食品杀菌技术设备

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1、第七章食品杀菌技术设备杀菌目的1。杀死致病菌腐败菌使酶失活2．尽可能保护食品营养成分和风味杀菌分类1化学：过氧化氢，环氧乙烷，次氯酸钠2物理：巴氏杀菌62-65℃30min高温短时杀菌<100℃如牛奶：HTST85℃,15S以上超高温瞬时杀菌120℃，若干秒杀菌设备分类1按杀菌温度：常压；加压2操作方式间歇连续3利用热源直接蒸汽加热烫水加热杀菌火焰连续杀菌照射杀菌4按形态板式管式釜式第一节板式杀菌设备一．板式杀菌设备的特点关键部件：板式换热器特点：P394二．板式杀菌设备的操作图8-2超高温杀菌系统流程图生产阶段：三．板式杀菌设备的设计（一）波纹板和网流板（二）板形尺寸实践证明：板长

2、L与板宽B之比值在(3-4)比1较合适（三）垫圈在传热板上的位置（四）角空的密封圈结构第二节管式杀菌设备3CIP：自动原位清洗AIC：无菌中途清洗一．结构特点1．结构物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体后将管内流动的物料加热，物料在管内往复数次后达到杀菌要求的温度和保持一定时间后形成产品排出。若达不到要求，重新进行杀菌操作。2．特点①没有密封圈和“死角”，可以承受较高的压力。②较高的压力可产生强烈的湍流，保证制品的均匀性③密封操作，受污染可能性小④管束与壳体的热膨胀性不同，易产生应力导致管子弯曲变形3．原理适用于高粘度液体，如番茄酱果汁咖啡饮料人造奶油冰淇淋等二．管式杀菌设备

3、的操作图8-15无菌处理装置流程图（一）工艺流程（二）主要部件1．环形消毒器42．预热换热器5.73．清洗装置4．超高温加热器85．均质阀第三节釜式杀菌技术装备一．立式与卧式杀菌设备（一）立式杀菌设备（常压和加压杀菌）1．结构2．特点：适用于品种多，批量少的生产3．锁紧装置（二）卧式杀菌装置（高压杀菌）1．结构：吐8-252．特点：容量大3．应用：肉类蔬菜罐头二．回转杀菌设备与操作（一）结构杀菌锅贮水锅控制管理系统水汽管理系统（二）操作（多个工序，自学）（三）全水式回转杀菌机的特点杀菌过程中，罐头呈回转状态1．杀菌均匀31．时间短图6-30回转速度与杀菌时间的关系（并非转速越高越好）

4、2．有利于产品质量的提高3．热水重复利用，节能4．杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器变形和破损一．淋水杀菌设备（一）原理图8-33（二）特点1．温度分布均匀稳定2．杀菌与冷却使用相同的水，产品没有再受污染的危险3．采用间壁换热器，消除了热冲击，可避免玻璃容器破碎4．温度与压力控制完全独立，容易控制过压5．水消耗量低，动力消耗少6．结构简单，维修方便第四节连续杀菌技术装备一．常压连续杀菌设备1．结构传动系统进罐机构送罐链槽体出罐机构报警系统温度控制系统2．应用水果类蔬菜类及圆形罐头的常压连续杀菌P414图8-34三层常压连续杀菌设备简图二．加压连续式杀菌设备（一）水封式连续杀菌设备

5、1．结构：图8-392．关键设备：水封阀3．特点：①蒸汽和水的利用上比较经济②连续化生产节约劳动力③水封阀要保持一定的压力，结构复杂，维护保养要求高第五节其它杀菌技术装备在《食品工程技术新进展》中讲授3