乳清蛋白抗氧化肽的制备与其活性研究

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1、摘要学科、专业：食品科学研究生姓名：沈泡指导老师：卢蓉蓉教授乳清蛋白抗氧化肽的制备及其活性研究摘要入学时间：2007．09答辩时间：2009．12授予学位时间：随着自由基学说的发展和活性氧影响研究的深入，在食品、医药、化妆品和饲料等行业迫切地需要安全、天然、高效的抗氧化产品来替代具有潜在危害的传统合成抗氧化剂，蛋白肽是其中前景十分广阔的一种。乳清蛋白作为优质的蛋白资源，已开发出多种生物活性肽产品。近年来研究发现，乳清蛋白中存在着抗氧化活性序列，然而研究多集中于酶解工艺的优化和初步的纯化过程。本论文通过对乳清蛋白酶解、纯化、测序得到活性肽段，并对产

2、物特性进行研究，以提升乳清蛋白的生理活性和功能特性，扩大乳制品及其副产物应用范围，为抗氧化肽结构特性和作用机理的研究提供借鉴。本论文首先通过单因素试验，响应面回归分析得到乳清蛋白酶解的最佳工艺为：以胰蛋白酶为酶源，乳清蛋白30mg／mL、水解时间90min、温度50℃、酶底物比2％(w／w)、pH7．6。最优酶解条件下，水解度约为19％，10mg／mL酶解产物的DPPH自由基清除率为78．78％，显示出较好的抗氧化活性。酶解产物相对分子质量主要集中于185-2632Da，清除DPPH自由基、羟基自由基以及超氧阴离子的16"50分别为5．52mg／

3、mL、6．25mg／mL、7．16mg／mL，且具有很高的还原力。酶解产物经肠胃消化酶作用后DPPH自由基清除活性仅下降5％。在∥巧～7下具有较高的DPPH自由基清除活性，沸水浴处理30min仍能保持70％，在冷冻下储藏3个月DPPH自由基清除活性下降约12％。采用DA201．C大孔吸附树脂，60％乙醇洗脱，对乳清蛋白酶解后产物进行初步纯化，吸附率为78．80％，吸附量为31．16mg／g，解吸率为96．24％，回收率为75．86％，IC50为4．33mg／mL。依次采用凝胶过滤色谱SephadexG．15、制备型RP．HPLC和分析型RP．HP

4、LC对大孔纯化产物进行分离，最后得到两个肽段A3a和A3b，IC50分别为0．00251mg／mL和0．00495mg／mL。经Q．TOFMS分析得A3a中母离子m／zl568．70氨基酸序列为LDGNAKPTPEGDLEL，A3b中母离子m／z1731．70氨基酸序列为LYEDLKPTPEGPMEL。本文研究结果表明，乳清蛋白酶解产物具有良好的耐消化、耐热耐酸碱和耐储藏稳定性，分离纯化得到两个肽段抗氧化活性较好，适宜作为保健食品和食品添加剂。关键词：乳清蛋白，抗氧化肽，自由基清除能力，RP．HPLC，Q-TOFMSAbstractAsthede

5、velopmentoffreeradicaltheoryandreactiveoxygenspeciesadvance，safe，naturalandefficientantioxidantsareurgentlyneededtoreplacethetraditional，syntheticantioxidantsinthefoods，thepharmaceuticals，thecosmetics，andthefeedindustries．Peptidesaresuchpotentialantioxidants．Wheyproteinisanex

6、cellentproteinSOurCeandhasbeendevelopedintoavarietyofbioactivepeptideproducts．Recentstudyhasfoundthat,wheyproteinpossesesantioxidantactivityinsequence，however,itWasmoreconcentratedonthehydrolysisoptimizationandpreliminarypurificationprocess．Inthisstudy,wheyproteinWashydrolyze

7、d(WheyProteinHydrolysates，WPHs)andpurifiedtoobtainpeptides、)~rith11ighantioxidantactivity,andthecharacteristicsofhydrolysateswereinvestigated．Theaimwastoenhancethebiologicalactivityandfunctionalcharacteristicsofwheyproteins，expandscopeofapplicationofdairyproductsandtheirby—pr

8、oducts，aswellasprovidereferenceforantioxidantpeptides，structureandme