罐头食品的杀菌.ppt

《罐头食品的杀菌.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、5罐头食品的杀菌5.1罐头食品的杀菌目的A.完成杀菌任务即杀死微生物；B.钝化酶的活性；C.尽可能保持食品原有品质；D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。事实表明，罐头食品的种类不同，罐头内出现的腐败菌种类不同。各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀菌工艺要求。商业杀菌法(commercialsterilzation)：指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的

2、保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。接受过商业灭菌处理的产品，处于“商业无菌”状态。酸性罐头食品：pH＜4.6低酸性罐头食品：pH＞4.65.2罐头食品的分类高酸性罐头食品：pH＜3.7酸性罐头食品：pH＜4.6中酸性罐头食品：pH＜5.0低酸性罐头食品：pH＞5.0罐头食品pH值罐头食品pH值平均最低最高平均最低最高苹果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2芦笋（绿）5.55.45.6红酸樱桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黄豆猪肉5.6

3、5.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸渍黄瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠萝汁3.53.43.5马铃薯5.55.45.6番茄4.34.64.6菠菜5.45.15.9各种常见罐头食品的pH值酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、

4、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酵母、霉菌、酶罐头食品按照酸度的分类低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH＜4.6，则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6，属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头食品。酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为1

5、00℃以下（常压杀菌）。低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温度为100℃以上（加压杀菌）。杀菌对象菌的选择A.肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大；B.肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长；C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素；D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强。杀菌对象菌选择的原因：肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种，其中A、B类

6、型芽孢的耐酸性较E型强。在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头杀菌的可靠性。在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。5.3罐头食品安全杀菌值的计算a——罐头杀菌前对象菌的数量；b——罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品罐头合格率

7、的要求而定）。F安=D（lga—lgb）与τ=D（lga—lgb）相似。5.4罐头在实际杀菌条件下F值的计算τ——罐头中心温度tm下的加热致死时间；Lm——罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在标准杀菌温度121℃下的杀菌效率值的倍数。由lgτ/F=（t0—tm）/Z得F=τ10（tm—t0）/Z设Lm=L=10（tm—t0）/Z，则F=τLmtm=121℃，则Lm=1；当tm＜121℃，则Lm＜1；tm＞121℃，则Lm＞1。对于低酸性罐头食品，杀菌对象

8、菌为肉毒杆菌或P.A.3679，Z=10℃，t0＝121℃，则Lm=L=10[（tm—121）/10]或lgLm=（tm—121）/10在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以看成是恒定的，对应的微小杀菌值为dF=d（τLm）=LmdτF=∫τOLmdτ=Δτ（Lm1+Lm2+…+Lmn）=Δτ∑Lm