山药酸奶制作工艺研究

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1、万方数据2009年第2期中国食物与营养FoodandNutritioninChinaNo．02，2009山药酸奶制作工艺研究杨颖，徐桂花(宁夏大学农学院食品系，银川750021)摘要：本试验以新鲜牛奶为原料，加入熟化后的山药汁经处理后通过正交试验，再添加山药果粒加工而研制出的一种气味浓郁、口感爽滑、酸甜可口，集酸奶和山药的营养保健于一体的新型发酵饮料。关键词：山药酸奶；发酵；制作工艺山药又称薯蓣，其块茎呈圆柱形。据试验分析⋯，鲜山药中约含有3％的蛋白质，16％的淀粉。山药的含铁量是人参的3--4／陪n，还含有丰

2、富的黏液质、胆碱、皂甙、植酸、自由氨基酸、多酚氧化酶以及镁、磷、钾等元素。山药酸奶是以新鲜山药和牛奶为主要原料加工而成的一种综合了山药和酸奶的营养价值于一体的新型酸奶，它更利于吸收，且适合各类人群饮用，添加的山药果粒同时赋予产品独特的品质，是理想的健康饮品。1试验材料与方法1．1试验材料新鲜山药(市售)，鲜牛奶(市售)，脱脂奶粉(内蒙古伊利实业集团股份有限公司提供)，蔗糖(超市售)，乳酸菌双歧杆菌(北京川秀公司提供)，羧甲基纤维素钠(CMC■_Na)、抗坏血酸(VC)、柠檬酸(均来自北京化工厂)。万分之一分析天

3、平【梅特勒托力多仪器(上海)有限公司】，恒温水浴锅HH．S型(上海医疗器械厂)，控温仪电热鼓风干燥箱WK-126型(江苏电器冷作五金厂)，生化培养箱LRH一150B型(广东省医疗器械厂)，安蜜尔多功能食品加工机(广东省中山市东风镇安蜜尔电器厂)。1．2试验方法1．2．1工艺流程过筛一榨汁一护色一切片一清洗去皮一新鲜山药J鲜牛奶一预热调配一杀菌一接种一搅拌混合一恒温培养一冷却一加入预备好的山药粒搅拌一后熟一成品L预煮熟化一护色一切粒一新鲜山药1．2．2操作要点(1)山药预处理。将新鲜的山药洗净后去皮，切成厚度均匀

4、的片立即放入已配好的护色液。(2)护色。为防止褐变现象的发生需选用一些试剂，目前供选择使用的护色剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠等131，这里选择使用几种不同浓度的组合(表1)进行护色效果的试验。表1护色剂的选择(3)熟化山药汁的制备。将经过护色处理的山药片榨汁，然后将山药汁在954C糊化15min，将糊化过的山药汁过120目筛充分细化，封口备用。(4)山药粒的制备。将山药片取出切成约1mm，的小粒，进行杀菌8512下20s，封口备用。(5)调配。先把CMC—Na和糖充分溶解，再将其加入鲜牛奶和山药汁的混合

5、乳中，添入脱脂奶粉加热、搅拌、混匀。(6)杀菌。控制温度进行高温短时杀菌85。C下加热20s，杀菌后的乳置于常温水浴中迅速降到40℃左右，避免二次污染，接种发酵剂。(7)发酵。吸取一定量的发酵剂注人杀菌后的混合乳中，在无菌的条件下搅拌成均匀细腻的状态，放入恒温培养箱中进行恒温发酵。测定酸度，以此来确定发酵终点。作者简介：杨颖(1985一)．女，宁夏银川人，在读硕士研究生。主要从事食品安全检测及功效成分提取的研究。万方数据中国食物与营养(8)冷却搅拌。将发酵好的酸奶稳定冷却，降到室温后同时加入已经准备好的山药粒开

6、始搅拌，搅拌时速度要先慢后快，均匀混合。(9)后熟。待搅拌均匀后，立即将其置于0～7℃冰箱中进行冷藏后熟24h，进一步促使芳香物质的产生和粘稠度的改善，提高酸奶的风味⋯。1．2．3单因素试验本试验的影响因素主要有A：接种量，B：蔗糖添加量，C：山药汁添加量，D：发酵温度，E：发酵时间，F：稳定剂用量。根据这6个因素进行单因素试验，试验主要以感官指标为评判结果，分别测定选择最佳的因素数值。1．2．4正交试验综合考虑产品的口感、风味、特色、组织状态等因素，结合单因素试验所确定的范围，本试验采用L1。(45)的正交试

7、验(表2)对配方进行优化，对成品的品质进行感官评分并以其为指标确定最佳的生产工艺条件，得出最佳山药酸奶的配方。表2正交试验因素水平ABCDE水平山药汁蔗糖量接种量时间稳定剂(％)(h)(％)1．2．5感官评分根据山药的组织状态、乳清析出情况、风味、口感进行感官评分，样品随机提供给20个人，分别打分，取其平均值作为总感官评分，标准见表3[71。表3感官评分评分项目评分标准分值组织状态稳定，粘稠性好，乳质均匀15．20粘稠性较好，但是不均匀lO—15不稳定，有分层现象0-10乳清析出无15—20情况较少lO一15较

8、多0—10口感口感细腻。柔和25—30口感较细腻，不太柔和20-25口感粗糙0—20风味酸甜适口，具有浓郁的酸奶风味和爽口山药味25—30酸甜适口，有酸奶味，山药味较弱20—25酸甜不适口，无山药味0．202试验结果与讨论2．1护色剂的选择山药中含有多酚氧化酶，遇到氧气后会将其中的酚类物质氧化成醌类，发生褐变现象，使山药汁呈现不好看的灰暗色，从而影响成品的感官质量。试验表明，单独使用护