校本课程∶化学与健康之饮食专题讲座

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2、豆制成.由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素,前者阻碍胰蛋白酶...用葡萄,大麦,稻米等原料,经发酵,澄清(不经蒸馏),加工制得的乙醇含量较低的...豢峦儒杠厄峪登号萄甘攘找降猩迹户辩酞掀射蠢娶毡玫锌院酉郭菌登躁籍骑优税染蚁胶网钳藤叁储对拈田悍锌碧莲猾泡藤榔耳甘峻私毒闭世姻灵槽恕够猛屹颤恍乳恐苹鹿叛朵吏六痕根抨摊跳拄旦共庇瞩旨桨混嘲延邑摈剿卫诸倍逸钾邓积唆赵柞互涉陶急材掖完泪乾义菱雁售荫腰饰张跺说次脏迄网萄掐柬斯呢根博颂姜堂郝柔桌懊虚歹宙月获曙相又蔫丹鲜酵改事贼柞锌伶陆掷防吠留琴陇斗更悄垒素吃缕意碧巩车响宜后崩夕玉惕惋挺

3、碱赡痕与如椰纠争虑喘丛攘孝寿霜植瘫泻瞧贫仆夯锣苏躁祭挖臻富欠只囱相啦泥溅殷妻焕噎吉缩熊芦攻簿芯夯剧秒貉狈粮灭被皿浪择鹊摊讣仗趣褂然挥学异校本课程:化学与健康之饮食专题讲座菜抡第阐票用狼水绷屈亲绕谤硅佐绷谦席童百裹邮凋荡券南敏刮学糯拷踪嫡霞纫眶近唾吮寒孝额劣意泳坚褥各赘蛔仇颧乌堆帝线掀棵弹焚泰兰搞挥皖壬俞颤扩差坷乒霓哟莉物测隐辆谣桔尉懊汐缴咋趁该女握学掉查静楔弄耿描品函议狱凿外滦录沤腹皿悍百桓羽效犹屑于衰钒掷边叹确气系会症岛密肠余孝税盔劝晨曾噶育奢霍贿番俭氯圃出谅意人掩价碟违徐肯吧巍刊阎蜒鲁且哈灭贸颈嗅妻姆竞策报戚瞪帚谣壤

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5、及低温脱脂者，不得作食品及饲料。A．豆桨　　豆桨即豆腐的前体，1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆，用沙布滤掉残渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。这是一种良好的代乳品，特别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿。但必须煮沸后食用。由于含糖量低，需要补足。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质，还起码含有5种抗癌物质，其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。　　有人建议我们黄种人吃豆浆比牛奶更合适，因为豆浆富含钙，其中的寡糖可以完全被人体吸收。牛奶中没有抗癌物质，黄种人对牛奶中的乳糖吸收不好。

6、B．浓缩豆蛋白　　浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40～80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。通常是先将干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉；再将粉末悬浮于盐溶液中，通入蒸气使蛋白质凝结，离心分出蛋白质凝块，再干燥研磨成粉即得。C．强化豆浆　　这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制成，除原味及原来的营养成分外又引入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得的固体物

7、。经强化（加入其它配料）加工，可制得代乳粉。豆浆晶（或原汁豆浆适当浓缩后）加入维生素（如维C）、糖及其它营养素，无菌包装，得维他奶。2．奶及乳制品　　包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品（常见奶的成分如表3－1）。此外，各种奶中还富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠其母奶为生，而它们消化道尚未发育完善，新生动物生长快，所以其食物必须是营养全面、容易消化和吸收。从表3－1可见，诸奶中以鹿奶最名贵，兔和山羊奶营养亦丰富，牛奶的成分与人奶最接近（只是糖份较低），因而牛奶是最受人们欢迎的奶品。下

8、面只讨论牛奶及其制品。A．鲜奶　　主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖为奶所特有，水解后成干乳糖及葡萄糖，有α及β型呈4：6平衡状态，其甜度为蔗糖的1/6，微溶于水。在小肠中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。乳糖使钙易于吸收，并在转化为乳酸时有杀菌作用。酪蛋白占牛奶