《食品防腐剂》PPT课件

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1、第四章食品防腐剂第一节食品防腐与食品防腐剂一、食品的腐败变质食品本身环境因素微生物肉制品：氨、硫化物、硫醇油脂：低分子醛、酮、特殊刺激性碳水化合物：醇、醛、二氧化碳二、影响食品微生物繁殖的原因食品的营养成分要适应微生物的生长。食品的酸碱度要适应微生物的生长。食品的温度要适应微生物的生长。食品的水分活度要适应微生物的生长。渗透压三、食品防腐剂的作用食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。杀菌剂防腐剂目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类：⑴苯甲酸及其钠盐⑵对羟基苯甲酸脂类

2、⑶山梨酸及其盐类⑷丙酸盐⑸双乙酸钠第二节有机防腐剂与无机防腐剂一、苯甲酸及其钠盐安息香酸百色鳞片、针状结晶无臭味、苦杏仁味100℃升华酸性易随水蒸气蒸发难溶于水---苯甲酸钠①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙④ADI：05mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠)⑤用于饮料0.20.6g/kg；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1g/kg⑥残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计)⑦适用酸度：pH=2.54；(3.5)⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，

3、如嗜酸乳杆菌1克苯甲酸钠=0.847克苯甲酸P120例二、山梨酸及山梨酸钾山梨酸或花椒酸，学名为2，4—己二烯酸。它是白色针状结晶，熔点为134.5℃，沸点为228℃（分解）。30℃水中能溶解0.25%，100℃能溶解3.8%，易溶于乙醇、甲醇、丙酮、醋酸等。食用后可参与体内正常新陈代谢。一般对人体无害。据测定，其毒性仅为苯甲酸的1/4，ADI值为0—25mg/kg（体重）（FAO/WHO，1994）。结构式为：①分子结构：MW:112.13②溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经

4、过氯化锌等催化制得⑤ADI：025mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠）⑥用于饮料0.2-0.6g/kg；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.51g/kg⑦适宜酸度：pH=56；最大用量：2g/kg⑧对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸菌差三、丙酸及丙酸盐丙酸钠，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。四、对羟基苯甲酸酯对羟基苯

5、甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，ｐＨ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料最大使用量：0.01克/公斤。五、脱氢乙酸dehydroaceticacid(DHA)①分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL(水)③添加形式：脱氢乙酸;脱氢乙酸钠④制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得⑤ADI：G

6、RAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑥对霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品⑦适用酸度：pH=38；最大用量：0.30g/kg(脱氢乙酸六、双乙酸钠①分子结构CH3COOH·CH3COONa分子量142.09②理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过150℃(分解)，易溶水。10%水溶液pH等于4.5～5.0。③制法：由乙酸与碳酸钠反应制得④毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）⑤对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调味品10g/kg；最大用量为10g/kg⑥适用酸度：pH=4.57。几类防腐剂的比较名称毒性ADI（mg/k

7、g）适宜pH突出抑菌谱苯甲酸低毒052.54酵母p-HEB低毒01048霉菌/酵母山梨酸无毒02536霉菌/酵母丙酸钠相对无毒GRAS68霉菌脱氢乙酸低毒GRAS38霉菌/酵母双乙酸低毒0154.57霉菌第三节天然防腐剂⑴乳酸链球菌素50年代，英国aplin&barrett公司研制又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质。MW:3354.25①产品成分: