食品杀菌新技术

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1、第一章绪论使用橄榄油和芝麻油进行保存食物的原因：该物质含冇抗氣化剂，共冇润肠和消炎的作用荷兰人列文虎克通过兄微镜已经观察到了细菌，并且对细菌进行了描述。第一个意识卯发现ft品中微生物的存在及其作川的人足L.Pasteur（巴斯德）。1880年，在徳国开始对乳制品进行巴斯徳杀菌。10ky以卜的平均剂最安全食品分类：保藏方法分类灌装食品或罐头食品脱水T•制品或干藏食品冷冻食品或冻制食品腌渍食品烟熏食品原料不同分炎果蔬制肉傳制Ai水产制Ai乳制Ai焙拷制Ai食品杀菌相关名词灭菌：将物体上所有微生物（包括病原体和非病原体）的繁概和芽孢全部氽火

2、消毒：杀死微生物营养体和繁殖体的作用防腐：是指在某些化学冈了或物理W了的作用下，防止和抑制微生物的一种措施，它能防止食品腐败和他物质踪变商业无菌：指食品经过适度的杀菌后，不含冇致病性微生物，也不含冇在通常溢度下能在其中繁殖的非致病性微生物超髙温瞬时灭菌：采川超髙温、短时阀、使液体食品中的有畨微生物致死的火菌方法巴氏消毒：采川较低温度（一般60〜82'C），在规定时问rt，对食品进行加热处理，达到杀死微生物背养体的H的。是一种既能达到消毐H的又不损害食品品质的方法。在无菌条件下进行密封的一种包装方法.。大肠杆菌：在37'C，经24小吋能

3、使乳酸发酵、产酸、产气、需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆荫。卫生标准操作程序（SSOP）:食品企业为保证食品:R也质量，在食品加工工程巾应遵守的操作规范。危害ti括：物理危害化学危害生物危害低酸性罐头食品：指杀菌后平衡PH值在4.6及以下的罐头食品食品标签：预包装食品容器I:的文字、阁形、符号以及一切说明物危害分析关键控制点（HACCP）:生产（加工）安全视频的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析;确定加工过程中的关键环节，建立、完齊监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。食品污染：在食品生产、经营过程

4、中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。（生物性、化学性、放射性）腐败：贪品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程食物安全毒理学评价：通过动物实验剂对人体的观察、阐明某一事物屮川‘能含育的某种化介物的毐性及K对人体的潜在危害，以便对人类食用这一事物的安全性做出评价，并为制定预防措施和制定卫生标准提供理论依据。常用食品杀菌新技术：1辐射杀蘭WO—lOOOky2紫外线杀阐250—260nm（破坏DNA）3微波杀谢4岛压杀调（100~~1000MPa）膜过滤是由密到疏第二章加热杀菌作川：主要是糸死微生物

5、、钝化酶、；破坏食品屮不需要或行害的成分改善食品的品质和特性，提商食品屮营养成分的叫消化性和可利用率；最低最尚嗜热荫30-4550-7070-90中温性菌5-1530〜4545-55低温性菌-5-525〜3030〜35嗜冷菌-10-512-1515-25D值：在一记温度下活阐（或芽孢）数的90%死亡所需要的时阏，通常以分钟为单位。意义：可以区别不同菌的耐热性大小影响因素：D值不受原始菌数的影响，但随热处理的温度不同而变化，温度越萵，菌的死亡速率越大，D值则越小热力致死时间（TDT值）:在热力致死温度下糸灭一定浓度的菌所需要的全部时间F

6、伹：在121.1°C温度下杀死容器屮全部力生物所需要的时间产芽孢的细萌冇：炭疽芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌、产气加膜梭菌干热的杀菌不如湿热好加热杀菌原理：足破坏微牛.物的蛋n质核酸，细胞壁和细胞膜从而导致死亡热活化现象：采川不至.丁-使芽孢死亡的高温来处理穿孢时，可以诱导休眠芽孢发芽的现象微生物加热杀菌死亡曲线是对数曲线食品ph2-7加热过程中无机盐对微生物可能的作用效果有如下几种情况1.不同的盐类对细胞内PH值的影响2.添加不同的盐浓度将细胞内外的渗透压调节的恰到好处，以减少一些重要成分在加热过程中漏出细胞外3.NaCI、KCI之类的盐

7、，对蛋LI质的水合作川影响效米明显4.二价阳离子与缶CJ质及和生成稳定的鉍合物而有助于耐热性的增强5.高浓度盐类的存在使水分活度降低，从而使细胞的耐热性增加，原理与干燥作用同微生物细胞遭受热力损伤可出现下列现象：1.发育诱导期延K:2.营养耍求扩人3事宜与发育的PH似范凼缩小4.繁殖温度范刚缩小5.对抑制剂、选择剂的敏感性增强6细胞内容物外池鋸7.对放射性的敏感性增强8.酶活性卜降9.rRNA分解食品的传导类型及其举例1.传导型糊状玉米、南瓜2对流型果汁、蔬菜汁3浞合型苹果沙司罐头加热处理对食品的成分的影响1.对碳水化合物的影响2.对

8、蛋白质的影响3.对脂肪的影响4对微生物的影响（Ve最稳记，Vc的热敏性最强）5对酶的影响（过氧化物酶作为标示酶）6对ft品颜色的影响计算题课本49页加热杀菌条件确定过程：1.找出指示荫2.耐热性实验，找到对象苘的耐热特性