小麦麸皮的开发与利用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com粮食与饲料工业／2003年一6霸CEREAL&FEEDINDUSTRY／2o03，No．643小麦麸皮的开发与利用郭祯祥，李利民，温纪平(郑州工程学院，河南郑州450052)摘要：麸皮是小麦加工主要副产物。麸皮中合有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等，广泛用于饲料工业、食品工业、发酵工业。随着人们健康意识的不断提高，麸皮中功能因子越来越受■到谷物科学工作者的重视。麸皮的开发与利用，具有较高的社会效益和经济效益。关键词：小麦麸皮；利用；食用麸皮；膳食纤维郭祯祥副教授中图分类号：TS210．9文献标识码：A文章编号：1003—62

2、02(2003)06—0043—030it蚰andUtilizationofWheatBranCr：Becauseofitsrichnutrientssuchascarbohydrate，protein，vitaminsandmineralsetc，wheatbraniswidelyusedinfeed。foodandfermentationindustries．Withtheimprovementofpeople’Shealth，thefunctionalcompositionsofwhatbranhavedrawnmoreandmoreattentionofainscienti

3、sts，anditsexploitationandutilizationwillsurelyproviderelativelyhishsocialandeconomicalbenefitsKEYWORDS：wheatbran；utilization；ediblewheatbran；diteary~d~er1概述表1小麦麸皮组成成分谷物皮层由于具有重要的营养学特性，越来越引起人营养成分含量／100g们研究的兴趣，其中主要研究对象之一就是小麦麸皮。目蛋白质／g12一l8前我国每年麦麸产量在12OO万t以上，是我国大宗农副产脂肪／g3～5总碳水化合物／g45—65品资源之一，值得开发和利

4、用⋯1。小麦麸皮中含有丰富的总膳食纤维／g35—5o蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等，如果能够充分可溶性膳食纤维／g2．0o地利用麸皮进行深加工和综合利用，将具有很高的经济效灰分／g4～6益和社会效益。因此，粮食加工副产物的开发及利用已被钾／mg98o镁／mg320列为国家“十五”重点科技攻关项目。实现谷物加工副产钙／mg9O品的有效增值和利用，对于提高粮食行业的经济效益具有铁／mgl2十分重要的现实意义。锰／mg16．2锌／mgl7维生素0．2652小麦麸皮的组成烟酸／mgl34o面粉厂加工出的麸皮约占小麦籽粒重量的20％左右，主肌醇／mg0．O65要由小麦的皮层和糊粉层组成

5、，另外，由于制粉工艺的限制，生育酚／mg3．17麸皮中还含有一定量的胚乳和胚。小麦麸皮的组成由于小小麦作为人类膳食的主要原料，所具有的营养特性主要麦种类、品质、制粉工艺条件、面粉出率的不同而有所差异。集中于小麦的皮层部分，即麸皮中。因此，麸皮作为健康食麸皮中蛋白质、维生素、矿物质等的含量较胚乳丰富。另外，品的原料越来越受到人们的重视。小麦麸皮中含有较多的麸皮中还含有大量的碳水化合物。麸皮的主要组分如表1膳食纤维、蛋白质等，因此可用作制备膳食纤维、蛋白质的原所示【、3l。料。另外，小麦麸皮中含有较多的酚类物质，可用来制备抗氧化物等。3麸皮的利用3．1加工食用麸皮收稿日期：2O03—0

6、5—08作者简介：郭祯祥(1958一)，男，副教授，研究方向为谷物科学与工程。维普资讯http://www.cqvip.com郭祯祥等：小麦麸皮的开发与利用／2O03年第6期小麦麸皮虽含有较丰富的蛋白质、维生素和矿物质，营麸皮一sDc(脱氧胆酸钠)均质处理一湿球磨处理一残渣养价值极高，但由于其食感、口味不佳，所以无法食用，只能用PAw(苯酚／乙酸／水)提取一残渣用嘲(二甲基亚砜)用作饲料。为提高麸皮的食用性，可通过蒸煮、加酸、加糖、处理一离心一不溶物一干燥一细胞壁物质(CWM)一碱液提干燥，除掉麸皮本身的气味，使之产生香味，食感变好。日本取一清液一中和一有机溶剂沉淀一麸皮多糖市售的

7、食用麸皮都是经过加热精制后的产品，既处理了麸皮麸皮多糖粘性较高，并具有较强的吸水、持水性能，可用中原有的微生物和植酸酶，又提高了二次加工的适应性，使作食品添加剂，作为保湿剂、增稠剂、乳化稳定刺等。另外，制出的食品既提高了风味，同时也很卫生。日本市售食用麸还具有较好的成膜性能，可用来制作可食用膜等5]。皮的成分见表2。3．3制备麸皮膳食纤维表2食用麸皮成分膳食纤维具有降血脂、通便、减肥等重要生理功能性质，并且已被制作成各种流行保健食品。小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维(40