《食品杀菌设备》ppt课件

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1、第七章食品杀菌设备杀菌，是食品加工的一个重要环节，食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别，食品杀菌有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌，腐败苗，破坏食品中的酶而使食品产品在特定的环境中，二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品的营养成分和风味．所以，经杀菌后的食品属于商业无菌．食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，★物理杀菌法★化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂，由于化学杀菌存在化学残留物等影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。在杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬

2、时杀菌法之分。★巴氏杀菌(Pasteurization)是低温长时间保留的杀菌法，杀菌温度低于100'C(62—65℃)，保持时间为30min。★高温短时杀菌法(HTST)，杀菌温度一般在100~C以下，如牛奶的HTST杀菌温度为85℃，保持15s以上。★超高温瞬时杀菌法(UHT)，杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。现以被处理物料的形态分为：①流体食品的杀菌设备并直接式和间接式之分:★直接式是以蒸汽直接喷入物料中进行杀菌。★间接式是用板，管换热器对食品进行热交换进行杀菌的。②罐装食品的杀菌设备罐装食品是指罐头、

3、软罐头及瓶装饮料等有包装容器的食品。⑧使用电磁波的物理杀菌设备该类杀菌设备是使用微波、远红外线、紫外线等物理辐射进行加热杀菌的，是一种有开发前途的杀菌设备第一节直接加热杀菌设备直接加热杀菌法是对物料用蒸汽直接加热杀菌。采用此法的杀菌力口热器有两种型式：1、喷射器是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行杀菌：2、注入器则是把液料注入到热蒸汽气氛中进行杀菌的。直接加热杀菌法的优点为：加热时间短，接触面积大，高温处理在瞬时进行，对热敏性制品影响甚少。缺点为，蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和不纯物。一、真空瞬时加热杀

4、菌装置(VTIS)VTIS是利用蒸汽直接进行杀菌的装置。其装置由预热器、冷却器、保持管、蒸发室、蒸汽喷射器以及泵等组成。1，装置的流程及运行图8—2所示的流程图为用于果汁饮料、浓缩果汁、酱状食品、糊剂、豆浆等物料杀菌根据杀菌温度不同可分为:★常压杀菌设备的杀菌温度为l000C以下，用于pH值小于4．5的产品杀菌。★加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于o．1MPa，温度常用120℃左右。其运行为：把物料先从平衡槽1中用泵2送到喷射器3，同时，经净化的蒸汽在喷射器3中的出口处与物料混合，其压力及流量由控制阀4调

5、节。·混合后并达到杀菌温度的物料，在保持管内停留数秒，然后送到真空的快速蒸发器6内，在这里把喷射的蒸汽绝热蒸发；冷却及对物料浓缩，调节到杀菌前的浓度。2、装置的运行调节调节装置包括有：①比重的自动调节为了使加入直接蒸汽喷射杀菌器中的蒸汽和从真空冷却器抽出的蒸汽基本处于平衡，故喷射进入和排出的蒸汽量应相等。②温度的自动调节为了保证制品的无菌，VTIS中必须要有一反应快的温度调节器，以确保杀菌温度的准确。③装置的清洗和消毒自动化自动清洗系统主要由一组气动阀和一些按预定程序操作些阀门的电子控制器组成。系统是完全自动和绝对

6、不需装拆操作的。这种清洗系统称为自动就地清洗系统(CIP)，3．VTIS主要部件VTIS除管道、板式或管式换热器阀等部件外，还有以下主要部件：①蒸汽喷射器蒸汽喷射器是VTIS装置的重要部件，结构如图8-3所示。★设计蒸汽喷射器，既要保证物料能在一很短时间内加热到杀菌温度，又要使高热处理沉积物保持在最低限度★喷射器用不锈钢制造，喷射过程中，物料与蒸汽均处于一定压力之下。★物料在进入喷射器前的压力，一般保持在0.4MPa左右，蒸汽压力在o.48～o.5MPa之间。为了防止物料在喷射器内发生沸腾，必须使物料保持一定的压

7、力。②无菌泵无菌泵一般为离心奶泵，采用蒸汽密封以保证工作时处于无苗状态。③无菌均质机无菌均质机与一般的均质机相似，但配有一蒸汽箱，用蒸汽密封所有通道。二、注入式瞬时加热杀菌装置注入式瞬时加热杀菌装置是把物料注入到过热蒸汽加热器中，由蒸汽瞬时加热到杀曹温度，完成杀菌过程的装置。1．拉吉奥尔装置(LaguiⅡharre)主要由两台预热器、两个容器和一台冷却器所组成，流程如图8—4所示工作过程为；原料用高压泵1从平衡槽输送到管式热交换器2(在热交换器中，传热介质来自闪蒸罐5的热水汽加热)进行换热加热，然后经第二管式热交换

8、器3(传热介质为加热器4排出的废蒸汽)进一步加热到大约5℃．最后，料液注入加热器4，加热器内充满温度约为140℃的过热蒸汽，并利用调节器保持这一温度不变。细小的料液珠溅落到容器底部时，旋即加热到杀菌温度。水蒸汽，空气及其他挥发性气体，一起从顶部排出，并进入第二热交换器3，预热第一热交换器2采的料液溅落入加热器4底部的热料液，在压力作用下强制喷入闪蒸罐5，并在