《化学与健康》之保健专题讲座.doc

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1、校本课程：《化学与健康》之保健专题讲座：主题1食疗学课时：1课时内容提要：1、特殊要求的食疗2、饮食不当引起的病症所谓食疗学，就是以营养理论为指导，系统地探讨和研究饮食和养生的方法和规律的科学。1．特殊要求的食疗出于减少医疗开支、延长工作年限和增强身体活力的愿望，人们提出了许多食疗和食补方案。A．调剂饮食：对正常饮食作某些变动为那些不宜采用普通饮食的人提供营养的模式。普通流质：将食物烹调、匀浆，滤去渣后取汁，适用于无牙齿者、不能咀嚼和吞咽固体物的病人、运动员（因赛前和比赛期间液体食物比固体食物更易从胃中排出）、减轻体重者。有①清流质

2、。包括饮料、脱脂的清炖肉汤，用于需要清除结肠中的残留物、严重腹泻失去消化力者或病危者恢复初期练习用口进食，其特点是缺乏各种主要营养素，但可维持机体的水分平衡。②全流质。匀制很细的食物，大多用家庭食品加工器打碎，包括鱼、肉馅及肉汁、菜汁、果泥等，用于需管饲的病人及临赛的运动员，特点是营养丰富、消化吸收快。软食：是全流质膳后向正常饮食过渡的食物。用于中期恢复的病人、咀嚼或吞咽有困难者，主要有专用面糊、汤粉，即精制的全麦粉、玉米粉，煮烂的肉泥及鸡蛋羹等。其特点是富营养，稀稠可调节，可适当掺入菜汁、果汁。B．专用膳食：针对特殊情况设计的饮食

3、。要素膳食：其特点是没有纤维和其它不消化的物质，而含有充分的营养"要素"，不经消化即被完全吸收。实际上是饮食学和医学结合推出的新型医疗制剂，应用得当可挽救垂危病人。主要有：①低渗制剂。低摩尔渗透压浓度（300单位）的膳食制剂，典型配方为60％糖（葡萄糖和蔗糖）、12％蛋白质（如鸡蛋蛋白）、28％脂肪（植物油）以及添加的矿物质和维生素；②高渗制剂。即高摩尔渗透压浓度（810单位）的制剂，典型配方为80％糖（葡萄糖）、15％以上的纯氨基酸（若病人不能消化蛋白质，就必须提供氨基酸的纯品）及少量蛋白质和其它添加剂。要素膳食适合严重腹泻、烧伤

4、、肠炎、胰腺炎患者，短期内效果明显，但不可久用。清淡饮食：通常为奶制品、嫩蛋、马铃薯泥、软烂的蔬菜等食品。用于结肠炎、食道炎和溃疡等患者，这些病的共同点是消化器官运动过激，消化液分泌太多，应选择无刺激性、可发酵的糖类和难消化物质含量低者。但这类饮食易导致营养不良，只能用于急性期。限制性饮食：针对特殊要求改变某些营养素的摄入，主要有：①限糖：主要用蛋、鱼、肉及奶，不加糖。适合胃切除患者的倾倒综合症（由于已没有胃。食物迅速淤积即倾倒在小肠里，引起交感神经系统反应，导致恶心、发抖等）及幼年期糖尿病的治疗。②限脂：主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及

5、脱脂奶。适合胆道和胰病变造成的脂肪性腹泻（脂肪痢）患者。③限制胆固醇和饱和脂肪：主要用面包、谷物、蛋白、鱼、瘦肉、青豆等。适合防治某些高脂蛋白血症如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心脏病或中风趋势、体重超标过多并有高血脂及血液过稠、异常快速凝结的患者。④限钠：饮食中不加盐。适用于高血压病及充血性心衰。肝硬化及一些肾脏疾病、营养不良引起的浮肿。2．饮食不当引起的病症饮食不当包括特定成分的欠缺或过量，常会引起疾病，这是现代营养学研究的重点内容之一。A．由多种营养素失当引起的常见病①糙皮病。由主食玉米缺乏烟酸及色氨酸引起。患者皮粗糙，

6、严重者类似蛇皮，遍及全身，最后蔓延至脸，也称癞皮病。这种病源于饮食而不是传染。玉米中含烟酸，但其50～80％呈结合态，以无生物活性的尼克酸－糖配合物形式存在。已用狗证明烟酸和烟酰胺是有效的治疗剂。大量食用玉米饼的黑西哥人以及哥伦比亚人却不得糙皮病，原因是他们在加工玉米粉时加了石灰水或碳酸钾，从而释出烟酸，在营养上得以利用。玉米含10％蛋白质，但是一半是油溶性的，不能被有效利用，尤其缺乏两种必需氨基酸即赖氨酸及色氨酸，前者欠缺造成负氮平衡，使蛋白质分解并被排出；后者是生成重要神经传递物质5－羟色胺的前体，影响更大。用多样化的特别是丰富

7、的肉、奶、蛋的饮食可有效防治糙皮病，尤其要注意儿童不能单靠玉米喂养和生存。②脚气病。由主食大米及慢性酒精中毒引起。患者脚发生水肿、腿上有钉刺感、婴儿叫声微弱等，引起腹泻、心悸、呕吐直至死亡（2～5个月的婴儿死亡率很高）。其原因是缺乏硫胺素（维B1）、核黄素（维B2）及钴胺素（维B12）等复合维B。这是一类水溶性的维生素，是糖代谢产物丙酮酸、乳酸进一步分解的辅酶。当维B1缺乏时，体内这些酸就会积累而手足麻木、神经衰弱等，由于是水溶性的，它们常保存在米汤中，所以蒸饭中维B损失严重。有时即使饮食均衡，慢性酒精中毒也会引起脚气病。因为酒精像

8、糖代谢一样消耗维B1。此外，它的利尿作用加速了这种营养素的排泄。③坏血病。由于缺乏新鲜蔬菜和水果引起的普遍营养不良症。患者开始感到虚弱，继而牙龈肿胀出血、全身不同部位皮下血瘀，有时突然死亡。这种病早年在远洋船队中很流行，同糙皮病、脚气