《食品防腐剂》PPT课件.ppt

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1、6食品防腐剂本质：抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物狭义的防腐剂：主要指苯甲酸、山梨酸、链球菌素等直接加入食品的化学物质。广义的防腐剂：还包括具有保藏作用的食盐、醋等物质，及不同不加入食品，而在储藏、加工过程使用的消毒剂和防腐剂等。食品防腐剂应具备的特征：1、性质稳定，在一定时间内有效；2、使用时或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，不影响肠道有益菌群的正常活动；3、在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；4、无刺激味和异味；5、使用方便。常用的有机防腐剂有：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸等。常用无机防腐剂有

2、：亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。6.1人体和微生物代谢过程的差异人体通过消化系统分解各种营养素，对食物进行第一次筛选，弃去不可分解物；通过肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏选择性利用与吸收，分解与排除人体不能利用的物质。微生物的代谢，较简单，各种物质直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可能干扰微生物的生长，抑制其繁殖。防腐剂的作用机理1、破坏微生物细胞膜结构或改变细胞膜渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，破坏正常的生理平衡；2、与

3、微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰正常代谢。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等；3、作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联使其他生理作用不能进行。4、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。6.2防腐剂的应用及注意事项每种防腐剂只对一类或几种微生物有抑制作用，如醋酸抗酵母菌和细菌效果好，常用于蛋黄酱、腌渍蔬菜、焙烤食品；苯甲酸抗酵母和霉菌效果好，常用于酸性食品、饮料及水果制品；丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有抑制力，主要用于焙烤食品。防腐剂的加入方式：1、有

4、时可直接加入食品，如月饼；2、对固态食品，如腐败因加工、储藏期间外表的染菌所致，可直接喷洒，在表面形成药膜或汽化后起作用，如乙醇溶液喷洒腐竹；3、有时可添加在包装材料中，食品包装后达到防腐目的；4、能汽化或升华的防腐剂可采用气相防腐处理，将防腐剂和食品密封如包装内，或直接喷洒在食品表面，在一定条件下散发出气体达到防腐目的。使用前应考虑：1、了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度、食品所带腐败菌的性质，选择最佳防腐剂；2、了解防腐剂理化性质、pH等；3、了解食品加工、储藏条件、货架寿命及储藏过程中不同影响因素对防腐剂的影响，确保防腐剂有效

5、。影响防腐剂防腐效果的因素(1)食品或介质的pH值：防腐剂在水溶液体系处于解离平衡状态，其防腐作用主要靠未解离的酸对微生物起作用，因未解离酸对细胞膜有更强穿透性，因此在使用中要使未解离成分达到最低有效浓度。酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。它们的pH值适用条件为：苯甲酸＜4.5-5,最佳:pH2.5-4山梨酸＜5-6丙酸＜5-6对羟基苯甲酸酯类4-8(2)溶解与分散常见溶剂有水、乙醇、乙酸等，这些溶剂必须与食品相配合。例如：1

6、、若食品不能有酒味，不得用乙醇；有的食品不能过酸，不能用太多酸溶解。2、溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯，加入到水相后，如未及时均质，则很快析出，浮于水相表面，降低防腐剂有效浓度，影响食品外观。3、考虑防腐剂的油水分配系数。如微生物开始出现于水相，而防腐剂却大量分配在油相，防腐剂可能无效，要选择合适分配系数的防腐剂。(3)防腐剂并用或复配：两种或两种以上防腐剂并用后可能发生三种变化，即增效或协同效应、增加或相加效应、对抗或拮抗效应。增效/协同效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一物质更低。相加/增加效应

7、：各单一物质的效果简单的加在一起。对抗/拮抗效应：混合防腐剂的抑菌浓度高于各单一物质。增效作用搭配：①一般同类型的防腐剂并用，如酸性防腐剂与其盐类，同种酸的各种酯；②有机酸或异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对酸型防腐剂有增效作用；③重金属盐往往有增效作用；④有长效作用的防腐剂（如山梨酸、苯甲酸）和具有迅速而不耐久的防腐剂（如过氧化氢）混用，有增效作用。(4)食品加工工艺的影响：1、水分含量低水分活度，如脱水食品、高盐、高糖的食品或冻结食品，防腐剂的量可相应减少。2、热处理热杀菌时，加入防腐剂，可缩短杀菌时间。例如56℃时，使酵母营养细胞

8、减少到1/10需要180min，若加入0.01%的对羟基苯甲酸丁酯，缩短48min；加入0.5%，只需4min。3、食品染菌程度大部分防腐剂杀菌作用很小，只有抑菌作用。若食品带菌过多，微生物基数大，尽管生长受到抑制，增值的绝对量仍很大。加工过程需严