山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2011，39(19):11961－11963责任编辑刘群燕责任校对卢瑶山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化12*程道梅，韩珍琼(1．成都医学院公共卫生系，四川成都610083;2．西南科技大学食品科学研究所，四川绵阳621010)摘要［目的］优化山药蜂蜜果冻研制的工艺。［方法］以山药为原料，分别用单因素试验和正交试验对果冻制作工艺进行优化。［结果］山药蜂蜜果冻制作的最佳工艺为:山药汁用量为20．00%，混合糖浆(蜂蜜∶蔗糖=1∶1)用量为15．00%，柠檬酸用量为0．20%，胶凝剂(黄原胶∶海藻酸钠=

2、1∶3)用量为1．00%。［结论］该研究为研制美味、保健的山药蜂蜜果冻提供了试验依据。关键词山药;蜂蜜;果冻;工艺优化中图分类号S37文献标识码A文章编号0517－6611(2011)19－11961－03OptimizationoftheProductionProcessofYamandHoneyJellyCHENGDao-meietal(DepartmentofPublicHealth，ChengduMedicalCollege，Chengdu，Sichuan610083)Abstract［Objective］Tooptimizetheproduct

3、ionconditionsofyamandhoneyjelly．［Method］Withyamastherawmaterials，thesinglefactortestandorthogonalexperimentwereadoptedtooptimizetheproductiontechnologyofjelly．［Result］Theoptimumconditionsforprodu-cingyamandhoneyjellywere:20．00%ofyamjuice，15．00%ofmixedsyrups(honey∶sugar=1∶1)，0．20%

4、ofcitricacid，and1．00%ofgellingagent(xanthangum∶sodiumalginate=1∶3)．［Conclusion］Thestudyprovidedexperimentalbasisforproducingtheyamandhoneyjellywithniceflavorandhealth-carefunction．KeywordsYam;Honey;Jelly;Technologyoptimization山药为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，含有大量淀粉及糖1．2方法蛋白、B族维生素、维生素C、维生素E、胆碱(cho

5、line)、尿囊1．2．1山药蜂密果冻制作工艺流程。［1－3］素(allantoin)等。中医认为，山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。现代药理研究表明，山药具有增强免疫、［4］降血糖、降血脂、抗肿瘤、调节胃肠道等生理功能。蜂蜜不仅含有多种维生素和酶类等活性物质，还含有人体必需的8［5］种氨基酸和20多种矿物质元素，能防治龋齿、治疗胃肠道疾病、神经系统疾病及各种创伤，还具有美容功效。果冻是指以食用胶和食糖等为主要原料加工而成的胶冻食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳多样，口感软滑爽脆，风味清甜滋润［6］。随着生活水图1山药蜂蜜果冻制作工艺流程而倍受人们

6、喜爱，同时也是一种低热能食品Fig．1Productionprocessofyamandhoneyjelly平的不断提高，消费者越来越关注食品的营养，果冻产品的1．2．2操作要点。未来主流趋向天然化、功能性。山药、蜂蜜均具有多种营养1．2．2．1原料选择与预处理。选择无腐烂、无霉变、无虫成分和多方面的保健食疗功能。因此，笔者以山药、蜂蜜为蛀、机械损伤不明显的山药根茎，用流水冲洗泥土、沙粒等杂主要原料探讨了山药蜂蜜果冻的生产工艺，以期拓宽山药的质，用不锈钢刀具轻轻刮去山药皮，迅速切成3～4mm薄片，深加工，丰富山药食品系列，也为广大消费者生产出既美味以防止

7、褐变。又具有保健功效的果冻，满足消费需求。1．2．2．2护色。采用护色剂浸泡的方法对山药进行护色。1材料与方法1．2．2．3制浆。将护色后的山药和一定量的水放入浆渣自1．1材料动分离磨浆机中磨浆，水温约60℃。1．1．1研究对象。山药:新鲜，饱满，色正，无霉变腐烂，购趁热用脱脂纱布或120目滤网精滤，静置后取上清液。于绵阳市诺玛特超市;蜂蜜:周氏菜花蜂蜜，购于绵阳市诺洗渣用2倍山药干重的水清洗，水温应为50～60℃，要求2玛特超市。次洗浆过滤，尽量把残渣夹带的蛋白质洗出。煮浆的温度应1．1．2主要试剂。蔗糖、食用琼脂条、黄原胶、海藻酸钠、柠保持在95℃以

8、上，时间为5min。檬酸、氯化钠(食用级)，均为市售。1．2．2．4混合调配。蜂