爽口鲜果啤酒果冻制作工艺

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1、山西农业大学学报第6卷(第6期)。。。。85J。5几口”xiA打对‘。U妇iv，N。。6V办1。62007爽口鲜果啤酒果冻制作工艺秦慈彬，李晋毅(山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷。3o801)摘要:本品以魔芋粉、啤酒、新鲜采肉辅以胶凝别为主要原并屯运用正交试脸法时果冻的加工工艺进行了研究。结果表明:魔芋0.9%，卡拉胶0。5%.海藻酸钠0.2环，黄原胶0.005%，磷玻戴钙0.04%，柠稼酸钾。。。5%，柠样玻1.6%，白沙枪5%，钳蜜素0，1%，啤酒30%的工艺参数可研制出组织状态均匀一致

2、，色泽清淡透明，。感清凉夹口的果冻。关键词:啤酒。魔芋，果冻，配方中圈分类号:Ts278文献标识码:A文章编号:1671一816X(2007)06一似07一04TheDeveloPmentPro(e‘5五ngofBeerFruitT朗tyjellyOINHUi一in6tal.(肠“ege口fFoodscie姗and7飞c人肋legy，sha肚iAgri‘以t二ralU沁1乞吧r，红夕，了公公9o5无召肚1030801，〔场ina)A加扮.ct:Taketha卯wderofkonjac，beer，th

3、efreshfruitandthegelatini敌rasthemainrawma-terial，thep血essingofKonjacisresorchedusi雌t掖orthogon习testingmethod.T阮resultisthat:the卯wderofkonjaco。9%，Kararubbero.5%，Algi苗cacido.2%，Xanthangum0.005%，CalciumhydrogenphosphateO。04%，Tri卯tassiumcitrateo.05%，Citric扭

4、cidl.6写，Sucroses%，Beetmolasseso。1%，beer3o%。Ta缺the琳rameterofcraftmaydevelopthejellyorganizationconditionevenl丫consistent，thelusterlightistransparent，笠eeli雌in比emouthcooltastyanddilicacy.Keywords:E七er;Powderofkonjac;Konjac;Formulation目前，市场上的果冻产品多以水、蔗糖、甜味剂

5、、胶凝试验在传统果冻的基础之上使用魔芋粉正是弥补了传统果冻剂、香精、色素等调配而成，营养价值较低。啤酒营养丰营养价值不高的缺陷，具有市场价值。富，口味独特，是深受大众喜爱的饮品之一。将啤酒、新鲜一、材料与仪器果肉与果冻相结合，既提高了果冻的营养价值，又丰富了啤酒产品的品种。本品另外一个创新之处在于胶凝剂的选择，(一》材料进行了对魔芋粉成胶特性的研究。魔芋，是一种低热量、低魔芋粉、蔗糖、甜蜜素为食品级，卡拉胶、琼脂、黄原蛋白质、高膳食纤维的食品，它食用后能有效吸附胆固醇和胶、海藻酸钠、明胶、磷酸氢钙、

6、抓化钾、柠檬酸、碱石灰胆汁酸.并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收，作为一种均为分析纯.可溶性的膳食纤维，葡甘露聚糖可在食物周围形成一种保护《二)仪器设备层，从而防止消化酶与食物发生作用川。因魔芋粉与酸性胃分析天平、可控温电炉、玻璃棒、pH试纸、温度计、液相接触，钙被融化，易于吸收，从而达到补钙的作用。本烧杯、微波炉。二、工艺流程胶凝计、糖，加热溶胶、~棍合充分枷化、过滤~很合啤酒，混合确酸~氢钙、柠檬酸、柠檬酸钾，注模，杀菌~冷却成形魔芋粉、加碱溶解尸作用。将食用胶与糖混合后，放人50~60℃水中溶

7、解分散，三、操作要点并加热30~45min，使胶体与水充分混合，有利于发挥胶体《一》食用胶与精预处理川的稳定作用，并使产品质地均匀一致。食用胶可与10倍的糖混合，也可与全部糖混合，目的《二)魔芋粉加碱溶解[12在于使胶能均匀分散，防止在加水时形成胶团不利于其发挥试验前期准备碱石灰的饱和溶液，(碱石灰与蒸馏水之收稿日期:2007刃4一25作者筒介:秦蔽彬《19那一)，女(汉)，山西长治人，主要从事食品加工工艺方面的研究。鑫金项目:山西农业大学科技创新基金万方数据一208一山西农业大学学报第6卷(第6期

8、)2007年比为39:10omL)溶液pH为13，澄清后过滤，取上清液表面轻轻接触，然后固定好玻璃棒;在另一端的烧杯中用胶备用。碱液经过适当稀释调节pH为10.与魔芋粉混合。头滴管缓慢的加水，直至果冻表面在压力下破裂.停止加(三)魔芋碱液与糖胶溶液混合水。如此测定5次，设M为最终烧杯与水的质量减去果冻将魔芋碱液与糖胶溶液充分混合，加热充分糊化2~3h.的质量，则为果冻的强度.取平均值为【四)魔芋据胶液过滤M=(Ml+MZ十M3+M4+MS)/5将魔芋糖胶液加人甜蜜素后