，对热敏性制品影响小。缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和不纯净物。8/17/202111（一）真空瞬时加热杀菌装置（VTIS）VTIS是利用蒸汽直接杀菌的装置。其装置由预热器、冷却器、保持管、蒸发室、

6、蒸汽喷射器及泵等组成。1、VTIS装置流程与运行把物料先从平衡槽1中用泵2送到喷射器3，同时经净化的蒸汽在喷射器3中的出口处与物料混合，其压力和流量由控制阀4调节，混合后并达到杀菌温度的物料，在保持管内停留数秒，然后送到真空快速蒸发器6内，在这里把喷射的蒸汽绝热蒸发、冷却及对物料浓缩，调节到杀菌前的浓度。8/17/202112蒸汽喷射（VTIS）装置流程8/17/2021132、装置的运行调节调节装置包括有：①比重的自动调节②温度的自动调节③装置的清洗和消毒自动化8/17/2021143、VTIS主要部件VTIS除

7、管道、板式或管式换热器、阀等部件外，还有以下主要部件：（1）蒸汽喷射器（2）无菌泵（3）无菌均质机8/17/202115蒸汽喷射器8/17/202116（二）注入式瞬时加热杀菌装置把物料注入到过热蒸汽加热器中，由蒸汽瞬时加热到杀菌温度，完成杀菌过程的装置。1、拉吉奥尔装置(LaguiIharre)2、热真空装置(Thermovacsystem)3、帕拉莱斯托尔装置(Palaristorsystem)4、过热装置(Ultrathermsystem)8/17/202117拉吉奥尔超高温装置1—高压泵2—预热器(水汽)3

8、—预热器(蒸汽)4—加热器5—闪蒸罐6—无菌泵7—冷却器8—真空泵T1、T2—调节器V2—阀门8/17/202118热真空装置1—原料泵2—预热器(水汽)3—预热器(蒸汽)4—加热器5—闪蒸罐6—无菌泵7、8—冷却器9—热汽冷凝器10—真空泵8/17/202119过热装置注入式加热器8/17/202120第二节板式、螺旋板式和刮板式换热器一、板式换热器(Pl