红树莓发酵酒澄清的研究

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1、2009N0，1·122·SerialNo．202ChinaBrewingExperienceExchanges红树莓发酵酒澄清的研究师艳秋，李亚东，辛秀兰，李晓燕(1．北京化工大学生命科学学院，北京100029；2．吉林农业大学园艺学院，吉林长春130118；3．北京电子科技职业学院生物技术应用中心，北京100029)摘要：利用明胶、壳聚糖、皂土3种澄清剂对红树莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的试验，对加入澄清剂澄清处理后的红树莓发酵酒进行透光率的测定并进行了效果比较。研究结果表明，波长800nm处的透光率可作为红树莓发酵酒澄清度的指标；在单一澄

2、清剂中，壳聚糖有较好的澄清效果；壳聚糖和皂土混合使用效果优于单一使用。关键词：红树莓发酵酒；澄清；明胶；壳聚糖；皂土中图分类号：TS262．7文献标识码：B文章编号：0254—5071(2O09)01—0122—03StudyO11clarificationoffermentedredraspberrywineSHIYanqiu，LIYadong2，XINXiulan，LIXiaoyan(】．CollegeofLifeScienceandTechnology,BeijingUniversityofChemicalTechnology,Beijing100

3、029,China；2DeparUnentofHorticulture,JilinAgricultureUniversity,Changchnn130II&China；3．BiotechnologyApplicationCenter,BeijingVocationalCollegeofScienceandTechnology,Beijing100029,China)Abstract：Efectsofgelatine，chitosanandbentoniteonclarificationoffermentedredraspberrywinewerestud

4、ied．Theclarificationoffermentedredraspberrywinewasdetectedbylighttransmittanceat800nl,n．Theresultsshowedthatchitosanwasbetterthanotherswhenthesingleclarifierwasused；whilethecombinationofchitosanandbentoniteWasbe~erthansingleclarifier．Keywords：fermentedredraspberrywine；clarificati

5、on；gelatine；chitosan；bentonite红树莓果实中除含有丰富的糖、酸、微量元素、蛋白红树莓发酵酒：由本实验室提供；明胶、皂土(化学质、纤维素、维生素，此外还含有其他水果中少见的VE、鞣级)：上海兔杰工贸有限公司；柠檬酸CAR)(食品级)：宜兴化酸、硒、SOD、类黄酮等药用保健物质。红树莓中含维生市第二化学试剂厂；壳聚糖(食品级)：浙江金壳生物化学素E70l60g／g，维生素C22．1mg／100g。因此，红树有限公司；紫外可见分光光度计(Cary50)：美国瓦里安公莓具有明显的抗癌、防衰老、防治心脏病、降低胆固醇、消司；数字天平：豪

6、威斯AR2140型；台式低转速离心机：除便秘等功能，是重要的保健果品。红树莓果实营养丰EHSYLab品质提供的台式离心机；恒温水浴锅(DK．$28富，富含其他水果中含量少或不含的特殊营养成分，具有型)：上海源正实验仪器有限公司。较高营养保健价值和经济价值，近年风靡欧美，被列为世1．2澄清剂的制备界第三代水果。1％明胶溶液：称取1g明胶，用100mL温水浸泡明胶，果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料让明胶充分吸水后加热溶解，冷却，备用。酒，酒精度一般约为12％vol，主要成分除乙醇外，还有糖、l％单宁溶液：称取lg单宁，溶于lOOmL水中，现用现配。

7、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒精度、高营养、益1％皂土溶液：称取1g皂土，用l0倍热水(50~C～60cc)脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制充分搅拌后，再加蒸馏水79g，浸泡24h，皂土吸水膨胀后体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、激发形成胶体悬浮液，备用。肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑1％壳聚糖：lg柠檬酸加98g水后加热溶解，再加入1g制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高壳聚糖，继续加热，直到壳聚糖溶解，溶液透明，冷却备用，以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效壳聚糖需要

8、现配。受到越来越多的重视。但在红树莓发酵酒的加工、贮存及1_3红树莓发酵酒的感官