小麦麸皮的营养成分及其开发利用

《小麦麸皮的营养成分及其开发利用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据第3期总第189期农业科技与装备No．3TotalNo．189至Q!Q±量旦垒碰!尘坐型望!竖壁!曼!塑竺!旦敛璺鲤里g尘P婴!坐丛坚：至Q!Q小麦麸皮的营养成分及其开发利用林琳(辽宁省粮食科学研究所。沈阳110032)摘要：小麦麸皮作为小麦加丁主要副产物，含有丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质等，其营养成分的开发利用，具有很高的经济效益和社会效益。分析麸皮中的营养成分及其功能性质，阐述开发利用小麦麸皮的几种途径，为农副产品加工增值提供新的途径。关键词：小麦；麸皮；营养成分；功能；开发中图分类号：$512．I文献标识码：A文章编号：1674-1161(20

2、10)03-0041-02小麦作为人类膳食的主要原料．所具有的营养特性主要集中于小麦的皮层，即麸皮中。因此，麸皮作为保健食品的原料越来越受到人们的重视。我国是小麦生产大国．年产量已超过l亿t．每年加工出的小麦麸皮可达2000万t以上。而其中85％以上都用于酿造和饲料行业．极少有麸皮类保健食品上市。麸皮中含有较丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，来源充足且价格低廉，如能够充分利用，将具有很高的经济效益和社会效益。1小麦麸皮的组成成分小麦麸皮主要由皮层和糊粉层组成。在实际制粉工艺中，由于制粉条件的限制，将提取胚和胚乳后的残留物统归为麸皮．这部分约占小麦籽粒的22％一

3、25％。麸皮中蛋白质、维生素、矿物质等的含量较胚乳丰富，另外，麸皮中还含有大量的碳水化合物，其主要成分见表l。表1小麦麸皮组成成分Table1Thecompositionofwheatbran麸皮中主要营养成分因小麦品种、品质、制粉工艺条件以及面粉出率的不同而有所差异。麸皮蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸。其中包括全部的10种必需氨基酸．在构成蛋白质的基本氨基酸中，又以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多；矿物质含量以钾、磷、镁、钙等居多；维生素含量以胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚、泛酸等居多。2小麦麸皮营养成分的功能2．1膳食纤维的功能膳食纤维是一种不能被人体消

4、化的碳水化合物。从表l可以看出。麸皮中的粗纤维含量高达lO．5％。小麦麸皮中的粗纤维主要包括纤维素和半纤维素，其主要功能成分膳食纤维约占40％。膳食纤维除可以促进肠道蠕动、防止便秘、减少有害物质与肠壁接触时间、降低患病风险外，还可以减少消化过程对脂肪的吸收．从而降低血液中的胆固醇和甘油三脂，起到收稿日期：2010--01-06作者简介：林琳(1981一)，女，硕士，助理工程师，从事粮油化学与工程的研究工作。预防高血压和心脑血管疾病的作用。2．2微量元素的功能小麦麸皮中灰分约占小麦麸皮的5．7％，其中磷元素约占灰分的20．5％。磷与细胞内糖、脂肪和蛋白的代谢有密切关系。是形成葡

5、萄糖一6一磷酸、磷酸甘油和核酸等人体营养素必不可少的物质；钙约占1．6％。是构成骨骼和牙齿的重要成分，有助于人体的正常发育：钾约占17．2％，可防止肌肉无力；镁约占5．6％，可起到扩张血管、降血压、抑制神经兴奋的作用；铁约为0．21％，可防止贫血；锰约占0．28％，可防止神经失调；锌约占0．3％，可防男子不育症和维持骨骼正常发育。2．3蛋白质的功能小麦麸皮中含有14．1％的蛋白质，是十分丰富的植物蛋白质资源。植物性来源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位越来越重要。它不仅可弥补膳食中蛋白质的不足。减少对身体不利的饱和脂肪酸的摄人，还含有一些有生理活性的物质，具有一些非常重要的

6、功能特性。另外，麸皮蛋白质还含有人体必需的多种氨基酸．甚至可与大豆蛋白相媲美。万方数据42农业科技与装备2010年3月3小麦麸皮中营养成分的开发利用3．1制作麦麸膳食纤维乳酸饮料小麦麸皮脱植酸后。加入0．4％的a一淀粉酶，在75℃下水解lh．再加入6％的NaOH溶液，在70℃下浸提1．5h，经水洗、干燥、漂白脱色、烘干、粉碎后制成精制麦麸膳食纤维粉。然后将麦麸纤维粉与复原乳混合，麦麸纤维粉的加入量为6％。麦麸纤维乳混合液经杀菌冷却后。接入3％的发酵剂发酵，经后熟、搅拌后进行调配，以柠檬酸与VC3：2的比例制成浓度为10％的酸味剂。调整pH值至4．3，选用的复合稳定剂为0．15

7、％的PGA与0．15％的CMC—Na，均质温度为45℃，压力为15MPa。均质后立即进行无菌灌装，即可得到麦麸膳食纤维乳酸发酵饮料。麦麸膳食纤维食感、口味不佳，无法食用；而麦麸膳食纤维乳酸发酵饮料色泽乳白、乳香浓郁、酸甜适口、柔和无涩味、稳定性好，是一种营养型保健饮料。3．2提取谷氨酸麸皮中的蛋白质含量丰富。主要分为麦谷蛋白和麦胶蛋白2种，其谷氨酸含量高达46％，是味精的主要成分。因此，可以利用麸皮蛋白制备谷氨酸。在麸皮中加入水和盐酸，调节pH值至1，移入密闭水解锅中，使锅内压力达到O．25MPa，蒸汽