防腐剂与杀菌剂PPT课件.ppt

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1、第2章防腐剂与杀菌剂2.1防腐剂抗菌作用的一般机理2.2合成类防腐剂2.3天然防腐剂2.4果蔬保鲜防腐剂2.5杀菌剂本章作业1.结合所学内容说明如何防止食品腐败变质。2.常见的合成类防腐剂有哪些？3.如何正确使用和发展食品添加剂？4.果蔬防腐保鲜剂的基本类型有哪些？1.防腐剂：用于防止食品在储存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，提高食品保存性和食用价值而在食品中使用的添加剂。以上为广义上的防腐剂，为具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。从狭义上来说，仅具有抑菌作用的物质称为防腐剂，也称保藏剂或保鲜剂；而具有杀菌作用的物质称为杀菌剂。

2、但是，杀菌和抑菌作用常常是不易区分的，常因物质的浓度、作用时间及对象微生物的性质而变。2.2.1防腐剂作用的一般机理分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。一、微生物引起的食品变质食品腐败现象：变色、变味、腐臭，产生粘液、白毛等本质：含氮有机物分解产生多种低分子化合物3.常见的食品发酵有：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵。食品霉变现象：变色、表面长毛、有霉味等本质：大量糖酶分解碳水化合物4.微生物繁殖需要有适合的条件（适当的水分、温度、氧、渗透压、pH、光等），防止食品腐败变质可采用物

3、理方法处理（如冷冻、干燥、腌渍、烟熏、辐射等）控制这些因素或者加入防腐剂，不过，最有效的办法是使用防腐剂。5.现将防腐剂的作用机理归纳如下：（1）作用于遗传物质或遗传微粒结构（使其变性）；（2）作用于细胞壁和细胞膜系统（干扰微生物的新陈代谢）；（3）作用于酶或功能蛋白（抑制酶活，使蛋白质凝固变性）。一般说来，防腐效果是多种作用的结果，主要是破坏微生物的细胞膜，干扰微生物的新陈代谢。另外，并不是每一种防腐剂都能在食品中起到上述的全部作用，这些作用是相互关联、相互制约的。二、防腐剂作用的一般机理6.原则上讲，防腐剂对人体细胞也能有同样的抑制作用

4、，但决定的因素是防腐剂的使用浓度，防腐剂在微生物细胞中的抑制浓度远比人体细胞要小。而且，大多数防腐剂在人体器官中很快被分解或从体内排泄出去。因此，只要规范地使用防腐剂就能保证食品的安全。7.实际情况表明，随着防腐剂浓度的增加，微生物的生长速度减慢，死亡速率加快。但要注意防腐剂的使用浓度，当大多数微生物能够被抑制或杀灭时即可达到较好的防腐效果。一般来说，应该在微生物数量比较少的时候就采取防腐措施，而不是在微生物生长期中添加防腐剂。这里有一点要求大家注意的就是，防腐剂并不能使已经含有大量微生物的食品回复新鲜状态。8.2.2合成类防腐剂防腐剂天然

5、防腐剂化学防腐剂：有机防腐剂和无机防腐剂常见有机防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类，对羟基苯甲酸脂类，乳酸和醋酸等。常见无机防腐剂：硝酸盐及亚硝酸盐类，二氧化硫、亚硫酸及其盐类，游离氯及次氯酸盐类等。9.又称安息香酸及安息香酸钠。一、常用的几种食品防腐剂（一）苯甲酸及苯甲酸钠10.1.性状苯甲酸挥发性：在热空气中微挥发，100℃左右升华，与水汽同时挥发。稳定性：化学性稳定，具有吸湿性。溶解性：常温下难溶于水，溶于热水，也溶于乙醇、氯仿等有机溶剂和油中。苯甲酸钠稳定性：在空气中稳定。溶解性：易溶于水，水溶液pH为8，溶于乙醇等有机溶剂。11

6、.2.防腐性能苯甲酸杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。亲油性强，能抑制细胞膜对氨基酸的吸收。对细菌抑制能力强，对酵母、霉菌抑制较弱。防腐最适pH为2.5～4.0。苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的情况下才发挥防腐作用，防腐效果小于苯甲酸，适用于较强酸性食品。12.3.毒性苯甲酸是比较安全的防腐剂，按食品添加剂使用标准使用，目前未发现任何有毒作用。4.应用苯甲酸常温难溶于水，使用时溶于少量热水或乙醇，需充分搅拌。在清凉饮料用的浓缩果汁中使用时，因苯甲酸易随水蒸气挥发，应改用苯甲酸钠。苯甲酸钠易溶于水，使用方便。

7、13.1.性状山梨酸稳定性：化学性稳定。溶解性：难溶于水，溶于乙醇、氯仿等有机溶剂和油中。山梨酸钾稳定性：在空气中易吸湿、氧化分解而变色。溶解性：易溶于水，水溶液pH为7～8，溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸为2,4-己二烯酸。（二）山梨酸及山梨酸钾14.2.防腐性能山梨酸及山梨酸钾是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用，对霉菌、酵母菌和好气性细菌有抑制作用。山梨酸随pH增大防腐效果减小，pH8时丧失防腐效果，适用于pH5.5以下食品。3.毒性山梨酸毒性小于苯甲酸，许多国家已用于取代山梨酸。4.应用山梨酸使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的容

8、易中，故实际多用山梨酸钾。15.丙酸钙易溶于水，不溶于乙醇、醚类。丙酸钠易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮。它们对霉菌抑制效果好，而对细菌作用较小。丙酸钙抑制霉菌的有效剂量比丙酸钠小