食品工厂罐头食品杀菌机械设备.ppt

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1、食品工厂机械与设备第十二章杀菌机械与设备食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备第十二章杀菌机械与设备杀菌是食品加工过程中最重要的环节之一。许多食品需要经过相应的杀菌处理之后，才能获得稳定的货架期。食品杀菌方法的分类第一节罐头食品杀菌机械设备第二节液体食品物料无菌处理系统第三节电离辐射杀菌装置本章小结思考题自测题食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备食品杀菌方法分类热杀菌和冷杀菌包装和未包装食品杀菌物理法和化学法杀菌食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备包装和未包装食品的杀菌根据杀菌处理时食品包装的顺序，可以

2、将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方式。前者如罐头类食品的杀菌，后者如无菌包装食品的热处理。食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备物理法和化学法杀菌冷杀菌可以分为物理法和化学法两类。物理冷杀菌技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌技术。电离辐射杀菌的应用最为成熟(本章作简单介绍)。其它冷杀菌设备的应用尚存在较大的局限性(不作专门介绍)。食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备热杀菌和冷杀菌热杀菌是借助于热力作用将微生物杀死的杀菌方法；除了热杀菌以外所有杀菌方法都可以归类为冷杀菌。尽管人们早就认识到，热杀菌同

3、时也会对食品营养或风味成分造成一定的影响，并且也在冷杀菌方面进行了大量的研究，但到目前为止，热杀菌仍然是食品行业的主要杀菌方式。食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备第一节罐头食品杀菌机械设备罐头食品杀菌机械设备，通常是指用于密封罐头加热杀菌的机械设备。某些容器包装并密封的食品(例如，瓶装的饮料和啤酒等)虽然不称为罐头，也用此处介绍的某些设备杀菌。罐头食品杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力，又可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。一、间歇式杀菌设备二、连续式杀菌设备食品工厂机械与设备--

4、第十二章杀菌机械与设备一、间歇式杀菌设备间歇式罐头杀菌设备有多种形式，按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀菌锅和无篮立式杀菌锅；卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。（一）立式杀菌锅（二）无篮式杀菌锅（三）卧式杀菌锅（四）浸水与淋水式杀菌机（五）回转杀菌机食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备（五）回转杀菌机回转式杀菌机主要用于改善某些罐头内部传热条件。目前使用最多的间歇式回转杀菌机有浸水式、淋水式和轨道式回转杀菌机。1．浸水式回转杀菌机2．淋水式回转杀菌机3.轨道

5、式回转杀菌机食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备3.轨道式回转杀菌机简介轨道式回转杀菌机主体装卸罐回转杀菌情形杀菌过程控制一些性能参数食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备简介轨道式回转杀菌机是一种高温短时、摇动式、全自动罐头杀菌设备。这种设备专门为大罐型圆形金属罐头设计。最适宜用来对自然对流难以加热和冷却的食品（如糊状玉米、真空包装的整条玉米、茄汁鱼类、豆类、布丁、沙司和汤类食品等）进行杀菌。这种杀菌机以蒸汽为加热介质，可以施加反压。食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备轨道式回转杀菌机主体主体如图12

6、.20所示。由耐压的壳体和可以回转的内、外筒体构成。罐头不用杀菌篮装，而是夹于内外筒之间的圆环内。内筒的外壁上有条形板，进入杀菌锅的罐头处在条形板中间，外筒的内壁上有带动罐头回转、使其由入口端向口端前移的T形螺旋轨道。食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备装卸罐轨道式杀菌机的两端各有一只大型气动闸阀，分别用于进罐和出罐。罐头装入（同时有罐头离开）杀菌机时，外筒与壳体锁定，内筒回转使罐头沿着壳体前进。进罐时，罐头轨道上的自动停罐装置将罐头送至进罐阀，罐头通过回转阀门进入杀菌机，并自动进入内筒壁的条形板中间。当内筒回转计数

7、器和停罐计数器显示一定罐数时，停止进罐。进罐和出罐过程中有一个安全装置保证未经杀菌的（刚进入杀菌机的）罐头不会从出口端卸出。食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备回转杀菌情形这种杀菌机虽然进出罐同时进行，但杀菌不是连续的。进出锅完毕后，要将（内筒体和带T形条钢螺旋的）两只筒体结合在一起将罐头固定，并密闭锅后，再进行杀菌。杀菌同时带动罐头一起回转。轨道回转杀菌机回转体的轴线与锅内所装罐头的轴线是平行的。回转一圈罐头顶隙气泡的运动情形如图12.21所示。食品工厂机械与设备--第十二章杀菌机械与设备杀菌过程控制整个杀菌过程由

8、全自动数字程序控制器控制。对程序控制器预先设定了排气、升温、加压，杀菌和冷却工艺参数。所有的操作步骤由自动程序控制，并由控制器监测温度、压力和时间。轨道式杀菌机每批生产600罐，进罐速度45罐／min（也即每次装罐时间约为13min）。正常的工作压力为0.17MPa，最高工作压力为0.28