罐头食品腐败变质.ppt

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1、罐头食品的腐败变质Thedeteriorationandmetamorphicofcannedfood第三章食品罐藏工艺知识回顾WhatarekindsofCannedfood?WhatareCannedfood?WhatareCannedfoodindustrialdevelopment？本次课内容罐头食品腐败的原因罐头食品腐败变质的现象酸性食品的分类A罐头食品腐败变质的现象掌握B罐头食品腐败变质的原因理解C酸性食品的分类了解教学要求（一）罐头腐败变质的现象一罐头食品腐败变质的现象及原因胀罐平盖酸坏黑变发霉食品储运产毒1.胀罐产生的原

2、因细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。铁制品罐头中常见，说明已经变质，应废弃胖听罐头，不再食用。铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声”这种罐头俗称“胖听”罐头。食品罐头变质的重要外部特征检查的方法是否凸起用手指关节敲击底盖，声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑为胖听。1.胀罐微生物生长繁殖专性厌氧嗜热芽孢杆菌专性厌氧嗜温芽孢杆菌小球菌非腐败性的胀罐装量过多真空度过低酸度过高腐蚀罐内壁产生H2假胀氢胀细菌性胀罐杀菌不足、罐头裂漏低酸性食品酸性食品高酸性食品空气的稀薄程度真空度理解为1/压强

3、[H+]→罐壁腐蚀→H2水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生酸性食品低酸性食品高酸性食品PH<3.7PH=4.6肉毒杆菌专性厌氧嗜温芽孢杆菌专性厌氧嗜热芽孢杆菌小球菌乳杆菌1.胀罐酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性3.7以下菠萝、杏、葡萄

4、、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酵母、霉菌、酶外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈轻微或严重酸味平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）2.平盖酸败低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌3.黑变或硫臭腐败Level1Level2Level3Level4Level5致黑梭状芽孢杆菌含硫蛋白质分解产生唯一的H2S气体与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物沉积于罐内壁或食品上使食品发黑并出现臭味正常/稳胀/轻胀耐热性弱，杀菌严重不足腐败4.发霉容器裂漏罐内真空度过低原因在低水分及高浓度糖

5、分的食品表面生长5.产毒如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制。肉毒梭状芽胞杆菌（Clostridiumbotulinum）罐头裂漏.杀菌不足污染严重（二）罐头腐败变质的原因罐头裂漏罐内外压力失衡卷边松动二次污染杀菌不足原料污染情况原料新鲜度车间清洁卫生状况杀菌操作技术要求杀菌工艺合理性生产技术管理（二）罐头腐败变质的原因卷边结构不良杀菌前污染严重（二）罐头腐败变质的原因本次课小结胖听平盖酸坏黒变产毒发霉罐头腐败变质的现象罐头裂漏杀菌不足杀菌前污染严重罐头

6、腐败变质的原因本次课小结思考题：名词解释（1）酸性食品（2）胖听（3）真空度试述罐头食品有哪些腐败变质现象，并解释这种现象出现的原因？02罐头食品杀菌技术腐败菌01下次课内容谢谢ThankYouThankYou